[發(fā)明專利]一種青葙子清腸明目鴨肉腸及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510428137.1
• 申請日: 2015-07-15
• 公開（公告）號: CN105029487A
• 公開（公告）日: 2015-11-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉海軍
• 申請（專利權(quán)）人: 全椒縣福潤禽業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/30;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種保健肉腸，尤其涉及一種青葙子清腸明目鴨肉腸及其制備方法。

背景技術(shù)

目前，消費者對于腌肉食品的安全性日益重視，天然有機腌肉制品備受青睞，天然有機食品要求加工過程中不允許加入任何人工合成的物質(zhì)，亞硝酸鹽作為一種人工合成添加劑，具有形成可致癌的N-亞硝胺類的潛在危險，越來越受到消費者的抵制。但是，對于腌肉加工而言，亞硝酸鹽的地位不可取代，目前還沒有一種物質(zhì)可以完全替代亞硝酸鹽的作用，其致癌性也已經(jīng)通過最大使用和最大殘留標準得到最大程度的控制，亞硝酸鹽的有益作用遠遠大于其有害作用，所以，在腌肉加工領(lǐng)域必須使用亞硝酸鹽。如何解決上述矛盾，近幾年學(xué)者們開始利用天然型亞硝酸鹽替代人工合成型亞硝酸鹽來生產(chǎn)天然有機腌肉制品，這一方法將逐步成為平衡消費者需求和生產(chǎn)加工需求的突破點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種青葙子清腸明目鴨肉腸及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種青葙子清腸明目鴨肉腸，由下列重量份的原料制成：

鴨肉100-110、發(fā)酵芹菜粉1-2、蠶豆粉6-8、雪菜16-20、青葙子1.8-2、香附2-2.4、芒果核2-2.2，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；

所述的發(fā)酵芹菜粉由下列重量份原料組成：

新鮮芹菜60-100、綠豆粉7-8、海帶13-15、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%-10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氫氧化鈉溶液、1-1.2mol/L的鹽酸溶液適量；

制備方法為：（1）取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1-1.5cm長的小段，在-20--18℃冷凍22-24h，然后真空冷凍干燥機脫水35-36h，用粉碎機將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉；

（2）取葡萄糖溶液，在高溫高壓環(huán)境下滅菌20-30min，冷卻后，在無菌環(huán)境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無菌水，調(diào)節(jié)固含量為20-30%，作為基液；

（3）將基液裝入到瓶子；取綠豆粉、蠶豆粉混合均勻，用1-2層紗布包裹成團，并固定；取海帶用溫水泡開，洗凈后置于攪拌機攪拌成糊狀，攤開于一層紗布上，將固定成團的綠豆蠶豆粉置于中央，再將外層紗布包裹成團并固定，最后丟入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在38-40℃、135-150r/min條件下勻速振蕩發(fā)酵12-13h；

（4）發(fā)酵期間每隔30-40min將發(fā)酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發(fā)酵液pH調(diào)節(jié)至7.0-7.1，調(diào)好后將發(fā)酵液放回振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵；

（5）取出發(fā)酵好后的發(fā)酵液經(jīng)過真空冷凍干燥，即得發(fā)酵芹菜粉。

所述的一種青葙子清腸明目鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將青葙子、香附、芒果核加5-6倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液；

（2）取鴨肉去骨用絞肉機絞碎，加入鴨肉質(zhì)量1-2%的發(fā)酵芹菜粉和2-3%的食鹽攪勻；在3-4℃條件下腌制15-16h，然后再添加鴨肉質(zhì)量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素以及8-10%水，攪拌均勻；

（3）將拌好的餡料與切碎的雪菜以及剩余各物料用灌腸機灌入天然腸衣內(nèi)，經(jīng)結(jié)扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里65-70℃烘烤1-1.2h后，取出置于藥液中預(yù)煮10-15分鐘，控制藥液溫度在78℃-80℃，然后取出，再在60-70℃烤爐里干燥1-2h，冷卻后真空包裝，在3-4℃溫度下冷藏，即得。

所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數(shù)分別為2-3×106CFU/g與1.8-3×105CFU/g。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

蔬菜作為一種天然物質(zhì)，富含硝酸鹽，所以被作為硝酸鹽來源廣泛應(yīng)用到了天然有機腌肉制品中，其中芹菜是應(yīng)用最多的，其天然硝酸鹽含量達到2100mg/kg，發(fā)酵芹菜粉可以起到合成型亞硝酸鈉的作用，能夠作為一種替代合成型亞硝酸鈉的天然腌制劑，在亞硝酸鹽殘留和抗氧化性方面表現(xiàn)都非常良好；

紗布包裹的粉料在發(fā)酵的不同程度可以進行有效的溶入，最后與鴨肉的混合中可以將營養(yǎng)物質(zhì)深入到鴨肉內(nèi)部，與鴨肉形成有效的融合，不會產(chǎn)生多余的不溶物，而影響鴨肉的口感和色澤，同時避免了鴨肉在加熱、冷凍等處理過程中融入的營養(yǎng)物質(zhì)又融出流失；