[發明專利]一種瓶裝黑蒜牛肉醬的生產工藝

有效

• 申請號: 201510498928.1
• 申請日: 2015-08-14
• 公開（公告）號: CN105495538B
• 公開（公告）日: 2018-08-24
• 發明（設計）人: 周忠強;趙登;高玄
• 申請（專利權）人: 山東省齊盛食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/10;A23L19/20;A23L33/10
• 代理公司: 濟寧宏科利信專利代理事務所 37217
• 代理人: 樊嵩

本發明提供一種通過蒸煮熟化后，在低溫下慢火炒制，經脫油制作而成的集營養和保健為一體的一種瓶裝黑蒜牛肉醬的生產工藝，其特征一是選擇新鮮的魯西南黃牛肉和剛出爐的黑蒜為主要原料；二是在鍋內鋪墊牛骨加入牛肉、水和佐料蒸煮至熟；三是低溫下炒制牛肉和黑蒜；四是把醬體置入滾筒中脫油，瀝凈多余的油脂，自然冷卻后制成成品；五是裝瓶；六是殺菌；七是風干冷卻；八是裝箱、檢驗、入庫。本發明的優點是黑蒜和牛肉在生熟度、營養和保健方面達到最佳效果，讓黑蒜和牛肉做到有機結合，合理調配，集營養和保健為一體；脫油后的黑蒜牛肉醬不油膩，口感細膩綿軟，有韌性，肉質感強，口味純正，老少皆宜，將藥食同源的黑蒜成為大眾消費品。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及醬類生產工藝，尤其涉及一種瓶裝黑蒜牛肉醬的生產工藝。

背景技術

黑蒜又名發酵黑蒜，是用新鮮帶皮生蒜，在發酵箱里發酵60~90天后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味，富含活性抗氧化劑多酚、還原糖、氨基酸、蒜素、生物堿和脂溶性揮發油，具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者，屬于保健食品；魯西南黃牛是我國肉用牛中，肉質最好的品種之一，產肉??率高，皮薄，骨頭細，脂肪沉淀均勻，肉質鮮美，大理石花紋明顯，這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐都適合的牛肉，加工成品大量出口東南亞及韓國、日本。

現有的配方型牛肉醬都是突顯地方特色，口味普遍較重，以咸、香、辣為主，大油高溫煎炸炒制，輔以大量佐料，產品油膩、有較強的味覺沖擊力，失去了主料的原有品味和營養價值，不適宜少年兒童和老年人以及腸胃功能較差的人群食用，有較大的局限性，且出口量較少；其加工過程以簡單的常規處理居多，對生料沒有經過蒸煮熟化過程，直接高溫炒制，高溫會對牛肉醬的營養造成較大破壞，使成品的質量及口感降低。

發明內容

本發明的目的就在于為了解決上述問題，提供一種通過蒸煮熟化后，在低溫下慢火炒制，經脫油制作而成的集營養和保健為一體的一種瓶裝黑蒜牛肉醬的生產工藝。牛肉通過蒸煮熟化后，在較低油溫下添加黑蒜炒制的黑蒜牛肉醬，可以讓黑蒜和牛肉在生熟度、營養和保健方面達到最佳效果，讓黑蒜和牛肉做到有機結合，合理調配，集營養和保健為一體；脫油后的黑蒜牛肉醬不油膩，口感細膩綿軟，有韌性，肉質感強，口味純正，老少皆宜，將藥食同源的黑蒜成為大眾消費品。為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案：

所述一種瓶裝黑蒜牛肉醬的生產工藝按下述步驟完成 ：

1. 選料

選料方法：牛肉選擇新鮮魯西南黃牛肉，去掉膘油和筋皮，用切肉機切成大小均勻的肉塊清洗干凈，備用；黑蒜選擇發酵后剛剛出爐的黑蒜，通過觀察蒜皮，去除有問題的黑蒜，選擇合格的黑蒜，去掉蒜皮得蒜粒清洗干凈，備用；

2. 蒸煮

蒸煮牛肉的方法：在鍋底碼放剔除牛肉后，斬斷的牛骨頭，將上述清洗干凈的牛肉塊嫩肉碼放中間，老肉碼放周圍，兌入開水，加入配料：全料口袋、老抽、料酒、姜、蔥、蒜，旺火蒸煮，30-40分鐘后撈出牛肉，迅速用冷開水降溫至10℃～18℃，備用；將蒸煮后鍋內的老湯過濾，除去雜質，倒入容器中，備用；

所述的蒸煮當中配料的重量份配比為：每蒸煮100kg牛肉，全料口袋中花椒 0.2-06kg、八角 0.3-0.5kg、桂皮 0.3-0.5kg、香葉 0.3-0.5kg、小茴香 0.2-0.4kg、山楂 0.6-1.0kg、丁香0.2-0.4kg、良姜1.0-1.2kg，混合后置于口袋中并扎實袋口；添加老抽0.6-1kg、料酒08-1.2kg、姜0.5-1.0kg、蔥0.8-1.2kg、蒜06-1.0kg。

3. 炒制