[發明專利]一種富含寡肽的雞粉的制備方法和應用

有效

• 申請號: 201510560413.X
• 申請日: 2015-09-07
• 公開（公告）號: CN105077161B
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 張偉偉;李秉業;李洪久;劉楊
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司12209
• 代理人: 韓曉梅

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其是一種富含寡肽的雞粉的制備方法和應用。

背景技術

雞肉作為禽肉中極為重要的組成部分，在國菜中，以其特有的美味、滋補作用，被稱為“營養之源”。雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，并且雞肉中含有豐富的營養物質，故其有十分廣泛的功效。雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收，脂肪含量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，有增強體力、強壯身體的作用。雞骨營養相當豐富，蛋白質、脂肪的含量與等量鮮肉相似，而鈣、磷、鐵、鋅等礦質元素是鮮肉的數倍，并比例適宜。

肽類物質的最新營養學研究證實，與蛋白質、較大分子的肽和同組成的氨基酸相比，小分子的二肽三肽(由2～3個氨基酸連成的肽)在腸道更容易被吸收，這是因為它們在人體內有不同運輸吸收機制，小肽的運輸吸收不受人體狀態所影響。分子量分布是多肽產品的重要特性指標，直接反映著產品中不同分子量大小肽類的構成特征。研究發現，某些低分子肽類不僅能提供人體生長發育所需的營養物質，且更易為人體所消化吸收，隨著多肽研究的深入，人們越來越重視食品的第三功能即調節人體生理的功能。分子量的大小直接決定著多肽產品可被人體吸收利用的效率。一般分子量小于186Da即為氨基酸，由兩個氨基酸脫去一個水分子縮合而成的分子被稱為“二肽”，三個氨基酸脫去兩個水分子而成的分子被稱為“三肽”，以此類推，一般將由小于十個氨基酸縮合而成的肽叫做寡肽，寡肽的分子量一般在186～1000Da，1000～8000Da屬于多肽。現代營養學研究成果表明，蛋白質被人體攝入后，經胃腸消化系統消化分解成小分子蛋白肽類物質和氨基酸被人體吸收，其中以肽形式被人體吸收的蛋白質占蛋白吸收總量的70％以上，分子量小于1000Da的肽的吸收率更高達90％以上。目前市場上的雞粉中大分子量的肽或者氨基酸的含量高，而小分子的肽特別是小于1000Da的肽的含量更少。

通過檢索，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種方法簡單、操作方便、成本低廉、寡肽含量達90％以上的雞粉、保證了蛋白質的營養吸收效果的富含寡肽的雞粉的制備方法和應用，該方法可以應用于生產高檔雞精、嬰幼兒輔食、保健食品等產品中。

本發明解決其技術問題是采取以下技術方案實現的：

一種富含寡肽雞粉的制備方法，步驟如下：

⑴稱取原料：原料組分及重量份數為：雞胸肉55～65份，雞骨架30～40份，雞皮1～10份；

⑵預處理：向步驟⑴的原料中加入3倍重量的純凈水，120w～320w超聲處理10～20min，得預處理后混合物；

⑶可控酶解：向步驟⑵預處理后混合物中加入1mol/L氫氧化鈉溶液，調整pH為7.0～9.0，按雞胸肉、雞骨架和雞皮的總質量，加入0.2～1％蛋白酶A，50～60℃，酶解1～3h，再加入1mol/L鹽酸溶液調節pH為6.0～6.5，再按雞胸肉、雞骨架和雞皮的總質量加入0.2～1.5％蛋白酶B，50～60℃，酶解3～6h，升溫至95～100℃，保持10～15min，滅酶，得到酶解產物；

⑷離心過濾：將步驟⑶中的酶解產物經高速離心過濾，過120目篩，除掉固體殘渣，得濾液；

⑸真空濃縮：將步驟⑷中的濾液經過真空濃縮，濃縮使固形物濃度達到35～55％；

⑹噴霧干燥：將步驟⑸中的料液，進行噴霧干燥，即得富含寡肽雞粉。

而且，所述步驟⑶中蛋白酶A為胰蛋白酶和堿性蛋白酶的混合物。

而且，所述胰蛋白酶和堿性蛋白酶的質量比為3:1。

而且，所述步驟⑶中蛋白酶B為木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶的混合物。

而且，所述中性蛋白酶：木瓜蛋白酶：風味蛋白酶的質量比為2:1:1。

而且，所述步驟⑷中高速離心的條件為3000～8000rpm，10～30min。

而且，所述步驟⑸中真空濃縮使用真空濃縮罐進行濃縮，真空濃縮的具體條件為真空度-0.08～-0.09mpa，濃縮溫度為40～60℃，濃縮使固形物濃度達到35-55％。

而且，所述步驟⑹中噴霧干燥的具體條件為進風溫度為190～220℃，出風溫度為80～90℃。

如上所述的富含寡肽雞粉的制備方法在高檔雞精、嬰幼兒輔食、保健食品的生產中的應用。

本發明的優點和積極效果是：