[發明專利]一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法

有效

• 申請號: 201510439893.4
• 申請日: 2015-07-24
• 公開（公告）號: CN105104927B
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發明（設計）人: 沈微;肖亞朋;王兵波;何林霞;樊游;陳獻忠;羅斌
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L29/00
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

1.一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法，其特征在于：以植物淀粉為原料，在粉絲制作傳統方法基礎上，不添加明礬，在淀粉糊化后將糊化液降溫至適合淀粉支鏈水解酶作用的溫度，在糊化液中添加淀粉支鏈水解酶，混勻后根據所使用酶的實際情況在適合酶作用的溫度，保溫適當時間；或者在淀粉糊化前就加入淀粉支鏈水解酶，在淀粉糊化后降溫至適合淀粉支鏈水解酶作用的溫度，保溫適當時間；然后繼續按照粉絲的傳統制作工藝加入干淀粉進行揉粉團并繼續其他的后續工藝步驟；

這種酶法制作粉絲的工藝步驟為：

（1）淀粉的乳化階段：

稱取一定量的淀粉，加入0.5-2倍量的溫水，水溫在35-55℃，以不能達到淀粉的糊化溫度為關鍵指標，攪拌形成淀粉乳液；

（2）糊化階段：

加入淀粉重量4-10倍沸水，快速攪拌至完全糊化；或者先加入4-10倍溫水，再加熱至淀粉糊化；加入相當于加水總量0.1%的食用鹽充分攪拌溶解；食用鹽或在揉粉團之前的其它階段加入；

（3）淀粉支鏈水解酶作用階段：

將淀粉糊化液降溫至淀粉支鏈水解酶作用的適合溫度，加入淀粉支鏈水解酶，加酶量為每克淀粉0.5-20 U，保溫30-60min；

或在糊化階段之前或糊化階段中加入淀粉支鏈水解酶，但由于糊化階段溫度較高，會引起酶的部分失活，因此需要增加酶的用量3倍以上；

（4）和面揉粉團階段及后續階段，包括制絲、冷卻、干燥：

在淀粉支鏈水解酶作用階段后向淀粉糊化液中加入干淀粉至粉團不粘手，加入干淀粉量為總加水量的0.7-1.4倍，揉勻粉團；后續步驟為制絲、冷卻、干燥，與傳統工藝完全一樣。

2.根據權利要求1所述以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法，其特征在于：所述原料植物淀粉為：土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、高粱淀粉之一種或其混合物，或上述淀粉與玉米淀粉的混合物；原料植物淀粉還包括：綠豆淀粉、葛根淀粉之一種或其與豌豆淀粉的混合物。

3.根據權利要求1所述以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法，其特征在于：所述淀粉支鏈水解酶為水解淀粉α-1,6糖苷鍵的酶。

4.根據權利要求3所述以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法，其特征在于：所述淀粉支鏈水解酶具體為普魯蘭酶或異淀粉酶。

5.根據權利要求1所述以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法，其特征在于：所述淀粉支鏈水解酶作用的適合溫度：普魯蘭酶適合作用溫度為40-65℃，異淀粉酶的適合作用溫度為30-50℃。