[發明專利]一種五香味的清真發酵風干牦牛肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201510514114.2
• 申請日: 2015-08-20
• 公開（公告）號: CN105029461A
• 公開（公告）日: 2015-11-11
• 發明（設計）人: 馬忠仁;陳士恩;葉永麗;田嘵靜;高丹丹;赫欣睿
• 申請（專利權）人: 西北民族大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23L3/3472;A23L3/3571
• 代理公司: 北京挺立專利事務所(普通合伙) 11265
• 代理人: 王震秀

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域，具體涉及一種五香味的清真發酵風干牦牛肉及其制備方法。

背景技術

風干牛肉是西北等牧區的一種具有民族和地域特色的肉類制品。傳統的風干牛肉制作工藝簡單，是利用冬季自然低溫環境將屠宰后的牛肉切條稍作加工調味處理后懸掛于庫房等陰涼通風處待其水分自然揮發即得。由于風干肉水分含量低，成品易于保存，加之處理簡單，可保持牛肉原有的特色風味，是牧區人們的一類特色食物。隨著生產的商業化，風干牛肉不再限于牧區家庭自制食用，其已逐漸進入廣大消費者視野中。

申請號為201210345604.0的中國發明《發酵型風干牛肉及其生產方法》中提出了一種利用乳酸菌進行發酵的風干牛肉制作工藝。具體步驟為：牛肉經預處理后進行真空滾揉腌制，然后發酵72h，發酵完成后在55℃下風干200min，隨后進行油炸處理，冷卻后即得發酵型風干牛肉。過程中不添加添加劑及香辛料，可保持牛肉原有風味，但膻味重易影響食用品質，另外，采用高溫風干的牛肉品質與傳統低溫風干的牛肉存在差異，且風干時間僅200min，后續加入175℃高溫油炸步驟，雖然加工時間較傳統工藝的短，但從風干肉原有概念上理解，該加工成品嚴格意義上不屬于風干牛肉制品。該發明為非清真類肉制品，不能滿足廣大穆斯林群體的消費要求。

牦牛是西北地區高原特產之一。由于牦牛在遠離污染的環境中食天然牧草生長，其肉質具有營養豐富、口感好、綠色自然等優點，是現代人所崇尚的綠色食品。牦牛肉屬于高蛋白（18.79%-21.59%）、低脂肪（2%-5%）肉品，富含各種氨基酸和多種人體必需微量元素，符合消費者選擇肉類食品時的營養需求。牦牛肉具有滋養脾胃、補中益氣、強筋健骨、消腫利尿、治虛損贏弱和腰膝酸軟的功效，對預防人類心腦血管疾病也大有裨益。

當前牦牛肉及其副產品的綜合開發利用率仍比較低，以新鮮牦牛肉消費為主。傳統風干牦牛肉加工存在周期長、產率低、營養成分損耗較大、安全衛生得不到保證、血腥味和膻味重等不足，無法向高端制品靠近，其價值大打折扣。目前風干牦牛肉已逐漸實現工業化生產，但風味上依舊單一，不利于風干牦牛肉產品的推廣及滿足廣大消費者對食品多樣性的需要，偏重大眾口味，不能滿足廣大穆斯林地區的消費要求。

發明內容

本發明的目的就是針對上述現有技術中的缺陷，提供了一種較傳統生產工藝具有生產周期短、可降低營養成分的損失、提高成品率、保證食用安全衛生特點的五香味的清真發酵風干牦牛肉及其制備方法。

為了實現上述目的，本發明提供的技術方案為：一種五香味的清真發酵風干牦牛肉，所述五香味的清真發酵風干牦牛肉的輔料，是由按照重量百分比計的以下原料制備得到：

以按照清真屠宰規范屠宰的牦牛肉重量計為2-3%的食鹽、3-5%的白砂糖、2-3%的香辛料、10-15%的嫩化劑、0.2-0.3%的發酵劑、1-2%的去膻劑和以風干后的牦牛肉重量計為6-8%的卡拉膠溶液、五香粉1-2%。

進一步的，上述的一種五香味的清真發酵風干牦牛肉，所述香辛料由砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3：3：3：3：1混合得到；所述五香粉由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁粉碎后按重量比2：2：6：6：1：1混合得到。

進一步的，上述的一種五香味的清真發酵風干牦牛肉，所述去膻劑由草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1：1：1：1混合得到。

進一步的，上述的一種五香味的清真發酵風干牦牛肉，所述嫩化劑由混合提取液和氯化鈣溶液按重量比4：1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、獼猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1：2：4混合得到的。

進一步的，上述的一種五香味的清真發酵風干牦牛肉，所述發酵劑由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌按重量比1：1：1混合得到；所述卡拉膠溶液是由食品級卡拉膠和水按重量比1:5混合加熱溶解后得到的。

本發明的第二個目的是提供兩個上述一種五香味的清真發酵風干牦牛肉的制備方法，包括以下步驟：

1）原料肉預處理：清真標識的新鮮牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗凈血污，瀝干后切成2-4cm厚的長肉條；