[發明專利]一種樟芝紅曲黃酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201510426642.2
• 申請日: 2015-07-20
• 公開（公告）號: CN105062759B
• 公開（公告）日: 2017-11-14
• 發明（設計）人: 艾連中;楊昳津;夏永軍;王光強;俞劍燊;胡健
• 申請（專利權）人: 上海理工大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 上海德昭知識產權代理有限公司31204
• 代理人: 郁旦蓉

技術領域

本發明屬于黃酒釀造領域，具體涉及一種樟芝紅曲黃酒的釀造方法。

背景技術

黃酒是我國特有的釀造酒之一，具有悠久的飲用歷史，與啤酒、葡萄酒并成為世界三大古酒。黃酒是主要利用麥曲、紅曲、米曲或酒藥等糖化發酵劑中所含的多種有益微生物的共同糖化發酵作用，經過蒸煮、加曲、糖化發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存以及勾兌釀造而成的營養豐富的低度發酵原酒，呈紅褐色，具有酯香，酒味醇厚、回味久長。利用紅曲進行黃酒釀制主要源于福建一帶，是我國黃酒的珍貴品種。但是大多數紅曲黃酒廠家規模小，采用傳統釀造方法，釀造工藝較為落后，產能小，無法形成有效地市場推廣能力；其次，傳統紅曲黃酒在口感上有一定欠缺，消費者接受程度較低，同時功能上的不足也影響消費市場的拓展。

樟芝菌，又名牛樟芝，是我國臺灣特有的珍稀食用和藥用真菌，可產三萜、多糖、甾醇、苯環類化合物等多種活性成分。樟芝培養物具有保肝、抗癌、調節免疫力、抗炎癥等藥理活性，尤其是Antrodins和Antroquinonol類化合物，在保肝、抗癌方面具有卓越的療效。樟芝的活性產物大多是醇溶性的，且穩定性較好；同時，樟芝的谷物發酵產物中含有豐富的淀粉酶系和芳香性成分。因此，樟芝培養物能夠較好的融入黃酒獨特的糖化發酵過程中，為黃酒產品引入多種功能性良好的活性成分。目前，在紅曲黃酒發酵過程中添加樟芝菌培養物，尚未見報道。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種樟芝紅曲黃酒的釀造方法，開發出一種風味口感良好，并具有良好功能性的新型黃酒產品。

本發明采用了以下技術方案為：

本發明提供的樟芝紅曲黃酒的釀造方法，包括以下步驟：

步驟(1)，將從市面上購得的糯米洗凈后加入水進行浸米12-48h，常壓條件下蒸煮25min，同時，將紅曲米加入水進行浸泡8-20h，浸泡結束后撈出瀝干；

步驟(2)，向滅過菌的容器中投入冷卻后的糯米飯以及與糯米飯質量比為1:5～1:1的紅曲米，加入2％-15％(v/v)的麥曲，接入3-12％(v/v)的酒母，加入紅曲米浸米水，在20-30℃條件下靜置，開始進行主發酵；

步驟(3)，主發酵開始1-8天內，加入樟芝培養物，攪拌均勻，樟芝培養物的質量為步驟(2)中所有原料總質量的0.5-3％；

步驟(4)，主發酵12-25天后，將發酵醪液進行過濾壓榨，得到的濾液進行過夜澄清，勾兌、煎酒后既得。

其中，步驟(3)中所述的樟芝培養物為樟芝谷物發酵粉末以及者樟芝菌絲體粉末中的任意一種。樟芝谷物發酵粉末是由樟芝菌在大米、小米、玉米、黑米等谷物上經過常規固態發酵制備而來；樟芝菌絲體粉末是由樟芝菌經深層液態發酵噴霧干燥而來。

發明作用與效果

本發明提供了一種樟芝紅曲黃酒的釀造方法，在黃酒釀造過程中添加樟芝培養物，根據該釀造方法制備的紅曲黃酒可以顯著改善紅曲黃酒的風味和口感，同時為紅曲黃酒產品提供多種活性成分，其中Antrodin C的含量最高可達到60.4mg/L，Antroquinonol也可達到12.3mg/L，增強了黃酒的保肝功能性，實現了紅曲黃酒產品兼顧風味口感和功能營養性，同時，釀造過程簡單，可以實現大規模工業化應用。

具體實施方式

以下結合具體實施例進一步闡述本發明。對于實施例中所用到的具體方法或材料，本領域技術人員可以在本發明技術思路的基礎上，根據已有的技術進行常規的替換選擇，而不僅限于本發明實施例的具體記載。

下述實施實例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法；所使用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。

實施例一：對比實施例

本對比實施例提供了一種不添加樟芝培養物的紅曲黃酒釀造方法，包括以下步驟：

步驟(1)，將從市面上購得的糯米洗凈后加入水進行浸米24h，常壓條件下蒸煮25min，同時，將紅曲米加入水進行浸泡12h，浸泡結束后撈出瀝干；

步驟(2)，向滅過菌的容器中投入冷卻后的糯米飯以及與糯米飯質量比為1:3的紅曲米，加入6％(v/v)的麥曲，并接入6％(v/v)的酒母，加入紅曲米浸米水，在25℃條件下靜置開始進行主發酵；

步驟(3)，主發酵20天后，將發酵醪液進行過濾壓榨，得到的濾液進行過夜澄清，勾兌、煎酒后既得。

本實施例所得的紅曲黃酒中酒精的體積分數為17.2％，殘還原糖含量為3.96g/L，產品具有紅曲風味。

實施例二 樟芝紅曲黃酒釀造實驗