[發明專利]一種金槍魚肉松的制備方法

有效

• 申請號: 201510565240.0
• 申請日: 2015-09-08
• 公開（公告）號: CN105231329B
• 公開（公告）日: 2019-04-12
• 發明（設計）人: 楊會成;李瑞雪;廖妙飛;相興偉;洪瑤
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發研究院
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23B4/20;A23B4/10
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明涉及水產品加工技術領域，公開了一種金槍魚肉松的制備方法，包括：1）、解凍：將金槍魚從冷庫中取出并解凍；2）、清洗、切片：將金槍魚去雜，然后將魚體洗凈后切片；3）、魚片預處理：將魚片在預處理液中浸泡，浸泡后將魚片洗凈并進行腌制；4）、蒸煮：將魚片和輔料添加到水中進行蒸煮；5）、脫水：將魚片瀝水后放于真空干燥裝置內進行脫水；6）、烘烤：在魚片表面涂抹調味汁，然后用錫紙將魚片包裹，將錫紙包裹后的魚片進行烘烤；7）、軋片開松：將魚片先后進行軋片、開松處理；8）、包裝、殺菌：將魚肉松進行包裝、殺菌處理。本發明制備的金槍魚肉松蓬松度高、味道鮮美、營養流失少、保質期長。

技術領域

本發明涉及水產品加工技術領域，尤其涉及一種金槍魚肉松的制備方法。

背景技術

金槍魚肉質鮮美、營養價值高，是國際營養協會推薦的綠色無污染健康美食。我國舟山每年金槍魚捕獲量巨大，一般金槍魚多以生魚片的方式被食用，但是由于金槍魚的產量較高，導致也將金槍魚制成熟食產品，以此來延長其保質期，增加銷量。

金槍魚肉松是主要的產品之一。

申請號為201210326878.5的中國專利公開了一種淡水魚的魚肉松及其工業化制備方法，包括魚的宰殺、魚體的腌制、魚體的采肉、顆粒糊狀魚肉的脫水、顆粒糊狀魚肉的調味、顆粒糊狀魚肉的炒松和魚肉松的檢驗與包裝等步驟。按照該發明制備的魚肉松的含水率為15-18%，由于含水率較低，因此魚肉松可以保存較長時間，冷藏存放四個月不變質，從而該發明制備的淡水魚肉松可以不加食品添加劑和防腐劑，以保證魚肉松食品的天然性。但是該發明的制備方法主要是針對淡水魚，金槍魚為咸水魚，其很多工藝并不適用；而且雖然該發明制備的魚肉松不含食品添加劑和防腐劑，但是也導致了其保質期較短，只有四個月，不利于銷售。

申請號為201210027313.7的中國專利公開了一種金槍魚肉松的加工方法，包括：原料驗收處理、剖片、調味、烘干、烘烤、軋片、成松、干燥、包裝、成品。該發明的優點在于：克服了金槍食品由于肉質粗糙、口感差、不方便嬰幼兒和老年人食用的缺點，將其加工成酥、脆、香、無限為粗糙感，且食用方便的金槍魚肉松，其粗纖維含量較少，易于消化吸收，尤其適于老年人和兒童食用。雖然該發明的魚肉松是針對金槍魚的，但是該發明的加工方法只是普通借鑒了其他魚類肉松的加工方法，并沒有針對金槍魚的特點而進行加工。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種金槍魚肉松的制備方法。本發明的制備方法在其他魚類魚肉松加工工藝的基礎上，針對金槍魚的肉質而改進工藝，制備的金槍魚肉松蓬松度高、味道鮮美、營養流失少、保質期長。

本發明的具體技術方案為：一種金槍魚肉松的制備方法，包括以下步驟：

1）、解凍：將金槍魚從冷庫中取出并進行解凍。

2）、清洗、切片：將解凍后的金槍魚去除魚鰭、魚頭、魚尾、內臟、魚皮，剔除中骨，然后將魚體洗凈后切片，制得魚片。

3）、魚片預處理：將魚片在預處理液中浸泡3-4h，浸泡后將魚片洗凈并轉移到腌制液中腌制4-6h。

對魚片進行預處理能夠去除金槍魚魚肉的腥味，并且也能夠對魚肉進行提味。腌制液能夠進一步使得魚肉入味。

4）、蒸煮：將腌制后的魚片和輔料添加到水中進行蒸煮，蒸煮溫度設定為70-80℃，蒸煮時間為4-6min。

根據金槍魚的肉質特點，采用較低的溫度進行蒸煮，蒸煮時間也不宜過長，否則魚肉容易過度膨脹而不利于后續加工。

5）、脫水：將蒸煮后的魚片瀝水后放于真空干燥裝置內進行脫水，直至魚片的含水率達到20-24wt%。