[發(fā)明專利]一種生產(chǎn)清香型高酯調(diào)味酒的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510522291.5
• 申請日: 2015-08-24
• 公開（公告）號: CN105176729B
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 肖楠;郭凱凱
• 申請（專利權(quán)）人: 天津釀源生物科技發(fā)展有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)清香型高酯調(diào)味酒的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

調(diào)味酒是在口感、聞香或色譜骨架上有突出特點的酒，調(diào)味酒中骨架成分含量越高，其調(diào)味作用越大。在白酒的勾調(diào)過程中，調(diào)味酒的作用主要是增添各種己知和未知的微量成分，有協(xié)調(diào)、襯托酯香和平衡、緩沖口味的作用，對基礎(chǔ)酒的質(zhì)量升級和價位上檔次能取得較為理想的效果。

清香型白酒在我國白酒市場中占有著重要的地位，其清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈的特點為人們所喜愛。現(xiàn)代研究表明，清香型白酒的主體香氣以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔，香氣清雅純正，無其它雜香。在清香型白酒的生產(chǎn)過程中，由于傳統(tǒng)發(fā)酵的酒體中各成分含量很難保證完全相同，酯香成分的含量波動較大。特別是夏季生產(chǎn)時，由于氣候溫度高、空氣濕度大，環(huán)境中乳酸菌的濃度高，導(dǎo)致基礎(chǔ)酒中乳酸和乳酸乙酯的濃度過高，而主體香乙酸乙酯相對較低，使酒體香味失去平衡。若用適量的高產(chǎn)乙酸乙酯的調(diào)味酒對基礎(chǔ)酒進行調(diào)味，即可協(xié)調(diào)成品酒香氣成分，達到主體香味突出的目的。目前有關(guān)濃香型白酒、醬香型白酒、特香型白酒、小曲白酒等調(diào)味酒的生產(chǎn)已趨成熟，但清香型大曲白酒調(diào)味酒的生產(chǎn)很不成熟。胡建華等從清香型大曲及酒醅中篩選出13株釀酒微生物，采用單獨培養(yǎng)的方式制成麩曲并按比例替代大曲進行發(fā)酵。結(jié)果表明，通過添加特定菌種，采取特殊工藝，所得基酒的總酯、總酸含量得到了明顯提高(釀酒科技,2013,2:75-77)。宋韡等以異常漢遜酵母為菌種，汾酒大曲為原料進行乙酸乙酯調(diào)味酒單菌株發(fā)酵，通過單因素試驗和響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的最佳工藝條件為：接種量10％、裝液量24％、發(fā)酵溫度27℃、發(fā)酵時間10天，最終獲得乙酸乙酯含量為3.32g/L的調(diào)味酒(中國調(diào)味品,2014,39(6):17-22)。楊強等通過改變小曲酒發(fā)酵過程中的相關(guān)工藝參數(shù)，控制糧糟入池溫度在10-12℃之間，發(fā)酵時間為60-70d，制得小曲酒的乙酸乙酯含量為900-950mg/100mL，乳酸乙酯含量為150-153mg/100mL(中國專利:201410185643.8，2014-05-05)。專利號為ZL201110094875.9的發(fā)明專利《一種高產(chǎn)酯釀酒酵母基因工程菌及其構(gòu)建方法》公布了一株保藏編號為CGMCC No.4350的釀酒酵母工程菌，該菌株是通過選用來自于釀酒酵母的PGK1作為啟動子，在過表達釀酒酵母編碼醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶ATF1基因的同時，將釀酒酵母基因組中編碼酯水解酶的IAH1基因敲除來獲得的，為釀酒工業(yè)生產(chǎn)提供了優(yōu)良菌株。

目前在清香型白酒調(diào)味酒的生產(chǎn)過程中，普遍存在工藝復(fù)雜、發(fā)酵時間長、出酒率低、主體香乙酸乙酯不突出、總酯含量達不到高酯調(diào)味酒要求等缺點，主要原因是發(fā)酵劑(或菌種)產(chǎn)酯能力較弱和合成前體不足。丟糟是白酒生產(chǎn)過程中的主要副產(chǎn)物，其不但含有殘留淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有高級醇、有機酸等酯類前體物質(zhì)，若能充分利用其富含的有機酸等香味前體物質(zhì)，將丟糟應(yīng)用于高酯調(diào)味酒的生產(chǎn)，不但可以充分利用丟糟資源，提高調(diào)味酒的生產(chǎn)效率和品質(zhì)，還可以建立起循環(huán)經(jīng)濟的生產(chǎn)模式，創(chuàng)造更大的社會價值。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)清香型高酯調(diào)味酒的方法。一是充分利用白酒丟糟中高級醇、有機酸等酯類前體物質(zhì)含量豐富的特點，為酯的大量合成提供物質(zhì)保證；二是采用粉糧發(fā)酵，原料粉碎要求通過20目篩孔者占60％以上，保證在較短發(fā)酵周期(4-8天)內(nèi)原料淀粉的充分利用，成熟酒醅的含酒量達5％-9％(V/W)，從而大幅度提高勞動生產(chǎn)率，降低單位調(diào)味酒生產(chǎn)的能耗和成本；三是在釀造過程中采用純種培養(yǎng)的高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級醇的釀酒酵母與復(fù)合酶制劑協(xié)同糖化發(fā)酵，使發(fā)酵糖化過程達動態(tài)平衡和產(chǎn)酒生香同步，使之在較短發(fā)酵周期內(nèi)完成發(fā)酵，所產(chǎn)調(diào)味酒不僅原料出酒率高，而且總酯含量達6.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量達4.0g/L以上，以突出清香高酯調(diào)味酒的主體香氣。

生產(chǎn)清香型高酯調(diào)味酒的方法包括原料粉碎、潤料、蒸料、培菌、配糟發(fā)酵和蒸餾，所述培菌工藝具體為：待蒸熟的物料降溫至27-35℃時，添加復(fù)合酶制劑12-18g/kg物料，高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級醇釀酒酵母菌培養(yǎng)液20-40mL/kg濕物料，混勻，堆積培養(yǎng)20-28小時，翻堆控制培菌溫度在25-35℃之間，所述物料為高粱。

所述配糟發(fā)酵工藝為：在添加復(fù)合酶制劑和釀酒酵母的物料中拌入傳統(tǒng)發(fā)酵的新鮮丟糟，于28-36℃下發(fā)酵4-8天；優(yōu)選的于28-36℃下發(fā)酵6-8天；

所述復(fù)合酶制劑組成為：糖化酶，蛋白酶，纖維素酶；