[發(fā)明專利]一種老壇酸菜牛肉風味膏狀香精及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510533337.3
• 申請日: 2015-08-27
• 公開（公告）號: CN105166832A
• 公開（公告）日: 2015-12-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉敏
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南省匯湘軒生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/227
• 代理公司: 長沙正奇專利事務(wù)所有限責任公司 43113
• 代理人: 馬強;周棟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種老壇酸菜牛肉風味膏狀香精香精及其制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的老壇酸菜香精或牛肉香精由于香氣不自然，口感不飽滿，風味不夠逼真。將其使用在休閑食品中，影響食品成品的風味，使得食品成品出現(xiàn)天然特征香氣不明顯，甚至香氣不協(xié)調(diào)等問題。而且傳統(tǒng)的老壇酸菜香精或牛肉香精采用化學物質(zhì)調(diào)配而成，容易導(dǎo)致不良風味，不受消費歡迎。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種老壇酸菜牛肉風味膏狀香精及其制備方法。

為了達到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

所述老壇酸菜牛肉風味膏狀香精包括如下重量份的組分：

炸牛油8—12份、酶解牛肉膏15—25份、海天生抽醬油6—10份、四川老壇酸菜碎15—25份、四川泡辣椒碎8—12份、丙氨酸0.3—0.8份、甘氨酸0.3—0.8份、牛磺酸0.3—0.8份、葡萄糖1—5份、食鹽3—7份、谷氨酸鈉8—12份、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉的混合物0.3—0.7份、白砂糖3—7份、酵母粉2—6份、花椒粉0.4—0.8份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.4—0.8份、黃原膠0.1—0.7份、水3—7份、檸檬酸0.3—0.8份、乳酸0.3—0.8份、乙酸0.3—0.8份；所述炸牛油由牛油、紫洋蔥、鮮生姜和鮮大蒜按重量比（100—150）：（10—20）：（10—20）：（20—30）組成。

所述5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉的混合物中5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉的比例為1:（0.8—1.2），優(yōu)選為1:1。

所述花椒粉為60目花椒粉、白胡椒粉為60目白胡椒粉、生姜粉為60目生姜粉。

所述的酶解牛肉膏為市售產(chǎn)品。

四川老壇酸菜碎為湖南省匯湘軒生物技術(shù)有限公司采購的酸菜過膠體磨后所得，四川泡辣椒碎為湖南省匯湘軒生物技術(shù)有限公司采購的泡辣椒過膠體磨后所得。均為市售。

上述老壇酸菜牛肉風味膏狀香精的制備方法包括如下步驟：

（1）將炸牛油8—12份、酶解牛肉膏15—25份、海天生抽醬油6—10份、四川老壇酸菜碎15—25份、四川泡辣椒碎8—12份、丙氨酸0.3—0.8份、甘氨酸0.3—0.8份、牛磺酸0.3—0.8份、葡萄糖1—5份、食鹽3—7份、谷氨酸鈉8—12份、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉的混合物0.3—0.7份、白砂糖3—7份、酵母粉2—6份、花椒粉0.4—0.8份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.4—0.8份投入反應(yīng)釜；

（2）將反應(yīng)釜升溫至95℃后，溫度控制在95℃—100℃，持續(xù)反應(yīng)0.5—1.5h，優(yōu)選1h；

（3）反應(yīng)結(jié)束后，向反應(yīng)釜中加入黃原膠0.1—0.7份、水3—7份，調(diào)整至膏狀，然后降溫至60℃以下；

（4）向反應(yīng)釜中加入檸檬酸0.3—0.8份、乳酸0.3—0.8份、乙酸0.3—0.8份，將反應(yīng)物過膠體磨，使反應(yīng)物品質(zhì)均勻一致，灌裝，即得老壇酸菜牛肉風味膏狀香精。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明的老壇酸菜牛肉風味膏狀香精以天然食品為原料，應(yīng)用酶解技術(shù)與美拉德生物化學反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合生產(chǎn)的天然食品添加劑，它具有老壇酸菜及牛肉的天然味感和香味，能最大限度地保持老壇酸菜及牛肉的味道和香氣。將其應(yīng)用在休閑食品中，使得成品的天然特征香氣明顯，整體香氣協(xié)調(diào)，口感醇厚。

本發(fā)明提供了一種具有老壇酸菜及牛肉的天然味感和香味，能最大限度地保持老壇酸菜及牛肉的味道和香氣的老壇酸菜牛肉風味膏狀香精。

具體實施方式

以下以生產(chǎn)100kg老壇酸菜牛肉風味膏狀香精為例，進一步闡述本發(fā)明。

實施例1

100kg老壇酸菜牛肉風味膏狀香精中包括如下重量的組分：