[發明專利]一種辣子雞及其制備方法

在審

• 申請號: 201510458522.0
• 申請日: 2015-07-30
• 公開（公告）號: CN104997050A
• 公開（公告）日: 2015-10-28
• 發明（設計）人: 楊進;唐偉;譚正松;李明中;李陽松;高光德
• 申請（專利權）人: 貴州開磷集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明涉及休閑食品加工技術領域，尤其是一種辣子雞及其制備方法。

背景技術

辣子雞是一道經典的漢族傳統名肴，因緣于重慶歌樂山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。傳統的辣子雞一般是以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養豐富，味道鮮美，并且隨著地界的不同，吃食的人群不同，進而對于辣子雞的制作工藝也有所不同。也正是基于此，辣子雞的制作工藝難以將辣子雞的質量穩定以及產業化，進而使得辣子雞產品的生產只能限于餐桌上。

同時，隨著社會的不斷發展，人們不再是為了解決溫飽問題，而是要吃健康、吃環保、吃口感、吃營養。但是，傳統的辣子雞的加工工藝難以確保辣子雞的口感和營養價值，進而導致了辣子雞產品的營養結構參差不齊，進而使得人們在食用辣子雞時的口感較差。

為此，本研究者經過多年的探索和研究，結合辣子雞這種產品在人們生活中的存在的缺陷，將辣子雞的原料成分以及原料成分的配比和該辣子雞的加工方法進行了探索研究，進而將辣子雞的質量穩定化，進而促進了辣子雞向休閑食品轉化的進程，為辣子雞制作領域提供了一種新思路。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種辣子雞，該辣子雞的營養成分豐富、口感較佳、香脆可口，并且，本發明的辣子雞屬于休閑食品，制作并包裝之后，能夠使得辣子雞的使用攜帶方便。

本發明還提供了該種辣子雞的制備方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的：

一種辣子雞，其原料成分，以重量份計為雞肉4-6份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食鹽0.03-0.05份、豆瓣醬0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03份、雞精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份。

所述的原料成分、以重量份計為雞肉5份、糍粑辣椒1份、花椒0.02份、蒜0.5份、生姜0.4份、食鹽0.04份、豆瓣醬0.4份、冰糖0.02份、雞精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。

所述的雞肉為從小雞開始喂養至6個月以上的雞。

所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機中剝去蒜皮，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。

所述的生姜，是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后，再將其送入切片機進行切片，待用。

所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計為辣椒19-21份、生姜0.9-1.1份、食鹽0.09-0.11份。

所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計為辣椒20份、生姜1份、食鹽0.1份。

所述的糍粑辣椒，其制備方法是將白殼、黑斑、霉變的辣椒篩選掉，并去除辣椒把，再將其采用清水清洗一次后，再將其置于50℃的溫水中浸泡45-60min，再將其撈出后，送入舂捶機進行舂捶處理，并在舂捶的過程中，按照原料成分的重量份配比加入生姜和食鹽，并持續舂捶至五成細后，再將其送入粉碎機粉碎成60-80目的粉末，并且將其在粉碎機中粉碎過程中控制水分含量為20-30％，待用。

本發明還提供上述辣子雞的制備方法，包括以下步驟：

(1)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為300-500r/min攪拌處理10-20s，再用手反復揉捏處理，待揉捏時間達到3-5min后，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理至少10min后，待用；

(2)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為70-80℃，再降溫至油溫為60-69℃，再將步驟1)待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為80-100℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為110kPa處理2min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；