[發明專利]一種紅烏龍茶的制做方法

有效

• 申請號: 201510530629.1
• 申請日: 2015-08-26
• 公開（公告）號: CN105010614B
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發明（設計）人: 周忠文
• 申請（專利權）人: 恩施馨源生態茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08;A23F3/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種紅烏龍茶的制做方法，其特征在于包括以下步驟：

a.鮮葉采摘：在茶葉嫩梢芽葉開展形成駐芽時，采下駐芽2-3葉，采摘時保持新梢芽葉片完整、新鮮，避免機械損傷，同時剔除帶蒂葉片和單片葉；

b.攤青：鮮葉采摘后，將采摘的鮮葉攤放進行攤涼處理，散發葉溫和表面水分，保持鮮葉的新鮮度，便于曬青；

c.曬青：將攤涼后的葉片放在水篩或笳藶或專用曬青布上，在陽光不太強烈的下午4時進行曬青，曬青時攤葉厚2-3cm，中間翻抖1-2次，使曬青均勻；氣溫在20-25℃時，相對濕度50％-60％，曬青時間為30-35分鐘；氣溫在30-35℃時，相對濕度低于40％，曬青時間為10-15分鐘；如遇陰雨天則需進行加溫萎凋，熱空氣溫度控制在27-35℃，攤葉厚度15-20cm，曬青時間為28-32分鐘；

曬青時葉片較肥厚、葉色濃綠的鐵觀音品種茶葉，在搖青過程中變化緩慢，做青時間長，曬青程度重，鮮葉減重率為8％-10％；葉片較細瘦的本山、奇蘭品種茶葉，搖青中易于紅變，曬青程度輕，減重率5％-8％；芽葉肥壯、較長的梅占、大葉烏龍品種茶葉，含水量高，青氣味重，搖青中苦水較難消失，又易于紅變，應分次重曬2-3次，減重率7％-9％；葉片小而薄的黃棪、烏龍、菜茶品種茶葉，曬青輕，減重率4％-6％；

曬青后葉子呈輕萎凋狀態，葉面失去光彩，葉色轉為暗綠，葉質萎軟，手持嫩梢基部第2葉下垂，青氣減退，略有清香，減重率為4％-10％；

d.涼青：曬青后，將葉片移入室內進行涼青，即將葉子兩篩并一篩或三篩并為兩篩，稍加搖動，使葉子呈蓬松狀態，促進梗、脈內水分滲透，葉子由萎軟狀態變為復蘇狀態；隨著水分緩慢蒸發，葉子又萎軟下來，涼青時間為30-60分鐘；

e.搖青：涼青后的葉片采用搖青機進行搖青，操作時將涼青后的葉片，上葉裝機容積二分之一，然后啟動搖青機進行搖青，溫度保持在22-25℃，相對濕度保持在70％-80％；

春茶搖青的次數為4次，第一次搖青轉數為100-120轉，第二次搖青轉數為200-250轉，第三次搖青轉數為300-500轉，第四次搖青轉數為700-800轉；

夏茶搖青的次數為4次，第一次搖青轉數為70-80轉，第二次搖青轉數為100-200轉，第三次搖青轉數為300-400轉，第四次搖青轉數為450-500轉；

秋茶搖青的次數為5次，第一次搖青轉數為70-80轉，第二次搖青轉數為135-250轉，第三次搖青轉數為200-400轉，第四次搖青轉數為500-700轉，第五次搖青轉數為100-300轉；

每次搖青后將葉子攤放在篩內置于涼青架上靜置涼青，第一次搖青后攤葉厚度7-10cm，攤青時間為0.5-1小時，第二次搖青后攤葉厚度10-12cm，攤青時間為2-3小時，第三次搖青后攤葉厚度13-16cm，攤青時間3-4小時，第四次搖青后攤葉厚度20-21cm，攤青時間3-4小時；每次搖青須使葉子由萎軟狀態，恢復硬挺，青氣出現，然后攤青靜置，使水分緩慢蒸發與內含物變化，青氣減退，呈現萎軟狀態，搖青過程即還陽與退青現象反復交替出現的過程；

最后一次搖青后，將葉子集中于大茶籠內以提高葉溫，比室溫高3-4℃，直到葉間發出較濃郁香氣為止，時間為1-2小時；

f.揉捻：搖青后的葉片采用揉捻機進行揉捻，嫩葉投葉量多，老葉投葉量少，按揉桶容量投入萎凋葉的三分之二至四分之三；大型揉捻機揉捻時間為90-135分鐘，嫩葉分三次揉捻，每次30分鐘；中等葉子分二次揉捻，每次45分鐘；較粗老葉子，分三次揉，每次45分鐘；中、小型揉捻機揉捻時間為60-70分鐘，分兩次揉捻，每次30-35分鐘；揉捻壓力輕重應掌握“輕、重、輕”的加壓原則；并掌握“嫩葉輕壓，老葉重壓”、“輕萎凋輕壓，重萎凋重壓”的方法，加壓應分次，每次加壓7-10分鐘，松壓3-5分鐘，加壓與松壓交替進行；揉捻時室內溫度保持在20℃-24℃，空氣相對濕度85％-90％；

g.發酵：揉捻后的葉片放入發酵室采取室內自然發酵，發酵室內保持相對濕度在95％以上，空氣流通，攤葉厚度為8-12cm，在堆放時，葉子要抖松不能壓緊，以保持通氣良好，并在發酵過程中翻拌1-2次，發酵后的葉色為黃紅色至紅色，香氣為花香或水果香；

發酵時間從揉捻算起，春季氣溫低需2.5-3.5小時；夏秋季溫度高，發酵時間縮短，在揉捻結束時揉捻葉已經泛紅，發酵基本完成，就不需要再經發酵室發酵，可直接進行烘干；

h.烘焙：發酵完成后的葉片用自動烘干機進行烘焙，第一次毛火烘焙時進風溫度為110-120℃，攤葉厚度1-2cm，用時10-15分鐘，攤涼40-60分鐘，烘焙后手握茶時稍有刺手，葉條尚感柔 軟，梗析不斷，葉片含水量為20％-25％；第二次足火烘焙時進風溫度為85-95℃，攤葉厚度3-4cm，用時15-20分鐘，攤涼30分鐘，烘焙后條索緊結，色澤烏黑光潤，香氣濃烈，梗折即斷，手捻成細碎粉末，葉片含水量為4％-6％。