[發明專利]一種五香味的清真發酵風干牦牛肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201510514114.2
• 申請日: 2015-08-20
• 公開（公告）號: CN105029461A
• 公開（公告）日: 2015-11-11
• 發明（設計）人: 馬忠仁;陳士恩;葉永麗;田嘵靜;高丹丹;赫欣睿
• 申請（專利權）人: 西北民族大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23L3/3472;A23L3/3571
• 代理公司: 北京挺立專利事務所(普通合伙) 11265
• 代理人: 王震秀

1.一種五香味的清真發酵風干牦牛肉，其特征在于，所述五香味的清真發酵風干牦牛肉的輔料，是由按照重量百分比計的以下原料制備得到：

以按照清真屠宰規范屠宰的牦牛肉重量計為2-3%的食鹽、3-5%的白砂糖、2-3%的香辛料、10-15%的嫩化劑、0.2-0.3%的發酵劑、1-2%的去膻劑和以風干后的牦牛肉重量計為6-8%的卡拉膠溶液、五香粉1-2%。

2.根據權利要求1所述的一種五香味的清真發酵風干牦牛肉，其特征在于，所述香辛料由砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3：3：3：3：1混合得到；所述五香粉由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁粉碎后按重量比2：2：6：6：1：1混合得到。

3.根據權利要求1所述的一種五香味的清真發酵風干牦牛肉，其特征在于，所述去膻劑由草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1：1：1：1混合得到。

4.根據權利要求1所述的一種五香味的清真發酵風干牦牛肉，其特征在于，所述嫩化劑由混合提取液和氯化鈣溶液按重量比4：1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、獼猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1：2：4混合得到的。

5.根據權利要求1所述的一種五香味的清真發酵風干牦牛肉，其特征在于，所述發酵劑由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌按重量比1：1：1混合得到；所述卡拉膠溶液是由食品級卡拉膠和水按重量比1:5混合加熱溶解后得到的。

6.根據權利要求1-5任一所述的一種五香味的清真發酵風干牦牛肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1）原料肉預處理：清真標識的新鮮牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗凈血污，瀝干后切成2-4cm厚的長肉條；

2）嫩化劑處理：氯化鈣溶液是取用食品級氯化鈣，用水配成0.3mol/L濃度的氯化鈣溶液備用；生姜提取液是取用新鮮無腐爛的成熟大姜，洗凈表面污泥，去皮，按重量比1:1與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁即可；獼猴桃提取液是取用新鮮獼猴桃，去皮，按重量比1:1與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁即可；木瓜提取液是取用肉質飽滿、未成熟的生鮮木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干凈后，按重量比1:1與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁即可；

3）發酵劑處理：植物乳桿菌和戊糖片球菌菌種采用MRS培養基37℃下擴大培養48h，木糖葡萄球菌采用CM0002營養肉汁培養基28℃下擴大培養48h，再分別以5000r/min，8℃離心分離菌和培養基，并用無菌生理鹽水分3次洗滌沉淀菌，2-8℃保存即可；發酵劑活菌計數是采用平板菌落計數法；

4）腌制液制備：將香辛料和去膻劑用紗布包裹后放入占新鮮牦牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入2-3%食鹽、3-5%白砂糖，冷卻即得腌制液；

5）保水劑制備：將食品級卡拉膠按重量比1：5的比例用水加熱溶解，取占風干后牦牛肉重量6-8%的卡拉膠溶液與占風干后牦牛肉重量1-2%的五香粉配制成五香粉-卡拉膠混合物即可；

6）腌制與嫩化：將步驟4）得到的腌制液與原料肉混合，滾揉15min后4℃放置1小時，繼續加入占肉比重10-15%的嫩化劑，滾揉15min，混合均勻后4℃繼續放置10-12h；

7）發酵風干：將發酵劑按0.2-0.3%的添加量直接涂抹到肉條上，滾揉20min使其均勻，然后將肉條懸掛到15℃的低溫通風室中進行發酵，肉條之間保持20cm以上的距離，干燥室內到達肉表面的風速為1-1.5m/s，室內濕度為30%，發酵60h后調整環境溫度至10℃以下，風速2-3m/s繼續風干，待水分含量降至25-30%時，完成發酵風干；

8）熟制：將風干后的牦牛肉蒸煮25-30min進行熟制，溫度控制在90-100℃；

9）包裝：趁熱將步驟5）得到的五香粉-卡拉膠混合物與步驟8）得到的熟制的風干牦牛肉混合，無菌環境下冷卻后立即進行真空包裝；

10）將包裝后的產品置于95℃熱水中滅菌15-20min，即可。

7.根據權利要求6所述的一種五香味的清真發酵風干牦牛肉的制備方法，其特征在于，所述香辛料由砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3：3：3：3：1混合得到；所述五香粉由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁粉碎后按重量比2：2：6：6：1：1混合得到。