[發明專利]一種蟹殼黃燒餅的制備方法

在審

• 申請號: 201510566658.3
• 申請日: 2015-09-08
• 公開（公告）號: CN105145743A
• 公開（公告）日: 2015-12-16
• 發明（設計）人: 韓百其;韓茂武;洪春苗
• 申請（專利權）人: 黃山韓佰祺食品有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙) 44240
• 代理人: 沈陳;楊大慶

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種蟹殼黃燒餅的制備方法。

背景技術

黃山燒餅，又名“蟹殼黃燒餅”、“救駕燒餅”、“皇印燒餅”，是安徽徽州漢族傳統名吃，盛行于古徽州地區及周邊部分地區。其以上等精面粉、凈肥膘肉、梅干萊、芝麻、精鹽、菜油等手工分別制作皮、餡，經泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。因焙烤后形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。

多年來，蟹殼黃燒餅以其層多而薄，外形厚，口味香、甜、辣、酥、脆，深受消費者的喜愛。傳統黃山燒餅的制備方法如下：首先將梅干菜放入溫水中漲發，洗凈切碎，放入盆內。豬肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精鹽、蔥末、芝麻油拌勻成餡料。然后將面粉放在案板上，先用沸水將1/6的面粉燙過，再與其他面粉拌勻，放入酵面和冷水500克揉勻，蓋上濕布，靜餳10分鐘左右，然后加食堿揉透，搓成長條，摘成每個重約125克的面劑，逐個按成圓餅，包入餡料一份，按扁，刷上飴糖，撒上芝麻仁，即成燒餅生坯。最后將烤爐爐壁燒熱，用潔凈濕布擦去灰塵，堵塞爐門，取燒餅生坯在無芝麻仁一面沾點水，貼在爐壁上，待全部貼完后，去掉爐門塞，烤約10分鐘即成。

從上述方法中不難發現，現有工藝大多采用手工生產的方式，效率很低，并且制得的燒餅大小不一，難以實現標準化、規模化。與此同時，通過上述方法制得的蟹殼黃燒餅，常常由于和面時溫度控制不到位，導致口感不佳，酥松度不好，難以得到消費者認可。

隨著近年來經濟的不斷發展，蟹殼黃燒餅逐漸形成供不應求的局面。因此如何提高蟹殼黃燒餅的產能，將傳統特色小吃實現標準化、工業化、規模化已成為本領域亟待解決的問題。

發明內容

為克服上述問題，本發明提供一種蟹殼黃燒餅的制備方法，解決現有燒餅制備周期長，制備效率低，以及酥松度不佳的問題，同時在未添加任何防腐劑的情況下，其保質期可長達30～60天。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種蟹殼黃燒餅的制備方法，包括如下步驟：

①制作餡料和蟹黃：選取切碎后的梅干菜過篩并清除雜物，接著將豬肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，并加入糖、雞精或味精、十三香拌勻得到餡料，備用。優選的，按重量計，梅干菜：豬肥膘肉：糖：雞精或味精：十三香＝10：(45～50)：(1.2～1.5)：(0.4～0.6)：(2.0～2.5)。然后按菜籽油：玉米淀粉＝8：(5～7)的配料制成蟹黃，備用。

發明人結合現代健康飲食的觀點，對餡料的配方進行改進，在保證蟹殼黃燒餅傳統風味的同時，使得口感更佳，滑而不膩。此外，在制備蟹黃時獨創的在菜籽油中加入玉米淀粉，以進一步提高燒餅的酥松度，改善口感。

②一次和面、醒面：首先將50斤面粉投入攪拌機中，而后加入水20～23斤、酵母18～20g、食鹽0.4～0.6斤，使得料桶內的溫度保持在38～40℃，待攪拌完成后用塑料薄膜覆蓋2～3小時進行醒面，制成面坯。優選的，上述攪拌機為臥式攪拌機，攪拌機的攪拌軸轉速為60～80r/min，攪拌時間為5～7min。視季節溫度不同，上述添加水的溫度為10～40℃。具體的，夏季由于外界溫度較高，添加水的用量相對少些，溫度偏低些，同理冬季則所需水用量多些，水溫高。

傳統蟹殼黃燒餅和面、醒面的方法是：先用沸水浸泡后冷卻至少1小時，接著用冷水揉勻，醒面5～6小時完成。可見該步驟制備周期過長，已然成為蟹殼黃燒餅產業化、規模化生產的瓶頸。鑒于此，發明人對該項工藝進行了較大的改進，首先以“夏季用水少水溫低，冬季用水多水溫高”為原則，將水、酵母緩慢加入面粉中，使得攪拌桶內的溫度保持在38～40℃，該溫度下酵母繁殖速度較快，可保證面坯較好的酥松度。優選的，在攪拌時混入一定量的食鹽，可改善面團的筋度。通過上述工藝的改進，使得和面、醒面的時間控制在2～3小時內完成，大大縮短了生產周期，提高了效率，也為蟹殼黃燒餅的產業化、規模化奠定了基礎。

③二次和面：將面坯投入雙速雙動和面機中，并加入食用堿粉(碳酸鈉)8～12g、小蘇打(碳酸氫鈉)6～10g，待攪拌完成后將面團取出。該雙速雙動和面機的攪拌軸轉速為130～200r/min，料筒轉速為20～30r/min，攪拌時間為12～15min。其中，食用堿粉的作用在于減少由醒面工序帶來的酸味，小蘇打的作用在于提高面團的光亮度和膨松度，改善韌性。