[發明專利]一種含混合乳酸菌的泡菜及制備方法

在審

• 申請號: 201510493977.6
• 申請日: 2015-08-12
• 公開（公告）號: CN105077113A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: 劉冬梅;黃娟;郭均;楊丹霞;黃智斌;韓欣;楊慧寧;吳暉
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/03;A23L1/302
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體是指一種含混合乳酸菌的泡菜及制備方法。

背景技術

益生菌是有益于人體健康的活的微生物食品成分。益生菌通常是乳酸菌或雙歧桿菌，主要是乳桿菌屬，還包括其它一些腸球菌、丙酸細菌和梭菌。

一方面，由于新鮮的蔬菜中含有很多硝酸鹽，在發酵過程中，泡菜中的一些有害菌會在硝酸鹽還原酶的作用下轉化為亞硝酸鹽，同時，蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質也會對硝酸鹽起一定的還原作用，而泡菜中超標的亞硝酸鹽被吃到胃里后，會在鹽酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺，具有強烈的致癌致畸作用。據報道，人體所攝入的80％的亞硝酸鹽都來源于蔬菜。另一方面，由于人們日常膳食攝入的動物性食品較多，易導致人體內的膽固醇含量超標，從而導致高膽固醇血癥，引發冠心病、動脈粥樣硬化、腦中風等心腦血管疾病。因此，具有強降解亞硝酸鹽和膽固醇能力的植物乳桿菌DMDL9010應用于發酵泡菜的研究顯得尤為重要。近年來，眾多學者采用人工接種乳酸菌技術縮短蔬菜制品的發酵周期，改善發酵蔬菜的品質，顯著降低發酵蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還未見有篩選出的具有高效降膽固醇功效的乳酸菌在發酵泡菜食品中應用的報道。

專利申請號為94111749.9中國發明專利公開了一種利用純種乳酸菌生產泡菜的工藝，是在常溫泡制15天左右才能成熟，并且要加入高達13.5-15.0％食鹽，該工藝生長周期長且含有高水平的食鹽，隨著人們生活水平不斷提高，對食品質量要求也愈來愈高，低鹽化且具有更強保健功能的發酵泡菜更有利于人們的健康，所以低鹽且有助于降解人體膽固醇的發酵泡菜成為國內外發酵蔬菜的發展方向。

發明內容

本發明的目的是為了解決上述現有技術存在的不足，提供一種含混合乳酸菌的泡菜及制備方法。

本發明的目的通過如下技術方案實現。

一種含混合乳酸菌的泡菜的制備方法，其中混合乳酸菌包括乳桿菌(Lactobacillussp.)DMDL9010和干酪乳桿菌鼠李糖亞種(Lactobacilluscaseisubsp.Rhamnosus)。

一種含混合乳酸菌的泡菜的制備方法，包括如下步驟：

(1)分別將乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的凍干粉置于MRS培養基中，于30℃～40℃靜止培養18h～36h后，制成種子液，使其的活菌數分別達到10⁸CFU/mL以上；

(2)以1％～10％的體積百分比，將乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的種子液分別置于發酵培養基中，于30℃～40℃靜止培養18h～36h后，制成發酵液，使其的活菌數分別達到10⁸CFU/mL以上；所述發酵培養基配方為：新鮮蔬菜汁80～90份，維生素C0.5份～3.0份，NaCl0.5～3.0份，用無菌水定容至100份，滅菌后冷卻后，即為發酵培養基；

(3)按重量份計，蔬菜20～40份，按照(5～1):1的體積比接入乳桿菌DMDL9010和干酪乳桿菌鼠李糖亞種的發酵液共3份～10份，在其中加入維生素C0.1～2.0份、NaCl各0.2～5.0份，用無菌水定容至100份，使蔬菜浸沒在液體中；

(4)在密封條件下進行厭氧發酵，控溫20～40℃發酵24～72h即可。

所述的新鮮蔬菜汁是芥菜汁、白菜汁、西紅柿汁和胡蘿卜汁中的一種或兩種以上。

步驟(3)所述蔬菜還經如下預處理：所述蔬菜用清水洗干凈，并瀝干表面的水分，切成適當大小并用熱水燙漂。

所述蔬菜為芥菜、大頭菜、白菜、包菜、雪里蕻、黃瓜、豆角、胡蘿卜、白蘿卜、萵苣和辣椒中的一種或者兩種以上。

步驟(4)所述發酵后的蔬菜裝入聚乙烯塑料袋或鋁塑袋里，抽真空后，熱合封口。

由上述方法制備的含活的混合乳酸菌發酵泡菜，經過真空包裝，在常溫下保存6個月，發酵泡菜含有LactobacillusplantarumDMDL9010和Lactobacilluscaseisubsp.rhamnosus6013活菌總數達到10⁵～10⁶cfu/g。

本發明與現行技術相比，具有如下優點和有益效果：

1.本發明是一種低鹽含活的混合乳酸菌的發酵泡菜，方便、衛生、營養。