[發明專利]食藥用菌高酒度紅曲黑米酒的制作方法

在審

• 申請號: 201510553602.4
• 申請日: 2015-09-02
• 公開（公告）號: CN105062834A
• 公開（公告）日: 2015-11-18
• 發明（設計）人: 黃和升;王海平;陸正清
• 申請（專利權）人: 黃和升;王海平;陸正清
• 主分類號: C12G3/04
• 分類號: C12G3/04;C12G3/02;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標事務所 32110
• 代理人: 韓曉斌

技術領域

本發明涉及一種食藥用菌高酒度紅曲黑米酒的制作方法，屬于保健釀造酒技術領域。

背景技術

社會的發展，生活節奏的不斷加快，人們的生存競爭日趨激烈，導致社會亞健康狀態人群呈現不斷上升的的趨勢，各類強身健體的保健食品隨之產生，據文獻資料表明，食藥用菌富含多糖、多肽、腺苷、三萜類等活性成分，具有免疫調節，抗腫瘤，抗衰老，防治“富貴病”，護肝，利膽，潤肺，止咳，平喘，舒筋，活絡，止痛，鎮靜安神等多種功效。我國是世界上食藥用真菌資源較為豐富的國家，也是世界上最早利用食藥用真菌資源的國家，隨著人們對保健功能食品的需求也日益加大。菌類保健食品將在功能性食品中占有巨大的市場前景。

目前，食藥用菌保健酒大部分是通過白酒直接炮制的方法獲得，泡制后的濾渣尚未得到利用，濾液酒度太高，口感辛辣，沒有得到廣大的推廣。

發明內容

本發明的目的是：提供一種食藥用菌高酒度紅曲黑米酒的制作方法，采用高度原漿白酒抽提食藥用菌得濾渣和濾液，其濾渣與黑米共同發酵，其濾液在最終的黑米發酵液中加入，發酵過程中食藥用菌濾渣中的營養成分和活性物質得到釋放，最終黑米發酵液通過白酒抽提的食藥用菌濾液進行勾兌，釀制產品酒度增加，營養保健功效進一步增強，長期適量飲用，具有延年益壽，強身健體之功效。

本發明的技術解決方案是：該紅曲黑米酒的制作方法包括下列步驟：1、將黑米浸泡蒸熟；2、加入黑米質量的5%的根霉菌孢子液進行糖化；3、再加入用基酒抽提的食藥用菌濾渣、紅曲、釀酒酵母、水進行發酵，20d主發酵結束，主發酵結束后壓榨過濾，得發酵液；其中，用基酒抽提的食藥用菌濾渣全部加入，紅曲、釀酒酵母、水分別是黑米質量的4%、0.3%、40%；4、所得發酵液中加入用基酒抽提的食藥用菌的全部濾液，85℃進行煎酒處理；5、煎酒后高溫殺菌，并陳釀一年得產品。

其中，糖化用的是純種根霉菌的孢子液；根霉菌首先接種到試管斜面培養基中培養，得到的菌種用純凈水10mL/管洗出孢子，混合均勻得到根霉菌孢子液。

其中，所述食藥用菌為桑黃、靈芝和蛹蟲草依質量比1:1：1的混合物；混合物總量為黑米質量的10%。

其中，食藥用菌用基酒抽提的方法是：食藥用菌用質量為其4倍、酒度70%vol的原漿白酒在浸提器中抽提2次，每次抽提4h，抽提結束后分離得濾渣和濾液。

本發明的有益效果是：

1．經酒度為70%vol原漿白酒抽提的食藥用菌濾渣與米飯共同發酵，濾渣中的營養保健成分通過微生物降解作用得到釋放，加之抽提濾液在最終發酵液中加入，使營養保健成分在黑米酒酒中的含量提高，黑米酒的營養保健功效增強，紅曲黑米酒比普通米酒酒度高12~17%vol，酒度高達30%vol，適合人們長期適量應用，強身健體，延年益壽。

2.米酒作為低度、高營養、保健型的酒種歷來就有中華民族“液體蛋糕”之稱的美譽；米酒的最后勾兌工序中加入酒精度較高的食藥用菌白酒抽提液，在適量提高酒度的同時使食藥用菌中的營養保健物質與米酒的功能性物質融為一體，使米酒的功效進一步增強，同時在米酒發酵中將泡制后的濾渣加入，通過微生物的發酵降解作用，使濾渣中的營養物質進一步得到利用。

具體實施方式

為使本發明的技術方案更加清楚，下面結合具體實施例進行詳細說明，這些實施例不能理解為是對技術方案的限制。

實施例：1、將桑黃、靈芝和蛹蟲草依質量比1:1:1混合，三者混合后的質量為黑米質量的10%，用混合物4倍質量的酒度為70%vol原漿白酒在抽提器中抽提2次，每次4h，抽提結束后分離得濾渣和濾液分開備用；2、將糖化用的根霉菌接種到試管斜面培養基中培養，得到的菌種用純凈水10mL/管洗出孢子，混合均勻得到根霉菌孢子液；3、將經篩選的優質黑米倒入浸泡池，加入純凈水，水位蓋過黑米，浸泡到手指能捻爛為準，放入蒸盤，蒸熟為止；在冷卻飯中，加入黑米質量的5%的根霉菌孢子液，轉移到陶缸，搭窩進行糖化；4、

糖液滿至釀窩4/5時糖化結束，再加入食藥用菌濾渣、紅曲、釀酒酵母、水進行發酵，20d主發酵結束，主發酵結束后壓榨過濾，得發酵液；其中，用基酒抽提的食藥用菌的全部濾渣，紅曲、釀酒酵母、水分別是黑米質量的4%、0.3%、40%；5、所得發酵液中加入用基酒抽提的食藥用菌的全部濾液，85℃進行煎酒處理，煎酒后高溫殺菌，陳釀一年得產品。

上述實施例僅是為了說明本發明的技術方案，并非是對本發明的技術構思的限定，凡在上述技術實施基礎上修改或者等同替換，而未脫離本技術方案的宗旨均應涵蓋在本發明的保護范圍中。