[發明專利]一種明目清心黃酒的制備方法

在審

• 申請號: 201510441331.3
• 申請日: 2015-07-25
• 公開（公告）號: CN105087315A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: 黃曄
• 申請（專利權）人: 安徽陳瑤湖黃酒有限公司
• 主分類號: C12G3/04
• 分類號: C12G3/04;C12G3/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種黃酒的加工，尤其是一種明目清心黃酒及其制備方法。

背景技術

目前傳統的黃酒釀造生產工藝存在廢水量大處理難、發酵周期長、麥曲用量大等問題造成酒體風味過于復雜，為保證人們的身體健康及食品衛生質量，特別是較好的保存營養成分和酒水天然風味，當前決定酒水質量的重要因素之一就是殺菌工藝，目前有高溫、高壓、紫外線照射、電子束、電離輻射、微波、超聲波、等殺菌、濾菌方法，但由于食品衛生限制、食品風味受損、應用范圍太窄和技術經濟等原因，使這些滅菌方法難以在工業中廣泛應用。

發明內容

本發明克服了現有技術中的不足，提供了一種明目清心黃酒的制備方法及其制備方法。

本發明所采用的技術方案是：

一種明目清心黃酒的制備方法，由以下重量份的原料制成：

糯米200-220、酒曲20-22、鳊魚12-15、黃花菜2-3、椰汁3-4、桑葉0.8-0.9、蘋果花0.7-0.9、青葙子0.6-0.7、車前草0.5-0.7、蛋清粉適量、α-淀粉酶適量、糖化酶適量、普魯蘭酶適量

根據權利要求1所述的一種明目清心黃酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）取糯米及麥曲分別研磨過40目篩得糯米粉及麥曲粉，向糯米粉內加2倍水以及20U/g的α-淀粉酶攪拌，95℃下液化20min得原液；

（2）將原液分成三份，往一份內加入10%原干料質量的麥曲粉，并添加150U/g原干料的糖化酶及5BU/g原干料的普魯蘭酶，在28℃下發酵12h后添加第二份原液，再經過12h加入第三份原液，密封發酵6-7d得原酒；

（3）將桑葉、蘋果花、青葙子、車前草加5-6倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液；

（4）取鳊魚去內臟洗凈備用，將黃花菜洗凈榨汁后倒入鳊魚腹內，封住魚腹入蒸籠蒸熟，剔除魚骨刺后加入椰汁搗爛混合再送入離心機內離心取上清液得椰香魚汁；

（5）將步驟（2）所得原酒、椰香魚汁及中藥液在10-15℃下混合均質處理10-15min，添加適量蛋清粉混勻后濾去沉淀，在電壓為25kV、電容量為5μF條件下脈沖放電10次滅菌處理即得。

本發明的有益效果為：

本發明的黃酒酒質甘醇，芳香怡人，營養豐富，口感佳，工藝中采用二次補料生產的黃酒內風味物質比現有技術生產出的黃酒內風味物質要偏高，使用多酶進行釀酒可以縮短發酵時間，提高酒精得率、保證營養價值的同時，既解決了全酶法釀酒導致的酒味寡淡、香氣不足，又可顯著降低酒水內的高級醇含量，酒體偏向清爽型。采用高壓脈沖電場沖擊波法對酒體進行殺菌過程中對酒體內的營養物質幾乎不受損害，而且處理溫度低，時間短，保證了酒體內的營養結構以及原有風味；此外，本發明在加工過程中添加了多種中草藥，具有疏散風熱、清肺潤燥、平肝明目、潤肺悅心、生津開胃的功效。

具體實施方式

一種明目清心黃酒的制備方法，其特征在于由以下重量份（千克）的原料制成：

糯米200、酒曲20、鳊魚12、黃花菜2、椰汁3、桑葉0.8、蘋果花0.7、青葙子0.6、車前草0.5、蛋清粉適量、α-淀粉酶適量、糖化酶適量、普魯蘭酶適量

根據權利要求1所述的一種明目清心黃酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）取糯米及麥曲分別研磨過40目篩得糯米粉及麥曲粉，向糯米粉內加2倍水以及20U/g的α-淀粉酶攪拌，95℃下液化20min得原液；

（2）將原液分成三份，往一份內加入10%原干料質量的麥曲粉，并添加150U/g原干料的糖化酶及5BU/g原干料的普魯蘭酶，在28℃下發酵12h后添加第二份原液，再經過12h加入第三份原液，密封發酵6d得原酒；

（3）將桑葉、蘋果花、青葙子、車前草加5倍水大火煎煮1小時后壓濾去渣得中藥液；

（4）取鳊魚去內臟洗凈備用，將黃花菜洗凈榨汁后倒入鳊魚腹內，封住魚腹入蒸籠蒸熟，剔除魚骨刺后加入椰汁搗爛混合再送入離心機內離心取上清液得椰香魚汁；

（5）將步驟（2）所得原酒、椰香魚汁及中藥液在10-15℃下混合均質處理10min，添加適量蛋清粉混勻后濾去沉淀，在電壓為25kV、電容量為5μF條件下脈沖放電10次滅菌處理即得。