[發(fā)明專利]一種青葙子清腸明目鴨肉腸及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201510428137.1
• 申請日: 2015-07-15
• 公開（公告）號: CN105029487A
• 公開（公告）日: 2015-11-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉海軍
• 申請（專利權(quán)）人: 全椒縣福潤禽業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/30;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

1.一種青葙子清腸明目鴨肉腸，其特征在于由下列重量份的原料制成：

鴨肉100-110、發(fā)酵芹菜粉1-2、蠶豆粉6-8、雪菜16-20、青葙子1.8-2、香附2-2.4、芒果核2-2.2，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；

所述的發(fā)酵芹菜粉由下列重量份原料組成：

新鮮芹菜60-100、綠豆粉7-8、海帶13-15、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%-10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氫氧化鈉溶液、1-1.2mol/L的鹽酸溶液適量；

制備方法為：（1）取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1-1.5cm長的小段，在-20--18℃冷凍22-24h，然后真空冷凍干燥機(jī)脫水35-36h，用粉碎機(jī)將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉；

（2）取葡萄糖溶液，在高溫高壓環(huán)境下滅菌20-30min，冷卻后，在無菌環(huán)境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無菌水，調(diào)節(jié)固含量為20-30%，作為基液；

（3）將基液裝入到瓶子；取綠豆粉、蠶豆粉混合均勻，用1-2層紗布包裹成團(tuán)，并固定；取海帶用溫水泡開，洗凈后置于攪拌機(jī)攪拌成糊狀，攤開于一層紗布上，將固定成團(tuán)的綠豆蠶豆粉置于中央，再將外層紗布包裹成團(tuán)并固定，最后丟入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在38-40℃、135-150r/min條件下勻速振蕩發(fā)酵12-13h；

（4）發(fā)酵期間每隔30-40min將發(fā)酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發(fā)酵液pH調(diào)節(jié)至7.0-7.1，調(diào)好后將發(fā)酵液放回振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵；

（5）取出發(fā)酵好后的發(fā)酵液經(jīng)過真空冷凍干燥，即得發(fā)酵芹菜粉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種青葙子清腸明目鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將青葙子、香附、芒果核加5-6倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液；

（2）取鴨肉去骨用絞肉機(jī)絞碎，加入鴨肉質(zhì)量1-2%的發(fā)酵芹菜粉和2-3%的食鹽攪勻；在3-4℃條件下腌制15-16h，然后再添加鴨肉質(zhì)量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素以及8-10%水，攪拌均勻；

（3）將拌好的餡料與切碎的雪菜以及剩余各物料用灌腸機(jī)灌入天然腸衣內(nèi)，經(jīng)結(jié)扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里65-70℃烘烤1-1.2h后，取出置于藥液中預(yù)煮10-15分鐘，控制藥液溫度在78℃-80℃，然后取出，再在60-70℃烤爐里干燥1-2h，冷卻后真空包裝，在3-4℃溫度下冷藏，即得。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種青葙子清腸明目鴨肉腸的制備方法，其特征在于所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數(shù)分別為2-3×106CFU/g與1.8-3×105CFU/g。