[發(fā)明專利]一種瓶裝黑蒜牛肉醬的生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510498928.1
• 申請日: 2015-08-14
• 公開（公告）號: CN105495538B
• 公開（公告）日: 2018-08-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周忠強;趙登;高玄
• 申請（專利權(quán)）人: 山東省齊盛食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/10;A23L19/20;A23L33/10
• 代理公司: 濟寧宏科利信專利代理事務(wù)所 37217
• 代理人: 樊嵩

1.一種瓶裝黑蒜牛肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括主料成分黑蒜和魯西南黃牛肉以及配料成分新鮮蔥泥、姜泥、蒜泥、老湯、鹽、糖、味精：其配比為：每100 kg牛肉加入黑蒜15-20kg、新鮮蔥泥0.6-0.8kg、姜泥0.5-0.7kg、蒜泥0.3- 0.5kg、老湯10-15kg、鹽0.6-1.0kg、糖0.5-0.8kg、味精0.2-0.5kg；其生產(chǎn)工藝按下述步驟完成：

（1）、選料

選料方法：牛肉選擇新鮮魯西南黃牛肉，去掉膘油和筋皮，用切肉機切成大小均勻的肉塊清洗干凈，備用；黑蒜選擇發(fā)酵后剛剛出爐的黑蒜，通過觀察蒜皮，去除有問題的黑蒜，選擇合格的黑蒜，去掉蒜皮得蒜粒清洗干凈，備用；

（2）、蒸煮

蒸煮牛肉的方法：在鍋底碼放剔除牛肉后斬斷的牛骨頭，將上述清洗干凈的牛肉塊嫩肉碼放中間，老肉碼放周圍，兌入開水，加入配料：全料口袋、老抽、料酒、姜、蔥、蒜，旺火蒸煮，30-40分鐘后撈出牛肉，迅速用冷開水降溫至10℃～18℃，備用；將蒸煮后鍋內(nèi)的老湯過濾，除去雜質(zhì)，倒入容器中，備用；所述的蒸煮當中配料的重量份配比為：每蒸煮100kg牛肉，全料口袋中花椒 0.2-0.6kg、八角0. 3-0.5kg、桂皮0.3-0.5kg、香葉0.3-0.5kg、小茴香0.2-0.4kg、山楂0.6-1.0kg、丁香0.2-0.4kg、良姜1.0-1.2kg ，混合后置于口袋中并扎實袋口；添加老抽0.6-1kg、料酒0.8-1.2kg、姜0.5-1.0kg、蔥0.8-1.2kg、蒜0.6-1.0kg；

（3）、炒制

炒制方法：先將上述蒸煮冷卻后的牛肉塊用攪肉機攪碎，將清洗干凈的黑蒜粒打成膏狀；將植物油倒入鍋內(nèi)加熱，待油溫升至 120℃時，加入攪碎的牛肉和攪碎的新鮮蔥泥、姜泥、蒜泥進行油炸，充分攪拌直至炸干水分；油溫緩慢降至108℃時，加入上述制成的膏狀的黑蒜，均勻攪拌；3分鐘后再加入上述預(yù)留的老湯和鹽、糖、味精，均勻攪拌，沸煮；溫度控制在100℃—102℃，時間控制在20--30分鐘，確保醬體生熟一致；所述的炒制當中重量份配比為：每炒制100kg牛肉，加入黑蒜15-20kg，新鮮蔥泥0.6-0.8kg、姜泥0.5-0.7kg、蒜泥0.3-0.5kg、老湯10-15kg、鹽0.6-1.0kg、糖0.5-0.8kg、味精0.2-0.5kg；

（4）、脫油

脫油方法：當上述醬體溫度降至70℃時，倒入滾筒中脫油，瀝凈多余的油脂；滾筒轉(zhuǎn)速為300—500轉(zhuǎn)/分, 脫油時間為10—15分鐘，自然冷卻后制成成品；

（5）、裝瓶

2小時內(nèi)裝瓶封口，瓶子封口處無油污和醬夾帶，真空封瓶口；

（6）、殺菌

設(shè)定殺菌線溫度為120℃，殺菌時間30分鐘；從傳送帶入口處勻速將瓶子傳送到殺菌鍋，進行殺菌；

（7）、風(fēng)干冷卻

產(chǎn)品冷卻至室溫，瓶子表面水珠必須除干方可裝箱；

（8）、裝箱、檢驗、入庫。

2.根據(jù)權(quán)要求1所述的一種瓶裝黑蒜牛肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟（2）蒸煮當中配料的重量份配比的優(yōu)選方案為：每蒸煮100kg牛肉，全料口袋中花椒0.3-0.5kg、八角0.3-0.4kg、桂皮0.3-0.4kg、香葉0.3-0.4kg、小茴香0.2-0.3kg、山楂 0.8-0.9kg、丁香0.2-0.3kg、良姜1.0-1.2kg，混合后置于口袋中并扎實袋口；添加老抽0.6-0.8kg、料酒0.8-1.0kg、姜0.5-0.8kg、蔥0.9-1.0kg、蒜0.6. -0.8kg。

3.根據(jù)權(quán)要求1所述的一種瓶裝黑蒜牛肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟（3）炒制當中重量份配比的優(yōu)選方案為：每炒100kg牛肉，加入黑蒜16-20kg，新鮮蔥泥0.6-0.7kg、姜泥0.5-0.6kg、蒜泥0.3-0.4kg、老湯12-14kg、鹽0.7-0.9kg、糖0.6-0.7kg、味精0.3-0.4kg。