[發明專利]一種醬板鴨的加工方法

在審

• 申請號: 201510430019.4
• 申請日: 2015-07-09
• 公開（公告）號: CN105077331A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: 黃建平;李俊華
• 申請（專利權）人: 藤橋食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及肉制品加工技術領域，特別是一種醬板鴨的加工方法。

背景技術

板鴨的制作方法多種多樣，如CN103120319A中所述的一種風味板鴨的制作方法，由炒鹽腌制、鹽霜清洗、糖水中浸泡后再懸掛自然風干步驟完成板鴨制作，該方法較適合具有腌臘風味板鴨的制作，但是其自然風干的加工方法不適合規?；a操作和質量控制，也有采用現代裝備制作板鴨的加工方法，如CN104382071A中所述滾揉、靜腌，再變溫烘烤和低溫風干依次循環至鴨子水分為45％的加工方法，該方法解決了單純熱風干燥時鴨子脫水不均的問題，該工藝時由于采用變溫烘烤和冷風干燥循環操作的方式，這種繁瑣的干燥脫水方式會極大提高勞動強度，提高生產成本。本發明的醬板鴨是一種具有甌越特色的醬板鴨制作方法，如何做到色、香、味、形俱佳且適合工廠流水作業，提高質量滿足廣大消費者食用和饋贈親友的需求，是本發明要解決的課題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種能夠適用工業化生產，且生產的板鴨具有醬香味的醬板鴨的加工方法。

為了達到上述目的，本發明目的通過以下技術方案加以實現：一種醬板鴨的加工方法，其特征在于其包括以下步驟：(1)原料滾揉腌制：選用檢疫安全、清洗干凈的白條鴨，裝入滾揉機，將配制好的復合調味料和炸醬經真空吸料到滾揉機，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滾揉15分鐘，間隙10分鐘的條件下進行滾揉腌制3～5小時，滾揉過程中白條鴨溫度控制在10℃以下；(2)冷風干燥：滾揉結束后白條鴨整形吊掛后進行冷風干燥，溫度10～14℃，空氣相對濕度為40～70％，空氣流速為2～5米/秒，風干時間為25～50小時；(3)烘烤：風干后的醬板鴨在蒸煮煙熏烘烤室內用60～95℃，烘烤0.5～6小時；(4)成檢貼標：烘烤后冷卻的醬板鴨過金屬檢測儀進行金屬異物檢測合格后，進行貼標后出售。

步驟(1)中所述復合調味料，按原料質量百分比計為，冰1％～3％，食用鹽0.7％～1.5％，釀造醬油0.2％～1.2％，白砂糖0.2％～2％，味精0.2％～1.5％，紅曲紅0.01％～0.15％，黃酒0.2％～1.5％。

步驟(1)中所述炸醬，按原料質量百分比添加計為0.5％～5.5％，其制作方法為先用130～180℃的食用油爆香生姜、大蒜和大蔥，油溫降至100～130℃后按1～3∶1～3∶1～3比例再加入海鮮醬、豆瓣醬和甜面醬進行拌炒5～15分鐘后出鍋備用。

所述炸醬中食用油、生姜、大蒜、大蔥、海鮮醬、豆瓣醬和甜面醬的比例為1∶0.05～0.2∶0.05～0.2∶0.05～0.2∶1～5。

本發明采用的以白條鴨為原料，經滾揉腌制、冷風干燥、烘烤、成檢貼標所加工得到醬板鴨，產生了以下有益效果：

1、醬板鴨采用采用炸醬和復合調味料進行滾揉腌制，能賦予甌越風味醬板鴨醬香味濃的特點。

2、先冷風干燥再熱風干燥相結合的干燥方法，能較好的脫去將板鴨中的水分，賦予醬板鴨肉質有韌性和干香濃郁的優點，又符合肉制品加工溫度管理中先低溫后高溫的原則。

3、產品豐富了市場上醬板鴨制品的種類，實現了板鴨產品的現代化加工技術與應用。

4、本發明適合工廠化、標準化、規?；a。本技術可用于醬雞、醬油肉等腌臘醬鹵制品的生產加工。本發明的推廣應用將帶動畜禽業的養殖、加工與流通，推進農業產業結構調整與升級。本發明具有顯著的經濟和社會效益。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明進行具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用于對本發明進行進一步說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制。該領域的技術熟練人員可以根據上述本發明的內容，對本發明作出一些非本質的改進和調整。

本實施例醬板鴨的加工方法包括以下步驟：：

(1)原料滾揉腌制：選用檢疫安全、清洗干凈的白條鴨，裝入滾揉機，將配制好的復合調味料和炸醬經真空吸料到滾揉機，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滾揉15分鐘，間隙10分鐘的條件下進行滾揉腌制3～5小時，滾揉過程中白條鴨溫度控制在10℃以下；

步驟(1)中所述復合調味料，按原料質量百分比計為：冰1％～3％，食用鹽0.7％～1.5％，釀造醬油0.2％～1.2％，白砂糖0.2％～2％，味精0.2％～1.5％，紅曲紅0.01％～0.15％，黃酒0.2％～1.5％，其最佳量為：冰3％，食用鹽1.5％，釀造醬油1.2％，白砂糖2％，味精1.5％，紅曲紅0.1％，黃酒1.5％；