[發明專利]一種巴馬香豬臘全豬的制作方法

在審

• 申請號: 201510530720.3
• 申請日: 2015-08-27
• 公開（公告）號: CN105029472A
• 公開（公告）日: 2015-11-11
• 發明（設計）人: 文輝;劉艷
• 申請（專利權）人: 廣西巴馬綠色長壽食品開發有限公司;文輝;劉艷
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318;A23B4/20
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 靳浩

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域。更具體地說，本發明涉及一種巴馬香豬臘全豬的制作方法。

背景技術

巴馬香豬來源于土豬，源產于廣西巴馬瑤族自治縣，被譽為豬類的″名門貴族″。巴馬香豬舉世聞名，皮薄肉細，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅。肌纖維細嫩，脂肪潔白，味美甘香，營養豐富，勝似山珍野味--果子貍，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，素有″一家煮肉四鄰香。而臘肉是肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能?，F階段的臘肉制作方法都是將肉切成一塊一塊制成臘肉，沒有整豬的臘制方法，同時臘肉臘制過程比較長，一般10天以上，在臘制過程中產生了有害物質亞硝酸鈉和苯并芘也隨之增加，而現有的制作方法一般是在臘制的過程中涂抹綠茶粉減少有害物質亞硝酸鈉和苯并芘，但是由于在臘制過程中涂抹的是綠茶粉，從而茶葉中的茶多酚很難釋放出來，那么綠茶減少有害物質效果也大打折扣。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供一種巴馬香豬臘全豬的制作方法，方法簡單易操作，制作時間短，在熏制的過程中產生的亞硝酸鈉、苯并芘含量低，艾草熏制可以殺菌，使得香豬保存時間比現有的臘肉保存的時間更長，熏制好的巴馬香豬口感具有檸檬香和茶香，檸檬開胃，茶香宜人，使得臘肉肥而不膩。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種巴馬香豬臘全豬的制作方法；

本發明提供的技術方案為：

一種巴馬香豬臘全豬的制作方法，選擇5-8公斤的巴馬香豬，整豬脫骨，在豬肉上劃刀；將所述巴馬香豬，放入80-100℃的水中，浸泡10-15分鐘；取出所述巴馬香豬，在0-5℃的溫度下，放置1-2小時，瀝干水分；將所述巴馬香豬放在旋轉的容器里，加入腌制液，在溫度0-2℃下，浸泡0.5-1天；取出并在0-2℃溫度下風干1-2小時，再用檸檬汁涂抹所述巴馬香豬；用蒜汁涂抹所述巴馬香豬；將所述巴馬香豬放置在10-15℃的溫度下，風干1-2小時；將所述的巴馬香豬，懸掛在旋轉的掛鉤上，隔著濾網，用松枝，碳，艾草和桔皮點燃熏制2-4天。

優選的是，所述在豬肉上劃刀，不劃穿豬外皮，劃刀的深度為0.4-0.8cm。

優選的是，所述腌制液主要由以下重量份的原料制成：綠茶1-2，桂皮0.2-0.5，八角0.2-0.5，小茴香0.05-0.1，花椒0.1-0.2，陳皮0.2-0.4，紫蘇0.2-0.3，鹽5-8，生抽1-2，白酒2-5，水15-30。

優選的是，采用所述重量份的原料，制備所述腌制液的步驟包括：將所述綠茶，桂皮，八角，小茴香，花椒，陳皮，紫蘇和水放入鍋中煮制1-2小時，再加入所述鹽，待鹽完全溶解后，冷卻至25-30℃，加入所述生抽，白酒，攪拌2-5min。

優選的是，所述腌制液浸泡巴馬香豬時，其中所述旋轉的容器，其轉速為20-30轉/min。

優選的是，所述用檸檬汁涂抹巴馬香豬，其過程為：用剛壓榨好的新鮮檸檬汁涂抹巴馬香豬全身，再晾干；重復上述過程4-8次。

優選的是，所述用蒜汁涂抹巴馬香豬，其過程為：用剛壓榨好的新鮮蒜汁涂抹巴馬香豬全身，再晾干；重復上述過程2-5次。

優選的是，在熏制過程中所述巴馬香豬距離所述濾網0.5-1米，所述濾網與松枝，碳，艾草的桔皮間隔0.5-1米。

優選的是，所述松枝、艾草、桔皮的水分含量為30％-40％。

優選的是，所述濾網為350-500目的濾網。

本發明至少包括以下有益效果：

1)采用在豬肉上劃刀和在旋轉的容器里腌制巴馬香豬，大大縮短了腌制時間；

2)腌制液添加綠茶熬制，綠茶含有茶多酚，在熬制過程中，茶多酚從綠茶中釋放出來，在腌制的時候滲入到巴馬香豬里，茶多酚抑制所述巴馬香豬在腌制過程中亞硝酸鹽的形成和積累，同時茶多酚具有抗氧化作用，阻止和延緩巴馬香豬中的不飽和脂肪酸的自動分解，從而防止巴馬香豬變質，使巴馬香豬貯存時間延長一倍。

3)用檸檬汁和蒜汁反復涂抹所述的巴馬香豬，因為檸檬汁和蒜汁不僅可以去除巴馬香豬的異味，還起到了殺菌的作用，同時在熏制的巴馬香豬過程大大減少了有害物質苯并芘的含量。