[發明專利]一種脆骨雞及其制備方法

在審

• 申請號: 201510549087.2
• 申請日: 2015-08-31
• 公開（公告）號: CN105105189A
• 公開（公告）日: 2015-12-02
• 發明（設計）人: 劉學景;郭偉;鄧渝梅;劉亮亮;楊澤龍
• 申請（專利權）人: 山東鳳祥股份有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 濟南圣達知識產權代理有限公司 37221
• 代理人: 曹麗;張勇

技術領域

本發明屬于肉品生產深加工技術，尤其是涉及到一種脆骨雞及其制備方法。

背景技術

炸雞是西式快餐的常見產品，常見的有韓國炸雞和美國炸雞。金黃香脆的外皮，鮮嫩多汁的雞肉，還有香辣咸麻的味道，掀起了一股男女老幼吃炸雞的熱浪。炸雞的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鈉、鉀、磷等礦物質。隨著社會的發展，生活節奏的加快，越來越多的人走進快餐店，接受了油炸類產品酥脆的口感及其豐富的口味。

現有的炸雞大部分原料是由整雞，人工分割后的雞整翅，雞整琵琶腿，及大塊肉等腌制、裹粉、油炸，還有小塊帶骨雞肉的產品，缺點是：為了滿足消費者的口感需要，使用整只雞，使得炸雞的成品太高，單純通過油炸的方式使雞肉干硬、油膩；除此之外單純通過油炸的方式使雞肉熟質，由于油的溫度過高，破壞了雞肉中的不耐高溫的營養成分。

發明內容

本發明的目的就是為了提供一種脆骨雞及其制備方法。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種脆骨雞，由去脖、去全翅、去琵琶腿及去尾雞40-80份，以及以下的輔料制成：食用鹽1.3-2.5份，保水劑0.1-0.5份，味精0.2-1份，白砂糖0.3-2份，胡椒粉0.1-0.5份，辣椒粉0.1-0.5份，淀粉2-10份，蛋白2-6份，香精0.1-1份，水20-40份。制備中加入水，可以補充加工過程中損失的水，并保證雞肉較嫩的口感。

上述的脆骨雞的制備方法，步驟如下：

(1)原料處理：將原料切成均重為10g-20g的切塊；

(2)滾揉：將原料與輔料混合后滾揉，真空度-0.08～-0.09MPa，6轉/分，滾揉60分鐘；

(3)腌制：將滾揉好的原料推入腌制間，腌制間溫度控制在0～4℃，腌制6～12小時；

(4)油炸：將腌制好的原料上粉后油炸，油炸機溫度控制在175-185℃，油炸時間35秒；

(5)蒸：將油炸后的原料，在90℃條件下蒸熟，即得產品。

所述步驟(2)輔料為輔料漿液。

所述輔料漿液的制備方法：將輔料在＜4℃的水中和斬拌機配漿，斬刀中速斬拌均勻。

優選將輔料用冰水和斬拌機配漿。

優選斬刀中速斬拌2分鐘。

所述步驟(3)腌制時將原料用分層布蓋好。

所述步驟(4)上粉量為重量百分比10％～20％。

所述步驟(4)油炸機溫度控制在180℃。

所述步驟(5)原料中心溫度80℃以上

一種脆骨雞的制備方法，步驟如下：

(1)原料處理：將預冷后的雞胴體，依次用分割機去脖，去全翅，去全腿，去尾，并沿雞腹部開膛，作為脆骨雞原料“開膛雞”，再將開膛雞依次平整擺放在切丁機內切塊，擺放時避免疊壓，保證切塊完全與均勻，切塊均重在10g-20g；依據分割后的原料“開膛雞”各部位厚度不同，含肉量不等，制定模具，使雞胸部位切塊較小，其他帶骨部位相對較大，保證重量均勻；

(2)拌漿：按配方準確稱量配漿用的各種輔料，用冰水(4℃以下)和斬拌機配漿，斬刀中速斬拌均勻(約2分鐘)；優點：冰水能保證漿液的粘稠度，中速斬拌能保證斬拌均勻；

(3)滾揉：將脆骨雞原料與輔料混合后再滾揉，真空度-0.08～-0.09MPa，6轉/分，滾揉60分鐘；

(4)腌制：將滾揉并拌好漿的原料放進料斗內，推入腌制間，腌制間溫度控制在0～4℃，腌制6～12小時，腌制時料斗要用分層布蓋好；

(5)上粉機上粉：上粉量為10％～20％(重量百分比)；

(6)油炸：油炸機溫度控制在180℃±5，油炸時間35秒。優點：180℃溫度保證產品口感酥脆，35秒時間能最大化鎖住產品汁水；

(7)蒸:箱溫設定90℃，產品中心達到80℃以上。優點：能保證帶骨產品加工過程中熟化，避免終端長時間油炸損失汁水以及對雞肉中不耐高溫營養物質的破壞，并能縮短終端加工時間。

本發明的有益效果：

本發明脆骨雞的制備方法通過原料處理、滾揉、腌制、油炸的協同配合，以及相應各步驟具體處理，保證了雞肉的口感，最后用蒸的方式使雞肉成熟，避免了不耐高溫營養物質的破壞，使最終產品既有酥脆的口感，又有豐富的營養價值。