[發明專利]一種午餐肉風味膏及其制備方法

有效

• 申請號: 201510560974.X
• 申請日: 2015-09-07
• 公開（公告）號: CN105249406B
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 張勇;李秉業;李洪久;張偉偉;劉楊
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L27/21
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種午餐肉風味膏，其特征在于：其組成成分及重量份數如下：

所述腌制豬肉酶解液由以下重量份的組分制備而成：絞碎的腌制豬肉50-70份，胰蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，中性蛋白酶0.1-1份，風味蛋白酶0.1-1份，水20-50份；制備方法為：稱取絞碎的腌制豬肉，加入水，投入到反應罐中，邊攪拌邊升溫至50℃-60℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶，保溫攪拌2.5-4h，再升溫至95℃，保持20min，然后冷卻至室溫備用；

所述腌制豬肉的制備方法為：將原料瘦豬肉拉條8cm×3cm長×寬，然后加入混合鹽，所述混合鹽按照原料瘦豬肉計，食鹽2.5％、白糖0.4％、異抗壞血酸鈉0.02％，亞硝酸鹽0.015％和磷酸鹽0.1％，以上百分數均為占原料瘦豬肉的質量百分數，然后在0-4℃的條件下進行腌制24-96h，即得腌制豬肉，絞碎備用。

2.根據權利要求1所述的午餐肉風味膏，其特征在于：其組成成分及重量份數如下：

3.根據權利要求1所述的午餐肉風味膏，其特征在于：所述胰蛋白酶：木瓜蛋白酶：中性蛋白酶：風味蛋白酶的質量比為1:1:1:2。

4.根據權利要求1或2所述的午餐肉風味膏，其特征在于：所述豬脂酶解液由如下重量份數的原料制成：豬肥膘70-90份，脂肪酶0.1-1份，胰脂酶0.1-1份，水10-30份；

制備方法為：稱取豬肥膘，加入水，投入到反應罐中，攪拌均勻，然后升溫至40℃-50℃，加入脂肪酶、胰脂酶，保溫攪拌5-7h，再升溫至95℃，保持20min，然后冷卻至室溫備用。

5.根據權利要求4所述的午餐肉風味膏，其特征在于：所述脂肪酶：胰脂酶的質量比為2:1。

6.根據權利要求1或2所述的午餐肉風味膏，其特征在于：所述氨基酸為精氨酸、丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的兩種以上的混合物。

7.如權利要求1-6任一項所述午餐肉風味膏的制備方法，其特征在于：步驟如下：

將上述重量份數的原料加入反應釜中，攪拌均勻，100℃-120℃，控溫反應1-3h，然后冷卻到20-60℃，過膠體磨，即得午餐肉風味膏。