[發(fā)明專利]一種金槍魚肉松的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510565240.0
• 申請日: 2015-09-08
• 公開（公告）號: CN105231329B
• 公開（公告）日: 2019-04-12
• 發(fā)明（設計）人: 楊會成;李瑞雪;廖妙飛;相興偉;洪瑤
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發(fā)研究院
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23B4/20;A23B4/10
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種金槍魚肉松的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1）、解凍：將金槍魚從冷庫中取出并進行解凍；解凍過程為：先將金槍魚浸沒于溫度為1-5℃的靜水中解凍2-3h，接著將金槍魚浸沒于溫度為10-15℃的流水中解凍1-2h，最后將金槍魚浸沒于溫度為20-25℃的食鹽水中解凍0.5-1h，所述食鹽水中的食鹽的濃度為4-5g/mL；

2）、清洗、切片：將解凍后的金槍魚去除魚鰭、魚頭、魚尾、內臟、魚皮，剔除中骨，然后將魚體洗凈后切片，制得魚片；

3）、魚片預處理：將魚片在預處理液中浸泡3-4h，浸泡后將魚片洗凈并轉移到腌制液中腌制4-6h；所述預處理液由食醋3-5wt%、天然抗氧化劑15-20wt%和余量的水組成，且預處理液的重量為魚片的3-5倍；所述腌制液由食鹽5-15wt%、天然抗氧化劑5-10wt%和余量的水組成，且腌制液的重量為魚片的2-4倍；

4）、蒸煮：將腌制后的魚片和輔料添加到水中進行蒸煮，蒸煮溫度設定為70-80℃，蒸煮時間為4-6min；

5）、脫水：將蒸煮后的魚片瀝水后放于真空干燥裝置內進行脫水，直至魚片的含水率達到20-24wt%；

6）、烘烤：在脫水后的魚片表面涂抹調味汁，然后用錫紙將魚片包裹，將錫紙包裹后的魚片進行烘烤，烘烤溫度為180-200℃，烘烤時間10-12min；所述調味汁由料酒10-14wt%、植物油6-10wt%、天然抗氧化劑50-55wt%、食鹽2-4wt%、味精4-6wt%、孜然2-4wt%、碳酸氫鈉1-3%和余量的水組成，且調味汁與魚片的重量比為（2-4）:100；

7）、軋片開松：將烘烤后的魚片先后進行軋片、開松處理，制得魚肉松；

8）、包裝、殺菌：將魚肉松進行包裝、殺菌處理；

所述天然抗氧化劑由如下方法制備：將金銀花、綠茶葉、胡蘿卜加水研磨為混合漿液，將所述混合漿液與食用酒精混合并進行微波提取處理，微波提取處理后過濾得到提取液，將殼聚糖與β-環(huán)糊精添加到所述提取液中并混合均勻，然后減壓濃縮至原體積的15-20%后制得天然抗氧化劑；其中，所述混合漿液中金銀花、綠茶葉、胡蘿卜、水的重量比為（1-2）：（1-2）：（1-2）：9；所述混合漿液與食用酒精的重量比為1：（1-2）；所述殼聚糖、β-環(huán)糊精、提取液的重量比為（3-5）：（4-8）：100。

2.如權利要求1所述的金槍魚肉松的制備方法，其特征在于，在流水解凍和食鹽水解凍過程的同時對液體進行超聲波處理，超聲波頻率為30-40KHz，超聲波功率為300-400W。

3.如權利要求1所述的金槍魚肉松的制備方法，其特征在于，所述微波提取處理過程中，溫度為70-75℃，微波功率為400-500W，微波頻率為2450MHz，時間2-4min。

4.如權利要求1所述的金槍魚肉松的制備方法，其特征在于，步驟4）中所述輔料包括姜末、蒜末、味精、食鹽；且輔料與魚片、水的重量比為（3-5）:100：（300-400）。

5.如權利要求1所述的金槍魚肉松的制備方法，其特征在于，步驟5）中進行真空干燥脫水時的條件設定為：溫度50-60℃，真空度為0.4-0.8KPa。