[發(fā)明專利]即食豬蹄的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510457534.1
• 申請日: 2015-07-30
• 公開（公告）號: CN105166956A
• 公開（公告）日: 2015-12-23
• 發(fā)明（設計）人: 李陽;李建省
• 申請（專利權）人: 濮陽市建省食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/314;A23L1/29
• 代理公司: 安陽市智浩專利代理事務所 41116
• 代理人: 張智和;靳建山

技術領域

本發(fā)明提供了一種即時豬蹄的制作方法。

背景技術

豬蹄又叫豬腳、豬手，含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，近年在對老年人衰老原因的研究中發(fā)現(xiàn)，人體中膠原蛋白質缺乏，是人衰老的一個重要因素。它能防治皮膚干癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發(fā)育都具有特殊意義。為此，人們把豬蹄稱為“美容食品”和“類似于熊掌的美味佳肴”。豬蹄作為人們喜愛的一種食材，將其制作成即食的、具有獨特風味的食品，成為消費者的需求。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于改進已有技術的不足而提供一種利用多種香辛料和老湯鹵制、香氣濃郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人們更加有食欲的豬蹄鹵制品的加工方法。

本發(fā)明提供的技術方案是：

即食豬蹄的制作方法，包括如下步驟：

1）備料：豬蹄100kg、食鹽1300g，將大茴香50g、肉蔻5g、桂皮40g、良姜40g、白芷35g、砂仁5g、草果7g、草蔻10g、醬油200ml、味精20g、白糖140g做成料包；

2）將食鹽涂抹在豬蹄外表面，并對豬蹄進行輥壓及拍打，輥壓及拍打30min，停止10min，如此反復8次以上；

3）將處理后的豬蹄及料包放入老湯中熬煮，老湯沸騰以后停止加熱進行燜煮30min；

4）撈出并瀝干豬蹄，放入微波環(huán)境中，微波處理15分鐘；

5）重復步驟3）、4）三至五次，

6）最后脫水，控制加工過的豬蹄含水量為25％—34％，然后進行包裝。

具體的，步驟2）輥壓及拍打力度以不使豬蹄表皮破裂、不破壞豬蹄自然外形為準。

具體的，原料還包括面醬200g，在步驟2）中隨食鹽一同涂抹在豬蹄外表面。

優(yōu)選的，所述面醬的制作方法包括以下步驟：

1）把蒸好的饃進行切片，饃片厚度為2cm；

2）把饃片疊放到墊子上，饃片疊放的厚度為20cm，墊子下層為草墊，上層為竹席；

3）用棉被把膜片蓋住，保證里面的溫度高于常溫2——5℃，便于膜片發(fā)酵，至切片表面均勻的長滿青色的菌絲，發(fā)酵完成；

4）準備鹽水，將50KG食鹽充分融化到250KG水中，把鹽水攪拌均勻；

5）將長滿菌絲的饃片置于陽光下晾曬，充分蒸發(fā)饃片內部的水分，饃片曬到干脆的程度即可；

6）將曬干的饃片稱重，150KG饃片倒進提前準備好的鹽水中浸泡，并且放到太陽下面暴曬，每天下午攪拌一次；

7）經過三個月的暴曬，待大部分水分被蒸發(fā)以后用勺子舀起來能拉成細絲，盛到罐內浮而不流，缸內面醬的表面象漂浮著一層黑色的油綢，即得面醬。

具體的，所述老湯的制作方法包括如下步驟：

1）取豬骨、雞骨各2500g放入盛有25000g水的湯桶種，并加入姜500g、香辛料500g，大火煮沸至湯汁發(fā)白后改用文火熬煮，熬煮時間為7-8小時；

2)另外取鍋放植物油1500g、肥豬肉500g、蔥段200g、姜片150g、蒜瓣150g、豆腐乳50g、草果5g、陳皮8g、八角5g、小茴香3g、白芷5g，用100℃-120℃小火炸成香料油；

(5)加入炸好的香料油及香油300g，混合調勻、過濾即成老湯。

本專利獲得的即食豬蹄五香純正、色澤鮮艷、香氣誘人、口感上乘、冷熱風味各異，熱食熟爛離骨，涼食勁道爽口，常食之具有滋補、養(yǎng)顏等功效。選料精細、精工細做、制作工具繁雜講究。主料選用上品新鮮凈豬蹄，配以十幾種名貴佐料和循環(huán)老湯，經腌制、煮燉、燜燉等多道工序精心制作而成。其中，燜燉過程使豬蹄具有了“熟爛離骨、肥而不膩”的特點。

具體實施方式

即食豬蹄的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

1）備料：豬蹄100kg、食鹽1300g，將大茴香50g、肉蔻5g、桂皮40g、良姜40g、白芷35g、砂仁5g、草果7g、草蔻10g、醬油200ml、味精20g、白糖140g做成料包，制作好的面醬200g。

2）將食鹽及面醬涂抹在豬蹄外表面，并對豬蹄進行輥壓及拍打，輥壓及拍打30min，停止10min，如此反復8次以上，輥壓及拍打力度以不使豬蹄表皮破裂、不破壞豬蹄自然外形為準。

3）將處理后的豬蹄及料包放入老湯中熬煮，老湯沸騰以后停止加熱進行燜煮30min；

4）撈出并瀝干豬蹄，放入微波環(huán)境中，微波處理15分鐘；

5）重復步驟3）、4）三至五次，