[發明專利]一種調味增香料酒的制備方法

有效

• 申請號: 201510564324.2
• 申請日: 2015-09-07
• 公開（公告）號: CN105053938B
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 毛健;蘇藍田;周志磊
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/00
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務所(特殊普通合伙)11419
• 代理人: 張勇

技術領域

本發明涉及一種調味增香料酒的制備方法，屬于釀造技術領域。

背景技術

料酒是一種專門用于烹飪調味的酒，料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中?，F有的調味料酒是主要是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制而成的液體調味品。

花椒是人們生活中不可缺少的調味品，花椒最主要的用途是作為香辛料，用于多種食品的烹調加工調味之中，具有賦香、著色、掩蓋異味、防腐、保健、增加食欲等作用?；ń返南阄妒怯苫ń窊]發油產生的。

古文中有相關記載，姜歸五臟，去痰下氣，止嘔吐，處風濕寒熱；通汗，去膈上臭氣；益脾胃，散風寒等。這說明姜具有發表、散寒、止嘔、開痰等功效。姜辣素是生姜中的主要呈味成分，它不僅是姜特征性辛辣風味的主要呈味物質，也是姜多種生物活性作用的主要功能成分。

現有的調味料酒制備工藝一般是將香辛料浸泡在食用酒精或酒中，經過濾后得到的香辛料浸提液與食用酒精、黃酒混合制得，但是這種工藝制得的料酒香辛料有效成分含量低，香味清淡不濃郁；另外，由于植物香辛料中含有的蛋白質，植物多酚等物質與黃酒的相互作用，制備的花椒料酒中易絮凝沉淀，降低了料酒感官品質，縮短了料酒的貨架期。

隨著料酒市場需求的不斷擴大，尋找一種花椒香味濃郁并保持料酒穩定的調味增香料酒制備方法具有重要的意義。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，為提高調味增香料酒中有效成分含量，提出一種穩定的高有效成分含量料酒的生產方法。

其步驟包括：

1)花椒精油微乳液的制備：以吐溫-80為乳化劑，食用酒精為助乳化劑，按照花椒精油微乳液配方將乳化劑和助乳化劑混勻，向乳化劑混合物中加入花椒精油，在一定溫度、攪拌速度條件下攪拌一段時間充分混勻，向得到的混合物中加入水，在一定溫度、攪拌速度條件下攪拌一段時間充分混勻，制得花椒精油微乳液；

2)生姜提取液的制備：生姜在經過清洗、去皮、打碎后，按照1:1.5～1:6的料液比，添加30％-70％的食用酒精，在40-60℃溫度下浸提1-2h，過濾除去濾渣，提取液在0～25℃靜置2～10天，再次過濾制得生姜提取液；

3)料酒調配：添加經調整pH和酒精度后的黃酒，及食鹽，花椒精油微乳液的添加量為黃酒體積的1‰-3‰，生姜提取液的添加量為黃酒體積的5％-15％；

4)半成品料酒經常規生產工藝制得成品料酒。

本發明的一種實施方式包括以下步驟：

1)花椒精油微乳液的制備：以天然花椒精油為原料，以吐溫-80為乳化劑，食用酒精為助乳化劑，按照配方將乳化劑和助乳化劑混勻，向乳化劑混合物中加入花椒精油，在25-40℃、1500-3000r/min條件下恒溫攪拌10-20min充分混勻，向得到的混合物中加入水，在25-40℃、1500-3000r/min條件下恒溫攪拌10-20min充分混勻，制得花椒精油微乳液。

2)生姜提取液的制備：生姜在經過清洗、去皮、打碎后，按照1:1.5～1:6(g：L)的料液比，添加30％-70％(v/v)的食用酒精，在40-60℃溫度下浸提1-2h，過濾除去濾渣，提取液在0～25℃靜置2～10天，再次過濾制得生姜提取液。

2)料酒調配：調整黃酒pH值為3.6-3.8，黃酒酒度為10％-13％(v/v)，食用鹽的添加量為10-15g/L，花椒精油微乳液的添加量為黃酒體積的1‰-3‰，生姜提取液的添加量為黃酒體積的5％-15％(v/v)，充分攪拌。

3)半成品料酒經濾清、滅菌、灌裝、成品工序后得到成品料酒，濾清至成品各工序按料酒常規生產工藝中的要求進行。

所述花椒精油微乳液的配方為：5-10質量份的天然花椒精油、20-30質量份的乳化劑、10-15質量份的助乳化劑、50-70質量份的水。

本發明技術效果包括：本工藝得到的花椒料酒精油含量可達125mg/L，姜辣素含量可達192mg/L，明顯高于普通料酒，具有良好的去膻增香提味作用；此外，本工藝生產的料酒具有良好的儲藏穩定性，儲存12月后的料酒澄清穩定，花椒精油保留率達97.25％，姜辣素保留率達95.21％，料酒透光率達98.3％。

附圖說明

圖1是實施例1制備的調味增香料酒儲藏過程中花椒揮發油保存率變化圖。

圖2是實施例1制備的調味增香料酒儲藏過程中姜辣素保存率變化圖。