[發明專利]一種風味玉米醬的制備方法

有效

• 申請號: 201510525816.0
• 申請日: 2015-08-25
• 公開（公告）號: CN105029371B
• 公開（公告）日: 2017-10-24
• 發明（設計）人: 黃海瑚
• 申請（專利權）人: 上海海融食品科技股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 深圳市蘭鋒知識產權代理事務所(普通合伙)44419
• 代理人: 曹明蘭

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種風味玉米醬的制備方法。

背景技術

玉米是我國重要的糧食作物，資源十分豐富。玉米主要用來被加工成爆玉米花和玉米粉等產品。專利CN103652813A公開了一種將玉米加工成玉米甜醬的方法，玉米醬是一種玉米的深加工方法，能夠延長玉米的貨架期，該發明還加入了薄荷、茯苓、桂枝、白蘞等中藥材的提取物，提升了玉米醬的功能性，但中藥材的使用需要考慮到使用者的身體狀況是否適用，因此市場受到一定的限制。

玉米須是玉米的花柱和柱頭，其含有黃酮、肌醇、甾醇等多種生物活性成分，具備降血糖、抗癌和增強免疫功能的作用，重要的是玉米須是一種新食品資源。但玉米須在食用時有一定的生澀味，導致口感不佳，急需解決。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種風味玉米醬的制備方法。

為達到上述目的，本發明涉及的風味玉米醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）酶解玉米：新鮮玉米棒，剝去外殼，收集玉米粒和玉米須，洗凈晾干后混合打漿，加入0.1wt%纖維素酶和0.1wt%果膠酶酶解，于30-45℃酶解0.5-1.5h，滅酶后得玉米酶解液；

（2）酶解辣木：辣木葉洗凈晾干后粉碎，加入2-4倍蒸餾水混合，加熱至60-90℃浸提1-2h，然后加入0.1wt%蛋白酶酶解，于30-45℃酶解1-3h，滅酶后得辣木酶解液；

（3）濃縮：將玉米酶解液和辣木酶解液混合，攪拌30min后靜置1h，然后用200目濾網過濾，濾液濃縮至干物質含量達到55-65wt%得濃縮酶解液；所述玉米酶解液和辣木酶解液的質量比為1:0.2-0.5；

（4）熬醬：濃縮酶解液加入果葡糖漿、濃縮麥芽汁，然后攪拌條件下加熱至85-95℃，并冷凝回流保溫6-12h；所述的濃縮酶解液與果葡糖漿的質量比為： 1:0.3-0.6；所述的濃縮酶解液與濃縮麥芽汁按質量比為1：0.1-0.3；

（5）灌裝：熬醬結束后趁熱過膠體磨，然后灌裝得風味玉米醬。

其中，所述的濃縮是低溫真空濃縮、常壓高溫濃縮中的一種；

所述的果葡糖漿為F42或F55；

所述的濃縮麥芽汁干物質含量為70-75wt%。

本發明提供的玉米醬的制備方法，將玉米須作為原料加入，提升玉米醬的營養元素和功能性健康成分，使之具備預防膽結石、高血壓和糖尿病的作用。

本發明提供的玉米醬的制備方法中，加入了辣木酶解液，以及果葡糖漿和麥芽汁等經過熬醬工藝，不僅去除了玉米須的生澀味，而且得到玉米醬具備獨特甜玉米風味，是一般玉米甜醬無法比擬的。另外，具備降血糖、降脂、降壓、抗腫瘤功效的辣木葉的加入，與玉米須相輔相成，進一步提升玉米醬的功效。

具體實施方式

以下結合具體實例對本發明的技術方案做進一步的說明。

實施例1:

（1）酶解玉米：新鮮玉米棒，剝去外殼，收集玉米粒和玉米須，洗凈晾干后混合打漿，加入0.1wt%纖維素酶和0.1wt%果膠酶酶解，于30℃酶解1.5h，滅酶后得玉米酶解液；

（2）酶解辣木：辣木葉洗凈晾干后粉碎，加入2倍蒸餾水混合，加熱至60℃浸提2h，然后加入0.1wt%蛋白酶酶解，于30℃酶解3h，滅酶后得辣木酶解液；

（3）濃縮：將玉米酶解液和辣木酶解液混合，攪拌30min后靜置1h，然后用200目濾網過濾，濾液低溫真空濃縮至干物質含量達到55wt%得濃縮酶解液；所述玉米酶解液和辣木酶解液的質量比為1:0.2；

（4）熬醬：濃縮酶解液加入果葡糖漿(F42)、濃縮麥芽汁(干物質含量70wt%)，然后攪拌條件下加熱至85℃，并冷凝回流保溫12h；所述的濃縮酶解液與果葡糖漿的質量比為1:0.3；所述的濃縮酶解液與濃縮麥芽汁按質量比為1:0.3；

（5）灌裝：熬醬結束后趁熱過膠體磨，然后灌裝得風味玉米醬。

實施例2：

（1）酶解玉米：新鮮玉米棒，剝去外殼，收集玉米粒和玉米須，洗凈晾干后混合打漿，加入0.1wt%纖維素酶和0.1wt%果膠酶酶解，于45℃酶解0.5h，滅酶后得玉米酶解液；

（2）酶解辣木：辣木葉洗凈晾干后粉碎，加入4倍蒸餾水混合，加熱至90℃浸提1h，然后加入0.1wt%蛋白酶酶解，于45℃酶解h，滅酶后得辣木酶解液；