[發(fā)明專(zhuān)利]一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510439893.4
• 申請(qǐng)日: 2015-07-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105104927B
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-10-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 沈微;肖亞朋;王兵波;何林霞;樊游;陳獻(xiàn)忠;羅斌
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L29/30
• 分類(lèi)號(hào): A23L29/30;A23L29/00
• 代理公司: 無(wú)錫市大為專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;張仕婷

一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法，屬于食品工程和酶工程技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以各種植物淀粉為原料，在粉絲制作傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上，在粉絲制作的淀粉糊化階段后，增加一個(gè)淀粉支鏈水解酶作用階段，即在淀粉糊化階段后將淀粉糊化液溫度降至適合淀粉支鏈水解酶作用的溫度再加入普魯蘭酶、異淀粉酶等水解淀粉支鏈即α?1,6糖苷鍵的水解酶，適當(dāng)保溫。也可以在糊化前加入淀粉支鏈水解酶，在淀粉糊化后將糊化液在適合淀粉支鏈水解酶作用的溫度適當(dāng)保溫。其它步驟與粉絲制作的傳統(tǒng)方法一樣。本發(fā)明提供一種不使用明礬的粉絲制作方法，所使用的添加劑淀粉支鏈水解酶相對(duì)明礬有較好的食品安全性并且用量較小，與現(xiàn)有的方法相比可以減少食品添加劑的使用并且具有易于放大的優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法，涉及一種粉絲的制備方法，屬于食品工程和酶工程技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

粉絲是我國(guó)特有的食品，在國(guó)外僅有日本及東南亞有少量銷(xiāo)售。粉絲在我國(guó)深受各族人民的喜愛(ài)。目前工業(yè)上用來(lái)制作粉絲的原料有很多，主要包括綠豆淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉（土豆淀粉）、紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。傳統(tǒng)的粉絲制作方法一般需要加入明礬作為增塑劑以獲得較高的韌性并降低粘性以防止粉絲之間的互相粘連（稱(chēng)為并條）。明礬作用原理為其中含有Al³⁺，通過(guò)水解作用可生成氫氧化鋁，在一定反應(yīng)條件下形成不溶于水的絮狀膠體，這種膠體吸附能力很強(qiáng)，可形成堅(jiān)實(shí)的凝膠實(shí)體，因此可保證粉絲不容易斷。明礬攝入量過(guò)多會(huì)對(duì)人體身心健康造成嚴(yán)重的危害，引發(fā)多種疾病，如骨質(zhì)疏松、老年癡呆、消化不良等。世界衛(wèi)生組織于1989年就已經(jīng)將鋁正式列為食品污染物，我國(guó)食品安全法規(guī)定粉絲中鋁的含量不可以超過(guò)1.0 mg/kg。近年來(lái)我國(guó)科研工作者研究了多種明礬替代物，包括黃原膠、瓜爾豆膠、丙烯酸納、復(fù)合磷酸鹽等。這些添加物可以在一定程度上替代明礬制作出質(zhì)量可以接受的粉絲，但這些添加劑的用量一般都比較大，一般要達(dá)到淀粉總量的0.1%或更高，除了增加生產(chǎn)成本外，本身也有潛質(zhì)的食品安全問(wèn)題。由于成本方面的優(yōu)勢(shì)，目前含有明礬的粉絲依然占有很大的市場(chǎng)。據(jù)此開(kāi)發(fā)用量小、無(wú)毒性并且可以替代明礬的新型添加劑對(duì)于提高粉絲的安全性，豐富我國(guó)人民的生活具有現(xiàn)實(shí)的意義。

近年來(lái)，工業(yè)酶制劑在食品加工工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，例如人們已經(jīng)在面包、糕點(diǎn)等食品生產(chǎn)中通過(guò)使用α-淀粉酶、真菌淀粉酶的處理對(duì)淀粉進(jìn)行改性，由此制得的面包等產(chǎn)品在抗老化等方面獲得了意想不到的改善。工業(yè)酶制劑在粉絲制作中的應(yīng)用也有少量的報(bào)道，主要是以非純淀粉為原料進(jìn)行粉絲生產(chǎn)時(shí)用蛋白酶和果膠酶等去除原料中的雜質(zhì)以獲得更多更純的淀粉。直接用工業(yè)酶制劑對(duì)粉絲的主要原料淀粉進(jìn)行作用，從而改善粉絲品質(zhì)或替代添加劑方面一直未見(jiàn)研究報(bào)道。本專(zhuān)利發(fā)明人在前期工作中，收集了市場(chǎng)上可以得到的各種工業(yè)酶制劑，在粉絲制作的不同階段進(jìn)行添加，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在粉絲制作的糊化階段添加普魯蘭酶和異淀粉酶等淀粉支鏈水解酶可以明顯改善粉絲的品質(zhì)，具有替代其他添加劑的能力，本發(fā)明公開(kāi)這一發(fā)明的內(nèi)容。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是：提供一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法。

本發(fā)明提供的一種用淀粉支鏈水解酶替代明礬的粉絲制作方法，是以多種淀粉質(zhì)（紅薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、高粱淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、葛根淀粉、豌豆淀粉或其混合物等）為原料，在粉絲傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加普魯蘭酶或異淀粉酶等淀粉支鏈水解酶在不添加明礬以及除食用鹽以外的其他添加劑基礎(chǔ)上制作粉絲的方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法，以植物淀粉為原料，在粉絲制作傳統(tǒng)方法基礎(chǔ)上，不添加明礬，在淀粉糊化后將糊化液降溫至適合淀粉支鏈水解酶作用的溫度，在糊化液中添加淀粉支鏈水解酶，混勻后根據(jù)所使用酶的實(shí)際情況在適合酶作用的溫度，保溫適當(dāng)時(shí)間；或者在淀粉糊化前就加入淀粉支鏈水解酶，在淀粉糊化后降溫至適合淀粉支鏈水解酶作用的溫度，保溫適當(dāng)時(shí)間。然后繼續(xù)按照粉絲的傳統(tǒng)制作工藝加入干淀粉進(jìn)行揉粉團(tuán)并繼續(xù)其他的后續(xù)工藝步驟；