[發明專利]一種生產清香型高酯調味酒的方法

有效

• 申請號: 201510522291.5
• 申請日: 2015-08-24
• 公開（公告）號: CN105176729B
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 肖楠;郭凱凱
• 申請（專利權）人: 天津釀源生物科技發展有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.生產清香型高酯調味酒的方法，包括原料粉碎、潤料、蒸料、培菌、配糟發酵和蒸餾，所述培菌工藝具體為：待蒸熟的物料降溫至27-35℃時，添加復合酶制劑12-18g/kg物料，高產酯低產高級醇釀酒酵母菌培養液20-40mL/kg濕物料，混勻，堆積培養20-28小時，翻堆控制培菌溫度在25-35℃之間，所述物料為高粱；所述配糟發酵工藝為：在添加復合酶制劑和釀酒酵母菌培養液的物料中拌入傳統發酵的新鮮丟糟，于28-36℃下發酵4-8天；所述復合酶制劑組成為：糖化酶，蛋白酶，纖維素酶；所述配糟發酵工藝階段：高粱︰∶新鮮酒糟質量比為1∶2.5-4.0；原料粉碎階段高粱通過20目篩孔者應占60%以上。

2.根據權利要求1所述的生產清香型高酯調味酒的方法，所述復合酶制劑中三種酶的重量份數比為：糖化酶50-65，蛋白酶5-10，纖維素酶30-40。

3.根據權利要求1或2所述的生產清香型高酯調味酒的方法，所述配糟發酵工藝階段新鮮丟糟加入后物料的技術指標具體為：可發酵淀粉含量10%-16%、水分含量60.5%、酸度不超過1.5。

4.根據權利要求1所述的生產清香型高酯調味酒的方法，所述高產酯低產高級醇釀酒酵母菌培養液所用高產酯低產高級醇釀酒酵母為CGMCC No.4350。

5.根據權利要求1所述的生產清香型高酯調味酒的方法，包括如下步驟：

原料粉碎：優質高粱2.0kg，粉碎，其中通過20目篩孔者應占60%以上；

潤料：高梁粉用1200mL、83℃溫水混勻，放入潤料槽，于40℃培養箱潤料20小時，期間物料中心溫度維持在42-46℃；

蒸料：潤好的物料加入400g經清蒸過的稻殼，拌勻后裝甑蒸料，圓汽后蒸1小時；

培菌：待蒸熟的物料降溫至30℃時，添加復合酶制劑30 g，高產酯低產高級醇釀酒酵母菌培養液300mL，混勻，堆積培養24h，期間通過翻堆控制培菌溫度在25-35℃之間；

所述復合酶制劑中三種酶的重量份數比為：糖化酶55，蛋白酶7，纖維素酶35；

配糟發酵：培菌好的物料拌入傳統發酵的新鮮丟糟6kg，混勻后裝入發酵缸發酵；測得入缸物料粗淀粉含量20.2%，可發酵性淀粉含量為13.8%，酸度1.10，水分60.5%；將發酵缸置于26-28℃培養室發酵，物料中心溫度控制在28-34℃之間，發酵6天；然后蒸餾。

6.根據權利要求1所述的生產清香型高酯調味酒的方法，所述配糟發酵工藝階段：高粱∶新鮮酒糟質量比為1∶3-4.0。

7.根據權利要求1所述的生產清香型高酯調味酒的方法，所述配糟發酵工藝階段：高粱∶新鮮酒糟質量比為1∶3。