[發(fā)明專利]一種香菇豆腐干的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510439274.5
• 申請(qǐng)日: 2015-07-24
• 公開（公告）號(hào): CN105104554A
• 公開（公告）日: 2015-12-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 冉芬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶市蓬江食品有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種香菇豆腐干的制作方法，其特征在于包括如下步驟：

⑴清選浸泡：選取無霉變、無干癟、無發(fā)黑、顆粒飽滿、色澤明亮的黃豆進(jìn)行清洗，然后將黃豆全部浸泡在水中，夏季浸泡4-5小時(shí)，春秋季浸泡5-8小時(shí)，冬季浸泡8-10小時(shí)，然后過篩清除石豆，留下發(fā)脹后的黃豆；

⑵磨漿煮漿：將發(fā)脹的黃豆加入等重量清水進(jìn)行磨漿，除渣留漿，然后將豆?jié){注入到生漿池，使豆?jié){濃度在10-11°之間；然后注入煮漿罐進(jìn)行煮漿，每條煮漿生產(chǎn)線采用八個(gè)罐進(jìn)行聯(lián)煮，每罐注入生漿后，打開氣閥，逐個(gè)開啟煮漿罐蒸汽閥門，前四個(gè)罐蒸汽閥門調(diào)大，后四罐蒸汽調(diào)小，開啟溫度控制表，第一罐溫度調(diào)至35℃，后每罐逐級(jí)加10℃，最后一個(gè)罐必須保證105-109℃；緩沖桶溫度不夠時(shí)打開上面的蒸汽副線閥門開關(guān)，給豆?jié){加溫；煮好漿后在濾渣床上鋪好濾網(wǎng)，打開出漿閥，放入熟漿罐；

⑶濾漿：將紗布平鋪固定在振動(dòng)篩上，開啟振動(dòng)篩進(jìn)行濾漿，并隨時(shí)除去紗布上的雜質(zhì)，得到熟漿；

⑷凝固成型：打開熟漿管道閥門，將熟漿放入點(diǎn)漿桶內(nèi)，放入的豆?jié){離點(diǎn)漿桶上邊緣5cm-7cm，控制點(diǎn)漿溫度在80-90℃范圍內(nèi)，用不銹鋼瓢輕輕勻速翻動(dòng)豆?jié){，將底部漿均勻翻滾至表面時(shí)連續(xù)均勻加入膽巴溶液進(jìn)行點(diǎn)漿，所述膽巴溶液的濃度在10-11°之間，待豆?jié){凝固成腦且液面清澈時(shí)立即停止加入膽巴溶液，并停止翻漿，然后靜置蹲腦讓其凝固3分鐘，得到豆腐腦；

⑸壓型：在壓榨機(jī)底座上放好平板和豆腐模型框，鋪上豆腐紗布，用不銹鋼打蛋器將豆腐腦攪拌均勻，然后將豆腐腦倒入豆腐紗布內(nèi)，再將豆腐紗布四角對(duì)準(zhǔn)豆腐模型框四邊，并把豆腐紗布?jí)涸诙垢Ｐ涂騼?nèi)底部，待框內(nèi)豆花鋪勻后把紗布四角理直，再四面相對(duì)包布，如此反復(fù)操作，最后在最上面放一塊平板移至液壓機(jī)上進(jìn)行壓制，壓制時(shí)間25分鐘，得到豆腐片；

⑹發(fā)堿：將完成壓型的豆腐片切成大小均勻的豆腐塊；然后進(jìn)行發(fā)堿，按照重量份先將食用堿1份放入清水150份中攪拌均勻，然后將其煮至沸騰，把豆腐塊放入并保持沸騰狀態(tài)4-5分鐘，直到豆腐塊表面無豆腐紗布印痕；

⑺制作輔料：首先制作油炸香菇，按照重量份在100份清水中放入2-3份干花椒和2-3份干海椒，大火燒沸再小火保持微沸10分鐘，再過濾取水得到花椒水；取20份干香菇放入100份冷卻后的花椒水中置于3℃-7℃的環(huán)境中浸泡13-17小時(shí)，然后在浸泡水中洗凈，撈出瀝干，再切絲，然后放入溫度在120℃-130℃的植物油中炸制3-4分鐘，然后將香菇撈出瀝靜油滴，得到油炸香菇；再制作香菇金醬，按照重量份將白砂糖75份和紅糖25份放入鍋中不停翻炒，直到線流為止，然后加入75份70℃-80℃的炸制過香菇的植物油，攪拌均勻直到冷卻，得到金黃色流質(zhì)物，即為香菇金醬；

⑻鹵制：在鹵制機(jī)中加入50%-70%容量的水，大火燒沸后再用小火保持微沸狀態(tài)；以鹵制機(jī)中燒沸前水重量為基準(zhǔn)加入4%的食鹽、2%的雞精、8%-10%的香菇金醬，并攪拌均勻，得到鹵水；用漏瓢打去鹵水上面的雜質(zhì)，然后加入鹵水重量40%-60%的豆腐塊，用漏瓢攪拌均勻，控制溫度在77℃-83℃范圍內(nèi)，鹵制10分鐘；然后停火，撈起豆腐塊瀝靜鹵水，得到豆腐干；

⑼吹干：把鹵好的豆腐干單層均勻鋪放在吹干機(jī)傳輸帶上，用涼風(fēng)吹干表面水分，并使豆腐干冷卻，豆腐干含水標(biāo)準(zhǔn)為夏季55%—56%、春秋季56%-57%、冬季57%-58%；

⑽調(diào)味：按照重量份將100份油炸香菇和3份食鹽攪拌均勻，然后取已經(jīng)吹干冷卻的豆腐干300-400份，同時(shí)勻速均勻倒入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌3-4分鐘，直到豆腐干與香菇混合均勻，口感一致，得到香菇豆腐干；

⑾包裝殺菌：將香菇豆腐干進(jìn)行稱量包裝，再進(jìn)行120℃恒溫恒壓25min滅菌，然后將食用包裝袋用紫外線照射30min滅菌，再將豆腐干裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，然后冷卻裝箱入庫，即做成香菇豆腐干成品。