[發(fā)明專利]一種紅棗枸杞潤肺蛋糕及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510548721.0
• 申請日: 2015-09-01
• 公開（公告）號(hào): CN105104483A
• 公開（公告）日: 2015-12-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孟凡勤
• 申請（專利權(quán)）人: 孟凡勤
• 主分類號(hào): A21D13/08
• 分類號(hào): A21D13/08;A21D2/36;A21D2/34
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及蛋糕技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紅棗枸杞潤肺蛋糕及其制備方法。

背景技術(shù)

蛋糕是烘焙食品中一大類產(chǎn)品，一般雞蛋含量在30%以上。雞蛋具有較高的營價(jià)值，但其膽固醇含量每枚平均可達(dá)到213mg，維持人體生理活動(dòng)每天膽固醇攝入量應(yīng)不超過300mg。蛋糕食品含蛋量高，令消費(fèi)者特別是高膽固醇人群望而生畏。

有研究表明，可采用蛋白質(zhì)類物質(zhì)來替代雞蛋生產(chǎn)蛋糕。乳清蛋白是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、低脂肪、低膽固醇、含有多種活性成分，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白補(bǔ)充劑之一。按照蛋白質(zhì)含量的不同可分為濃縮乳清蛋白（WPC，蛋白質(zhì)含量在30%～80%）和分離乳清蛋白（WPI，蛋白質(zhì)含量大于90%），WPC和WPI均具有良好的乳化起泡性能，因此在海綿蛋糕生產(chǎn)中作為雞蛋的替代物來制作蛋糕。

綜合考慮烘焙企業(yè)的生產(chǎn)成本因素，本文選用濃縮乳清蛋白替代全蛋液來制作海綿蛋糕，以期能開發(fā)出一種功能性的保健蛋糕食品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種紅棗枸杞潤肺蛋糕及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種紅棗枸杞潤肺蛋糕，由下列重量份的原料制成：

白砂糖150-160、低筋面粉200-220、蛋糕油7-8、全蛋液100-110、8-10%的濃縮乳清蛋白溶液100-110、芹菜28-35、核桃渣35-38、紅糖10-15、蓮子20-30、紅棗15-16、紅豆15-16、南瓜藤1.6-2、川貝母2.6-2.7、枸杞子2.2-2.8。

所述的一種紅棗枸杞潤肺蛋糕的制備方法，包括以下步驟：

（1）將南瓜藤、川貝母、枸杞子用6-9倍量的水浸提后濃縮，濾得到中藥汁；蓮子、紅豆用溫水浸泡6-10小時(shí)后，用熱水熏蒸至熟軟，取出后晾干；

（2）取紅糖置于油鍋中燒至焦黃色，再分別倒入燒熟的蓮子、紅豆混合翻炒至裹糖完全；將處理好的蓮子烘干磨粉，待用；

（3）取白砂糖、全蛋液、中藥汁以及濃縮乳清蛋白溶液依次放入打蛋機(jī)中攪打至糖完全溶解，再加入低筋面粉攪拌均勻，再加入蛋糕油，快速打發(fā)1.5-2min至面糊體積增長2-3倍，最后加入大豆油慢攪均勻；

（4）將核桃渣粉碎，過30-50目篩，加入到10-13mol/l的亞硫酸鈉溶液中浸泡2-3小時(shí)，加蘇打，調(diào)節(jié)PH為8.5-10，超聲分散40-50分鐘，3800-4000轉(zhuǎn)/分離心20-25分鐘，將上層濾液和沉淀a分離，在上層濾液中加醋酸，調(diào)節(jié)PH為4.5-5，3800-4000轉(zhuǎn)/分離心17-20分鐘，得到沉淀b，將沉淀b水洗至中性，冷凍干燥，為核桃蛋白粉；

（5）將芹菜、紅棗加20-30倍水榨汁，與沉淀a混合，加醋酸，調(diào)節(jié)PH為4-6，超聲處理3-5分鐘，加入混合料重量0.8-1%的纖維素酶，在50-60℃下酶解120-140分鐘，高溫滅酶，得膳食纖維；

（6）將步驟（3）所得物料分成兩份，一份加入步驟（5）所得物料，混合均勻后得面糊a，一份加入除蓮子粉外的剩余各物料混合均勻后得面糊b，將面糊以面糊a、面糊b的順序分別注于模具中各半，再送入烤爐，烤爐中以上火180-190℃、下火160-170℃，烘烤16-18min，出爐后撒上蓮子粉，最后置于室溫冷卻并包裝，即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明使用濃縮乳清蛋白溶液替代50%全蛋液來制作海綿蛋糕時(shí)，蛋糕的質(zhì)構(gòu)性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕，替代部分全蛋液后不會(huì)影響蛋糕面糊的起發(fā)乳化性能和蛋糕的體積，制得的蛋糕與完全采用雞蛋生產(chǎn)的海綿蛋糕在蛋糕口感、風(fēng)味、外觀和組織上基本一致，在較長的保質(zhì)期內(nèi)使用濃縮乳清蛋白替代部分全蛋液還可以改善蛋糕的老化情況，同時(shí)保持較好的蛋糕彈性；同時(shí)濃縮乳清蛋白液的原料成本低于雞蛋液的生產(chǎn)成本，具有較好的市場成本優(yōu)勢和潛力；

本發(fā)明還采用廢棄資源核桃渣制成了核桃蛋白，有效的提高了資源利用率，提高了蛋糕的蛋白含量，還加入了提取的膳食纖維，豐富了蛋糕的營養(yǎng)；

本發(fā)明香甜可口，口感獨(dú)特，還添加有紅棗、川貝母、南瓜藤等食藥材，富予了本發(fā)明、平肝和胃、清熱潤肺、通絡(luò)利血的保健功效。

具體實(shí)施方式

一種紅棗枸杞潤肺蛋糕，由下列重量份的原料制成：

白砂糖150、低筋面粉200、蛋糕油7、全蛋液100、8%的濃縮乳清蛋白溶液100、芹菜28、核桃渣35、紅糖10、蓮子20、紅棗15、紅豆15、南瓜藤1.6、川貝母2.6、枸杞子2.2。

所述的一種紅棗枸杞潤肺蛋糕的制備方法，包括以下步驟：