[發(fā)明專利]一種青椒發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510508814.0
• 申請(qǐng)日: 2015-08-19
• 公開（公告）號(hào): CN105166848B
• 公開（公告）日: 2017-06-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳志亮;趙曉燕
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東魯豐食品科技股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所37218
• 代理人: 張菡

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于青椒產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及一種青椒發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。

背景技術(shù)

青椒的果實(shí)較大，辣味較淡，有的甚至根本不辣，主要作蔬菜而不像紅辣椒那樣作為調(diào)味料。青椒和紅辣椒一樣，含有豐富的維生素C。除此之外，它還含有維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量也較豐富。青椒里也含辣椒素，是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生；辣椒素的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化；辣椒素能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有利于降脂減肥防病；辣椒素可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血等疾病都有輔助的治療作用。目前，青椒主要是炒制或腌漬食用，這使辣椒豐富的營養(yǎng)和良好的風(fēng)味受損，食用方式單一。另外，面醬的現(xiàn)有制備工藝為：以面粉為原料、以霉菌為發(fā)酵菌發(fā)酵而成，其營養(yǎng)成分單一、風(fēng)味單一。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的提供一種青椒發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法，豐富青椒的產(chǎn)品。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種青椒發(fā)酵產(chǎn)品的制備方法，包括以下步驟：

（1）浸泡：青椒切丁，用質(zhì)量濃度為3-6%鹽水浸泡3-5min；

（2）脫水：浸泡后的青椒丁通過擠壓除去40-50%的水分；所述40-50%是指除去的水分相對(duì)于浸泡后青椒的質(zhì)量百分比；

（3）預(yù)處理：脫水后的青椒丁拌入20-30%的面粉，蒸熟，冷卻，得預(yù)混料；所述20-30％是面粉相對(duì)于脫水后青椒丁的質(zhì)量百分比；

（4）拌料：向預(yù)混料中加入 4-8%大豆蛋白粉、5-8%的鹽、1-3%蒜沫、3-4%姜沫、1-2%的花椒粉、1-2%的生姜粉、2-4%白砂糖，得混合料；本步驟中所述百分?jǐn)?shù)均是相對(duì)于脫水后青椒丁的質(zhì)量百分比；

（5）發(fā)酵：混合料接入6-10%的乳酸菌，于25-30℃進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵物pH為3.6-4.5時(shí)停止發(fā)酵；所述6-10%是乳酸菌相對(duì)于脫水后青椒丁的質(zhì)量百分比。

上述制備方法，鹽水的濃度如果過低，無法起到護(hù)色作用，如果過高，則會(huì)降低青椒丁的脆度；優(yōu)選的，鹽水的質(zhì)量濃度為4％。

上述制備方法，優(yōu)選的，發(fā)酵物pH為4.0時(shí)停止發(fā)酵。

本發(fā)明以青椒和面粉為主要原料，采用浸泡、脫水、預(yù)處理、拌料、發(fā)酵的步驟，制備出了一種新的青椒發(fā)酵產(chǎn)品。本發(fā)明的青椒發(fā)酵產(chǎn)品，醬體濃稠接近固態(tài)，呈淡黃色、油潤光亮，具有辣椒的特別味道及面醬的特殊香氣。其中的青椒成分，仍然以較為完整的青椒丁的形態(tài)存在，且青椒丁保持了良好的脆度和較為鮮亮的顏色。本發(fā)明的制備方法，其發(fā)酵周期為2-3周。

本發(fā)明中，用“鹽水浸泡青椒丁”的作用在于保護(hù)青椒丁的顏色、保持青椒丁的脆度。“脫水”的作用，防止發(fā)酵失敗、防止青椒丁被完全分解，獲得近似固態(tài)醬體。“拌入面粉”的作用，增加香味及改善醬的形態(tài)，獲得近似固態(tài)醬體，使青椒丁保持較為完整的形態(tài)、較好的脆度和較為鮮亮的顏色。“加入大豆蛋白粉”的作用是增加醬的香氣與營養(yǎng)；蛋白在微生物作用下，可以分解成產(chǎn)生香味的氨基酸、小分子的肽。采用“乳酸菌”而非酵母菌、霉菌發(fā)酵，是為了增加香味及改善醬的形態(tài)，獲得近似固態(tài)醬體，使青椒丁保持較為完整的形態(tài)、較好的脆度和較為鮮亮的顏色。

有益效果：

1、采用新鮮青椒與面粉發(fā)酵制備的醬，提高了青椒的營養(yǎng)價(jià)值、生物利用率和加工的深度，營養(yǎng)吸收好；

2、產(chǎn)品質(zhì)量好；本發(fā)明在加工過程中采用純物理加工的方法，不使用任何酸、堿等化學(xué)試劑，不需要加入防腐劑與其他食品添加劑；因此，所生產(chǎn)的青椒具有特有的香味和風(fēng)味，色澤鮮美，口感細(xì)滑，貯藏期長；保質(zhì)期為12個(gè)月；

3、本發(fā)明生產(chǎn)方法簡單、發(fā)酵時(shí)間短，菌種添加量少，成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且無廢渣、廢水和廢氣產(chǎn)生。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

（1）浸泡：挑選無腐爛的新鮮青椒，清洗，切成小丁；將青椒丁加入質(zhì)量濃度為3％的鹽水浸泡5min；

（2）脫水：浸泡后青椒丁通過擠壓除去40%（相對(duì)于浸泡后的青椒丁）的水分；

（3）預(yù)處理：取脫水后的青椒丁1000g，加入300g的面粉拌勻，蒸熟，冷卻；得預(yù)混料；

（4）拌料：向預(yù)混料中加入40g大豆蛋白粉、80g的食鹽、30g蒜沫、40g姜沫、20g的花椒粉、20g的生姜粉、40g白砂糖，混合均勻，得混合料；