[發(fā)明專利]一種改善速凍食品抗凍特性和口感的方法

在審

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• 申請日: 2015-07-21
• 公開（公告）號: CN105104942A
• 公開（公告）日: 2015-12-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉元法;王昕昕;李進偉
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/00
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 張勇

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種改善速凍食品抗凍特性和口感的方法，屬于速凍食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

速凍食品主要指經(jīng)制作加工后，在-30℃下快速凍結(jié)，使食品在短時間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，食品中心溫度達到-18℃的半成品或成品，包括速凍點心和速凍菜肴，如餃子、包子、春卷、湯圓、牛排、炸丸子、速凍炒飯等。其最大特點是可按一定的配方要求和工藝程序進行工業(yè)化產(chǎn)生，在加工、保存、運輸、銷售和食用等環(huán)節(jié)具有省事、省時、省原料、省燃料、體積小以及廢物料可加工成飼料等優(yōu)點?？梢哉f，它是現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品冷藏學(xué)、現(xiàn)在包裝學(xué)相結(jié)合的產(chǎn)物。

中國速凍食品起步于20世紀(jì)80年代，經(jīng)過快速發(fā)展，目前已經(jīng)成為食品行業(yè)最具市場活力的領(lǐng)域。目前在發(fā)達國家，冷凍食品的人均年消費一般在20kg以上，且以30％的速度遞增，速凍食品已成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品之一。速凍水餃作為一種主要的日常速凍食品，給人們的生活帶來了很大的便利，很受消費者的喜愛。速凍水餃在一定的儲藏期內(nèi)可以保持其品質(zhì)，但是較長時間冷凍后，由于凍藏過程中，水分會重新分布，逐漸形成大冰晶，以及重結(jié)晶，嚴(yán)重破壞面筋蛋白結(jié)構(gòu)，使得面筋蛋白發(fā)生降解，且破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以餃皮會出現(xiàn)不同程度的表皮破損、粘結(jié)、粘牙等現(xiàn)象，這嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量與銷售。

纖維素醚是由纖維素制成的具有醚結(jié)構(gòu)的高分子化合物。纖維素大分子中每個葡萄糖基環(huán)含有三個羥基，第六碳原子上的伯羥基、第二、三個碳原子上的仲羥基，羥基中的氫被烴基取代而生成纖維素醚類衍生物。纖維素是一種既不溶解也不熔融的多羥基高分子化合物，然而纖維素經(jīng)醚化后則能溶于水、稀堿溶液和有機溶劑。目前在食品工業(yè)中的應(yīng)用已經(jīng)越來越廣泛。

目前在食品領(lǐng)域中，糖類、氨基酸、膠體等類多被普遍用為抗凍劑，但很難在不破壞速凍食品的質(zhì)構(gòu)和口感的同時減少破損率并保形。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種改善速凍食品抗凍特性和口感的方法，是在速凍食品的面團制備過程中添加羥丙甲纖維素醚；所述速凍食品包括水餃、包子、饅頭、湯圓。通過這種方法獲得保水性高、口感好、破損率低的速凍食品。

所述方法先將羥丙甲纖維素醚與水按一定濃度先配制成水溶液，再將此水溶液與高筋面粉混合以和面機制成軟硬適中的面團，然后將面團放置一定溫度下醒發(fā)20～30min，用于搟皮制作速凍食品；水的用量為高筋面粉質(zhì)量的30％～50％，羥丙甲纖維素醚的用量為高筋面粉質(zhì)量的0.1％～3％。

所述速凍食品包括水餃、包子、饅頭、湯圓。

在本發(fā)明的一種實施方式中，將水加熱到80℃用于配制溶液。

在本發(fā)明的一種實施方式中，羥丙甲纖維素醚的用量為高筋面粉質(zhì)量的0.1％～1％。

在本發(fā)明的一種實施方式中，速凍水餃的制作方法如下：

(1)稱取一定量的高筋面粉，羥丙甲纖維素按照高筋面粉質(zhì)量的0.1％～3％的添加量稱取，水按照高筋面粉質(zhì)量的30％～50％的添加量稱取；

(2)將稱取好的水加熱到80℃，將羥丙甲纖維素緩慢加入其中，確保充分溶脹，再將其冷卻形成溶液；

(3)等羥丙甲纖維素溶液冷卻至室溫將其緩慢加入面粉中，邊加入邊用和面機制成軟硬適中的面團，將面團放在一定溫度下醒發(fā)20～30分鐘；

(4)將醒好的面團分割、搟面皮，用于包裹餃子餡；

(5)將包好的水餃于-40℃冷凍20分鐘，然后于-18℃凍藏。

本發(fā)明方法可以降低水餃的破損率和增加水餃外皮的彈性，使得水餃的感官品質(zhì)提高。相比現(xiàn)有其他添加抗凍添加劑的方法，本發(fā)明不僅可以在改善食品品質(zhì)上起到良好的效果，如使得速凍水餃的破損率下降，餃皮口感更好，同時也能達到保形的效果，即煮后的速凍水餃形狀更為立體。本發(fā)明方法可運用于各種速凍產(chǎn)品中，來改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)構(gòu)。

具體實施方式

實施例1