[發明專利]一種高起泡性蛋清粉的制備方法

在審

• 申請號: 201510450279.8
• 申請日: 2015-07-28
• 公開（公告）號: CN105146579A
• 公開（公告）日: 2015-12-16
• 發明（設計）人: 涂勇剛;趙燕
• 申請（專利權）人: 江西農業大學
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明屬于禽蛋制品加工技術領域，涉及一種高起泡性蛋清粉的制備方法。

背景技術

禽蛋是人類已知最為普及和便捷的高營養食品之一，富含極為均衡的蛋白質、脂肪、糖類、礦物質和維生素；同時具有乳化、起泡、凝膠等多種加工特性，使其廣泛應用于食品及相關領域中。但是鮮蛋不易運輸和保藏，且容易受外界環境如溫度、濕度、空氣、微生物等的影響而發生變質，因此蛋粉成為禽蛋制品加工技術領域的方向之一；且焙烤行業、冰淇淋行業、烹調行業、糕點行業等也皆亟需高特性的專用蛋粉，如焙烤行業需要高起泡性蛋粉，冰淇淋行業需要高乳化性蛋粉等。獲得高性能的蛋清粉具有重要的意義。

發明內容

本發明的目的是為了提供一種高起泡性蛋清粉的制備方法。

本發明的技術方案是：一種高起泡性蛋清粉的制備方法，其特征是該制備方法按以下步驟實施：

(1)將檢驗合格的新鮮禽蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清；蛋清攪打均勻，備用；

(2)取步驟(1)的蛋清，用稀鹽酸調節pH值至3.0-7.5，然后加入雞蛋清質量0.10％-0.20％的酵母，在30-35℃條件下發酵2-6h；

(3)將步驟(2)所得發酵后蛋清液用稀鹽酸調節pH值至2.0-8.0，加入1000-20000U蛋白酶在30-50℃條件下水解0.5-4h得酶解液；

(4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過濾除雜質；

(5)過濾液加水稀釋5-10倍后進行超濾膜分離處理；

(6)旋轉蒸發器濃縮至干物質濃度8％-12％；

(7)噴霧干燥，進口溫度170-200℃，出風溫度72-85℃；

(8)將步驟(7)所得的干燥蛋清粉冷卻至室溫，真空包裝，得高起泡性蛋清粉。

發酵時的酵母可以采用Fleischmann′sRapidRise高活性干酵母，使用之前制成制劑懸液。

所述蛋白酶是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶中的一種或幾種。優選為木瓜蛋白酶、中性蛋白酶，兩者活性用量比例為2∶1。

步驟(5)膜分離采用50kDa與10kDa超濾膜分離獲得10-50kDa分子量片段的酶解液。

本發明創造性的將膜分離技術對蛋酶解液進行分級，獲得分子量較為集中的蛋粉，從而增強其功能特性。本發明有益效果是獲得相比現有技術更高起泡性和泡沫更穩定且復溶性100％的蛋清粉。

具體實施方式

對本發明將通過以下實施例作進一步的說明。

實施例1

(1)將檢驗合格的新鮮鴨蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清。蛋清攪打均勻，備用。

(2)取步驟(1)的蛋清，用稀鹽酸調節pH值至7.5，然后取雞蛋清質量0.10％的高活性干酵母(Fleischmann′sRapidRise)，制成制劑懸液，再加入雞蛋清中，攪拌均勻，在30℃條件下發酵6h。

(3)將步驟(2)的蛋清液用稀鹽酸調節pH值至7.0，加入1000U木瓜蛋白酶、胰蛋白酶(兩者活性用量比例為2∶1)在35℃條件下水解4h。

(4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過濾除雜質。

(5)將步驟(4)的蛋清酶解過濾液加水稀釋10倍體積后進行50kDa與10kDa超濾膜分離處理。

(6)將步驟(5)的蛋清酶解液采用旋轉蒸發器濃縮至干物質濃度11％。

(7)將步驟(6)的蛋清酶解濃縮液進行噴霧干燥，進口溫度200℃，出風溫度85℃。

(8)將步驟(7)的干燥蛋清粉冷卻至室溫，真空包裝，得高起泡性蛋清粉產品。

所得蛋清粉與未經超濾膜處理相比，其起泡力增加46.5％，泡沫穩定性提高25.5％，復溶性100％。

實施例2

(1)將檢驗合格的新鮮雞蛋打蛋去殼，蛋清蛋黃分離，取蛋清。蛋清攪打均勻，備用。

(2)取步驟(1)的蛋清，用稀鹽酸調節pH值至3.5，然后取雞蛋清質量0.15％的高活性干酵母(Fleischmann′sRapidRise)，制成制劑懸液，再加入雞蛋清中，攪拌均勻，在35℃條件下發酵3h。

(3)將步驟(2)的蛋清液用稀鹽酸調節pH值至1.9，加入10000U胃蛋白酶在37℃條件下水解2h。

(4)將步驟(3)的酶解液采用四層紗布過濾除雜質。

(5)將步驟(4)的蛋清酶解過濾液加水稀釋9倍后進行50kDa與10kDa超濾膜分離處理。

(6)將步驟(5)的蛋清酶解液采用旋轉蒸發器濃縮至干物質濃度11％。