[發(fā)明專利]干制香椿芽的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510490862.1
• 申請日: 2015-08-12
• 公開（公告）號: CN105166015A
• 公開（公告）日: 2015-12-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王琪源
• 申請（專利權(quán)）人: 渠縣琦鑫源花卉苗木開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51230
• 代理人: 楊保剛;晏輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種干制香椿芽的方法。

背景技術(shù)

香椿芽，別名：香椿、椿、春陽樹、春甜樹、椿芽、毛椿、古名杶、櫄，別名椿芽。拉丁文名：Toonasinensis(A.Juss.)Roem.，楝科、楝屬喬木中以嫩莖葉供食的栽培種，每100克鮮嫩莖葉中含水分約84克、蛋白質(zhì)9.8克左右、維生素C58毫克及鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2等，并具芳香氣味。葉柄折斷處無白色漿液。可炒食、涼拌、油炸、干制和腌漬。

香椿芽被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。有助于提高機(jī)體免疫功能，潤澤肌膚香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

香椿芽含有大量水分，保鮮時間短，難以儲存，如何提高香椿芽的儲存時間成為一個重要的問題。

提高儲存時間，主要需要解決以下幾點(diǎn)：高含水，微生物影響和內(nèi)源酶的降解。

CN102379335A的中國專利申請公開了一種香椿芽干制作方法，將香椿芽置于沸水中浸燙3分鐘，見香椿芽變軟即可撈出，并立即放在4℃的冷水中浸漂。將燙漂好的香椿芽瀝干水，薄薄攤開置于陽光下翻曬，將干制好的香椿芽進(jìn)行分級，然后用加厚的食品塑料袋進(jìn)行冷凍真空密封包裝即可。此方法采用沸水浸燙的方式，導(dǎo)致香椿芽的中的營養(yǎng)成分發(fā)生變化，口感變差，而且后期采用陽光翻曬，費(fèi)時費(fèi)力，還受天氣影響。

CN104012641A的中國專利申請公開了一種脫水香椿芽菜加工方法，其采用下具體步驟（1）采收：每年3～5月香椿長成木質(zhì)前，選芽色紫紅、長10㎝～20㎝的嫩芽，采時將香椿蔸摘下；（2）清洗，將采下的香椿及時用清水清洗，去除香椿葉表面泥土及雜質(zhì)，檢出不可食用的老莖和老葉；（3）燙漂：將香椿蔸基地的短小硬皮剪去，并分批置于熱水中浸燙，撈出后立即放入冷水中浸泡冷卻；（4）干制：將燙漂好的香椿芽菜瀝干，然后放入烘干機(jī)中烘干；（5）包裝：將干制好的香椿芽進(jìn)行分級真空包裝，即成品。該方法中，同樣是采用熱水浸燙，同樣存在營養(yǎng)成分發(fā)生變化，口感變差的問題。

可見，現(xiàn)有技術(shù)中，基本都是采用熱水浸燙，高溫不僅會破環(huán)營養(yǎng)成分，大量的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到熱水中；由于浸燙時間短，導(dǎo)致一些微生物難以殺滅，特別是一些孢子微生物特別耐高溫；由于熱水浸燙，內(nèi)外溫差大，導(dǎo)致內(nèi)部的生物酶滅活效果也不好。

因此，如何在降低香椿芽含水率、殺滅微生物及滅活生物酶的同時最大限度的降低營養(yǎng)成分變化，保證口感成為一個亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提供一種干制香椿芽的方法，解決現(xiàn)有的干制方法導(dǎo)致營養(yǎng)成分變化、丟失及口感變差的問題。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：干制香椿芽的方法，包括如下步驟：

(1)將新鮮香椿芽去梗、流水漂洗；

(2)將漂洗后的香椿芽瀝干、裝盤；

(3)將裝盤后的香椿芽推入微波加熱設(shè)備中對香椿進(jìn)行殺青處理；殺青條件為：微波加熱功率20kW，微波作用時間80～100s，然后迅速冷卻至室溫；

(4)一次微波干燥脫水：將冷卻至常溫的香椿芽推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進(jìn)行一次脫水處理；一次脫水條件為：微波加熱功率16kW，微波作用時間100～130s，然后迅速冷卻至室溫；

(5)二次微波干燥脫水：將一次微波干燥脫水后的香椿芽再次推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進(jìn)行二次脫水處理；二次脫水條件為：微波加熱功率12kW，微波作用時間80～100s，然后迅速冷卻至室溫；

(6)三段式遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙：將二次微波干燥脫水后的香椿芽放入旋轉(zhuǎn)式遠(yuǎn)紅外線烘焙機(jī)中進(jìn)行三段式干燥處理；

一段干燥條件為：干燥溫度45～50℃，干燥時間40～50min；

二段干燥條件為：干燥溫度55～60℃，干燥時間40～50min；

三段干燥條件為：干燥溫度40～50℃，干燥時間40～50min；

（7）包裝密封。

進(jìn)一步地，步驟（2）中，瀝干的方式為機(jī)械振動、電磁振動或自然瀝干，裝盤的厚度為4～5cm。

進(jìn)一步地，步驟（3）中，殺青前，需要在香椿芽表面覆蓋一層透明絕緣布。

鋪放一層透明絕緣布，不僅可以使微波殺青效果更均勻，還可防治水分蒸發(fā)，使香椿芽溫度迅速上升，提高微波加熱殺青效率。

進(jìn)一步地，步驟（3）、步驟（4）和步驟（5）中，迅速冷卻至室溫的方式為：利用離心式鼓風(fēng)機(jī)或其它物理降溫方式冷卻至室溫。