[發(fā)明專利]一種黑蒜香油的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510486538.2
• 申請日: 2015-08-11
• 公開（公告）號: CN105076500A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發(fā)明（設計）人: 段續(xù);劉威;任廣躍;劉文超;劉亞男;張樂道
• 申請（專利權(quán)）人: 河南科技大學
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 洛陽公信知識產(chǎn)權(quán)事務所(普通合伙) 41120
• 代理人: 羅民健

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及食品深加工領域，具體的說是一種黑蒜香油的制備方法。

背景技術(shù)

黑蒜，由新鮮的大蒜放入恒溫恒濕的環(huán)境長時間發(fā)酵而制成，由于經(jīng)過發(fā)酵工序，整個蒜瓣都呈現(xiàn)出黑色，所以被稱為黑蒜，其味道酸甜，無辛辣的蒜臭味，柔軟且富有彈性，是一種藥食同源的食材。研究表明，癌癥、衰老及其它疾病大都與過量自由基的產(chǎn)生有關聯(lián)，大蒜中含有大量超氧化物歧化酶（SOD），可以清除體內(nèi)多余的自由基，而黑蒜中的超氧化物歧化酶是普通大蒜的10倍，清除能力更強，因為經(jīng)長時間的發(fā)酵，大蒜中的蛋白質(zhì)分解為18種可被人體迅速吸收的氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，黑蒜的水分、脂肪等含量均比大蒜低，而它的微量元素顯著提高很多，蛋白質(zhì)、糖分、維他命等則至少是大蒜的2倍。其中，黑蒜維生素E含量也是鮮蒜的17倍，多酚物質(zhì)是普通大蒜的5倍，游離氨基酸也是鮮蒜的1.5倍。此外，經(jīng)過發(fā)酵，黑蒜中的大蒜素還具有抗菌作用，抗腫瘤作用，保護肝臟作用，調(diào)節(jié)血糖及抗衰老作用，國內(nèi)外學者通過對黑蒜進行一系列的化學、臨床和藥理研究證明，黑蒜對結(jié)腸癌、肝癌、胃癌、乳腺癌及食管癌等多種腫瘤有明顯的抑制作用。以黑蒜為原料的產(chǎn)品已有少量研究。

香油，又名芝麻油，是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，在《隨息居飲食譜》一書中提到“麻油，諸油惟此可以生食，故為日用所珍，且與諸病無忌。”常用壓榨法或水代法從新鮮的芝麻中獲得，具有獨特的香味和口感，香油不僅含有豐富的不飽和脂肪酸，還具有多種蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值要遠高于其他種類的植物食用油，并且藥用價值高且具有多種保健作用，可以延緩衰老，保護血管，潤腸通便，減輕煙酒的損害，具有保護嗓子，治療鼻炎，輔助治療氣管炎等功能。民以食為天，隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對吃的需求早已不僅僅滿足于溫飽，“吃出健康”正在成為消費者飲食方面的追求，香油作為現(xiàn)代烹飪必不可少的調(diào)味品，其要求也不斷提高，香味濃厚，營養(yǎng)豐富，具有保健功能才能符合現(xiàn)代人對香油的要求。目前以黑蒜為原料的調(diào)味品卻很少，至今還沒有一種將黑蒜與香油混合的調(diào)味品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種黑蒜香油的制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種黑蒜香油的制備方法，包括以下步驟：

1）挑選無腐爛、無霉變的新鮮大蒜，用水沖洗干凈并瀝干水，備用；

2）將步驟1）所得新鮮大蒜放入培養(yǎng)箱中，采用變溫方法發(fā)酵，分為兩個階段，第一階段為發(fā)酵初期，溫度設定為40~50℃，濕度為70%，發(fā)酵期7d，第二階段發(fā)酵溫度為60~70℃，濕度為70%，發(fā)酵期10d；

3）將步驟2）發(fā)酵后的黑蒜進行干燥處理，干燥至安全含水率12%以下；

4）將經(jīng)過步驟3）干燥處理后的黑蒜冷卻至室溫，去皮切丁至大小為8~12mm，然后粉碎成粒徑為100~150μm的黑蒜粉末；

5）按照質(zhì)量比，取步驟4）所得的黑蒜粉末10~20份，加入到200~400份香油中，混合均勻，即得黑蒜香油；

所述步驟3）中的干燥方法為微波真空冷凍，干燥溫度為-25℃，真空度為100Pa，微波功率為200W；

所述步驟3）中的干燥方法為于溫度60℃條件下鼓風干燥；

所述步驟3）中的干燥方法為于溫度60℃條件下真空干燥；

所述步驟5）中黑蒜粉末與香油的混合比例為1:20。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明提供的黑蒜香油的制備方法，利用發(fā)酵黑蒜粉末與香油混合制成黑蒜香油，發(fā)酵后的黑蒜，不僅去除了新鮮大蒜的辛辣，蒜臭味，而且其中蛋白質(zhì)分解為氨基酸，碳水化合物轉(zhuǎn)化為果糖，抗氧化能力增強，整體營養(yǎng)價值得到了加強，將其加入香油中，擴大了黑蒜在食品領域的應用范圍，可以讓人們在享用美味的調(diào)味品的同時，迅速吸收黑蒜的營養(yǎng)成分，攝入多種對身體有益的保健因子，適合多種亞健康人群使用；利用本發(fā)明的方法制備的黑蒜香油，口感獨特，其營養(yǎng)成分極易被人體迅速吸收，其感官、理化、衛(wèi)生指標均符合國家質(zhì)量標準，經(jīng)過檢測，其氨基酸、多酚等營養(yǎng)成分含量均高于國家標準。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明做進一步的闡述。

一種黑蒜香油的制備方法，包括以下步驟：

1）挑選無腐爛、無霉變的新鮮大蒜，用水沖洗干凈并瀝干水，備用；

2）將步驟1）所得新鮮大蒜放入培養(yǎng)箱中，采用變溫方法發(fā)酵，分為兩個階段，第一階段為發(fā)酵初期，溫度設定為40~50℃，濕度為70%，發(fā)酵期7d，第二階段發(fā)酵溫度為60~70℃，濕度為70%，發(fā)酵期10d；