[發明專利]一種香菇豆腐干的制作方法

在審

• 申請號: 201510439274.5
• 申請日: 2015-07-24
• 公開（公告）號: CN105104554A
• 公開（公告）日: 2015-12-02
• 發明（設計）人: 冉芬
• 申請（專利權）人: 重慶市蓬江食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于豆類產品加工技術領域，特別是一種香菇豆腐干的制作方法。

背景技術

豆腐在我國已有二千多年的歷史，深受人們的喜愛。由于新鮮豆腐不利于保存，逐漸地，人們把豆腐進一步加工成豆腐干，如今，全國各地的豆腐干已是品種各異，花樣繁多；豆腐干有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生修性、益壽延年的美食佳品。

在豆腐干的加工過程中，調味劑、保質劑是必不可少的，傳統的方法一般有廣味和麻辣味；而保質則采用防腐劑，這些方法生產的豆腐干顯得過于老舊，而且有化學制劑殘留的安全隱患；在調色方面，基本沒做處理，或者采用化學調色素處理，同樣也有安全隱患。

專利號2012104134684公布了一種香菇豆干的制作方法，該方法在磨漿時加入了很多輔料，在煮漿過程中還加入了調味醬，使得豆干不純正，香菇也只占極少分量，失去了香菇和豆干應有的香味，在鹵制時加入了很多種輔料，而其中并沒有香菇，作為香菇豆干，很難說是名副其實。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述技術問題，提供一種主料和輔料純正并使豆腐干內部和外部均有香菇香味的香菇豆腐干。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種香菇豆腐干的制作方法，其特征在于包括如下步驟。

⑴清選浸泡：選取無霉變、無干癟、無發黑、顆粒飽滿、色澤明亮的黃豆進行清洗，然后將黃豆全部浸泡在水中，夏季浸泡4-5小時，春秋季浸泡5-8小時，冬季浸泡8-10小時，然后過篩清除石豆，留下發脹后的黃豆。

⑵磨漿煮漿：將發脹的黃豆加入等量清水進行磨漿，然后注入生漿池，使豆漿濃度在10-11°之間；然后注入煮漿罐進行煮漿，每條煮漿生產線采用八個罐進行聯煮，每罐注入生漿后，打開氣閥，逐個開啟煮漿罐蒸汽閥門，前四個罐蒸汽閥門調大，后四罐蒸汽調小，開啟溫度控制表，第一罐溫度調至35℃，后每罐逐級加10℃，最后一個罐必須保證105-109℃；緩沖桶溫度不夠時打開上面的蒸汽副線閥門開關，給豆漿加溫；煮好漿后在濾渣床上鋪好濾網，打開出漿閥，放入熟漿罐。

⑶濾漿：將紗布平鋪固定在振動篩上，開啟振動篩進行濾漿，并隨時除去紗布上的雜質，得到熟漿。

⑷凝固成型：打開熟漿管道閥門，將熟漿放入點漿桶內，放入的豆漿離點漿桶上邊緣5cm-7cm，控制點漿溫度在80-90℃范圍內，用不銹鋼瓢輕輕勻速翻動豆漿，將底部漿均勻翻滾至表面時連續均勻加入膽巴溶液進行點漿，所述膽巴溶液的濃度在10-11°之間，待豆漿凝固成腦且液面清澈時立即停止加入膽巴溶液，并停止翻漿，然后靜置蹲腦讓其凝固3分鐘，得到豆腐腦。

⑸壓型：在壓榨機底座上放好平板和豆腐模型框，鋪上豆腐紗布，用不銹鋼打蛋器將豆腐腦攪拌均勻，然后將豆腐腦倒入豆腐紗布內，再將豆腐紗布四角對準豆腐模型框四邊，并把豆腐紗布壓在豆腐模型框內底部，待框內豆花鋪勻后把紗布四角理直，再四面相對包布，如此反復操作，最后在最上面放一塊平板移至液壓機上進行壓制，壓制時間25分鐘，得到豆腐片。

⑹發堿：將完成壓型的豆腐片切成大小均勻的豆腐塊；然后進行發堿，按照重量份先將食用堿1份放入清水150份中攪拌均勻，然后將其煮至沸騰，把豆腐塊放入并保持沸騰狀態4-5分鐘，直到豆腐塊表面無豆腐紗布印痕。

⑺制作輔料：首先制作油炸香菇，按照重量份在100份清水中放入2-3份干花椒和2-3份干海椒，大火燒沸再小火保持微沸10分鐘，再過濾取水得到花椒水；取20份干香菇放入100份冷卻后的花椒水中置于3℃-7℃的環境中浸泡13-17小時，然后在浸泡水中洗凈，撈出瀝干，再切絲，然后放入溫度在120℃-130℃的植物油中炸制3-4分鐘，然后將香菇撈出瀝靜油滴，得到油炸香菇；再制作香菇金醬，按照重量份將白砂糖75份和紅糖25份放入鍋中不停翻炒，直到線流為止，然后加入75份70℃-80℃的炸制過香菇的植物油，攪拌均勻直到冷卻，得到金黃色流質物，即為香菇金醬。

⑻鹵制：在鹵制機中加入50%-70%容量的水，大火燒沸后再用小火保持微沸狀態；以鹵制機中燒沸前水重量為基準加入4%的食鹽、2%的雞精、8%-10%的香菇金醬，并攪拌均勻，得到鹵水；用漏瓢打去鹵水上面的雜質，然后加入鹵水重量40%-60%的豆腐塊，用漏瓢攪拌均勻，控制溫度在77℃-83℃范圍內，鹵制10分鐘；然后停火，撈起豆腐塊瀝靜鹵水，得到豆腐干。