[發(fā)明專利]一種午餐肉風(fēng)味膏及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510560974.X
• 申請日: 2015-09-07
• 公開（公告）號: CN105249406B
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張勇;李秉業(yè);李洪久;張偉偉;劉楊
• 申請（專利權(quán)）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L27/21
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司12209
• 代理人: 韓曉梅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種午餐肉風(fēng)味膏及其制備方法。

背景技術(shù)

午餐肉是曾經(jīng)十分受消費者歡迎的罐藏食品，不但產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美，而且食用方便。最重要的是午餐肉有很長的貨架期，是目前市場上的很多火腿望塵莫及的。傳統(tǒng)的午餐肉屬于高脂類食品，其脂肪含量通常在10％左右。隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐漸變化。肥胖、高血壓、高血脂等現(xiàn)代文明病使越來越多的人為攝入過多的脂肪而擔(dān)憂。但是，肉制品的許多好的感官特征如多汁、鮮香、滑潤主要來自于較高的脂肪含量。因此一味降低脂肪，必然會影響食品原有的風(fēng)味與口感。

動物脂肪是產(chǎn)生肉類香味的重要特征前提物質(zhì)。在烹飪過程中，脂質(zhì)氧化生成的降解產(chǎn)物及其參與美拉德反應(yīng)，不僅產(chǎn)生脂肪香氣，而且可產(chǎn)生肉的特征香味。動物脂肪氧化有兩種方式：一是通過在較高的溫度下加熱并控制氧化，二是在酶催化下溫和氧化。以這兩種氧化方式制得的氧化油脂為原料進行熱反應(yīng)，所得產(chǎn)物的肉香味存在差異。前者一般帶有燒烤味，后者則偏向清燉味。氧化脂肪經(jīng)過美拉德反應(yīng)之后，具有濃郁的脂香，并有一定的肉香氣，少量添加即可獲得飽滿的脂香。

肉的腌制，通常是指用食鹽或以食鹽為主并添加發(fā)色劑、糖和香辛料進行加工處理的過程。由于鹽的添加和復(fù)合磷酸鹽的使用，肉在腌制過程中，鹽溶蛋白不斷被提取滲出，而鹽溶蛋白中含有大量風(fēng)味(香味、鮮味)物質(zhì)，使肉呈誘人的鮮味和香味，賦予產(chǎn)品更加濃郁的特征香氣和飽滿的口感。

通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種具有濃郁的鮮香味、使得午餐肉更加健康、更加適合現(xiàn)在人們的食用需求、使得人們更加放心食用的午餐肉風(fēng)味膏及其制備方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種午餐肉風(fēng)味膏，其組成成分及重量份數(shù)如下：

而且，其組成成分及重量份數(shù)如下：

而且，所述腌制豬肉酶解物由以下重量份的組分制備而成：腌制豬肉50-70份，胰蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，中性蛋白酶0.1-1份，風(fēng)味蛋白酶0.1-1份，水20-50份；制備方法為：稱取腌制豬肉，加入水，投入到反應(yīng)罐中，邊攪拌邊升溫至50℃-60℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶，保溫攪拌2.5-4h，再升溫至95℃，保持20min，然后冷卻至室溫備用。

而且，所述腌制豬肉的制備方法為：將原料瘦豬肉拉條8cm×3cm長×寬，然后加入混合鹽，所述混合鹽按照原料瘦豬肉計，食鹽2.5％、白糖0.4％、異抗壞血酸鈉0.02％，亞硝酸鹽0.015％和磷酸鹽0.1％，以上百分?jǐn)?shù)均為占原料瘦豬肉的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，然后在0-4℃的條件下進行腌制24-96h，即得腌制豬肉，絞碎備用。

而且，所述胰蛋白酶：木瓜蛋白酶：中性蛋白酶：風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1:1:1:2。

而且，所述豬脂酶解物的組成成分及重量份數(shù)如下：豬肥膘70-90份，脂肪酶0.1-1份，胰脂酶0.1-1份，水10-30份；

制備方法為：稱取豬肥膘，加入水，投入到反應(yīng)罐中，攪拌均勻，然后升溫至40℃-50℃，加入脂肪酶、胰脂酶，保溫攪拌5-7h，再升溫至95℃，保持20min，然后冷卻至室溫備用。

而且，所述脂肪酶：胰脂酶的質(zhì)量比為2:1。

而且，所述氨基酸為精氨酸、丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的兩種以上的混合物。

如上所述午餐肉風(fēng)味膏的制備方法，步驟如下：

將上述重量份數(shù)的原料加入反應(yīng)釜中，攪拌均勻，100℃-120℃，控溫反應(yīng)1-3h，然后冷卻到20-60℃，過膠體磨，即得午餐肉風(fēng)味膏。

本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是：

1、本發(fā)明午餐肉風(fēng)味膏由于添加了不同重量份數(shù)的組成成分，使其具有濃郁的鮮香味，將其應(yīng)用于午餐肉中，使得午餐肉在降低了脂肪含量但還能保持其原有的風(fēng)味和口感，使得午餐肉更加健康，更加適合現(xiàn)在人們的食用需求，使得人們更加放心食用。

2、本發(fā)明將豬肉進行腌制預(yù)處理，豬肉經(jīng)過腌制之后肉中鹽溶蛋白(含有大量香味、鮮味物質(zhì))含量提高，增強豬肉的鮮香味。

3、本發(fā)明利用具有不同專一性的蛋白酶對豬肉進行組合酶解，其酶解產(chǎn)物多為肽類，使得產(chǎn)品的香氣柔和，味道自然、純正。