[發明專利]一種辣子雞及其制備方法

在審

• 申請號: 201510458522.0
• 申請日: 2015-07-30
• 公開（公告）號: CN104997050A
• 公開（公告）日: 2015-10-28
• 發明（設計）人: 楊進;唐偉;譚正松;李明中;李陽松;高光德
• 申請（專利權）人: 貴州開磷集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

1.一種辣子雞，其特征在于，其原料成分，以重量份計為雞肉4-6份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食鹽0.03-0.05份、豆瓣醬0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03份、雞精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份。

2.如權利要求1所述的辣子雞，其特征在于，所述的原料成分、以重量份計為雞肉5份、糍粑辣椒1份、花椒0.02份、蒜0.5份、生姜0.4份、食鹽0.04份、豆瓣醬0.4份、冰糖0.02份、雞精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。

3.如權利要求1或2所述的辣子雞，其特征在于，所述的雞肉為從小雞開始喂養至6個月以上的雞。

4.如權利要求1或2所述的辣子雞，其特征在于，所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機中剝去蒜皮，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。

5.如權利要求1或2所述的辣子雞，其特征在于，所述的生姜，是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后，再將其送入切片機進行切片，待用。

6.如權利要求1或2所述的辣子雞，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計為辣椒19-21份、生姜0.9-1.1份、食鹽0.09-0.11份。

7.如權利要求1或2所述的辣子雞，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計為辣椒20份、生姜1份、食鹽0.1份。

8.如權利要求6所述的辣子雞，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其制備方法是將白殼、黑斑、霉變的辣椒篩選掉，并去除辣椒把，再將其采用清水清洗一次后，再將其置于50℃的溫水中浸泡45-60min，再將其撈出后，送入舂捶機進行舂捶處理，并在舂捶的過程中，按照原料成分的重量份配比加入生姜和食鹽，并持續舂捶至五成細后，再將其送入粉碎機粉碎成60-80目的粉末，并且將其在粉碎機中粉碎過程中控制水分含量為20-30%，待用。

9.如權利要求1-9任一項所述的辣子雞的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為300-500r/min攪拌處理10-20s，再用手反復揉捏處理，待揉捏時間達到3-5min后，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理至少10min后，待用；

（2）將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為70-80℃，再降溫至油溫為60-69℃，再將步驟1）待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為80-100℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為110KPa處理2min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；

（3）將剩余的一份菜油倒入鍋中，并升溫加熱至油溫為70-80℃，再降溫至油溫為65-68℃，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并調整火的溫度為90-100℃后，加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面，再將步驟2）的雞肉倒入其中炒制5-13min后，再將步驟2）的油汁倒入其中繼續炒制處理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制1-3min，再將火的溫度調整至40-60℃，并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜，待其處理9-11min后，再將火溫調整至90-100℃，待鍋中水分減少10%后，再調整火溫為45-55℃處理至水分含量為5-11%后，包裝，即可獲得辣子雞。