[發(fā)明專利]一種甘薯?xiàng)l制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510423936.X
• 申請(qǐng)日: 2015-07-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105146397A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-12-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐飛;鈕福祥;朱紅;孫健;岳瑞雪;張毅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇徐淮地區(qū)徐州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所
• 主分類號(hào): A23L1/214
• 分類號(hào): A23L1/214
• 代理公司: 徐州市淮海專利事務(wù)所 32205
• 代理人: 華德明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種甘薯?xiàng)l制作方法。

背景技術(shù)

甘薯，又稱紅薯、山芋、地瓜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居眾多蔬菜之首，被譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)最均衡的食品”。甘薯的加工食品多種多樣，其中，甘薯?xiàng)l具有口味佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、方便攜帶和食用等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，是休閑、旅游之營(yíng)養(yǎng)方便食品。然而，由于甘薯淀粉含量高，制作薯?xiàng)l時(shí)經(jīng)過(guò)高溫處理，薯塊變得軟爛，容易產(chǎn)生斷條的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量，同時(shí)糖液也容易變得渾濁，不便于重復(fù)使用。

目前，甘薯?xiàng)l生產(chǎn)中，對(duì)甘薯?xiàng)l的硬化處理通常采用添加含有鈣離子的鹽類，如連城地瓜干的生產(chǎn)普遍采用此法。公開(kāi)號(hào)為CN1451288A的專利公開(kāi)了酶處理甘薯脯加工新技術(shù)，該加工工藝為：甘薯清洗、去皮、切條→護(hù)色→硬化→燙漂→酶處理→滅酶→糖化→漂洗→干燥→成品，該發(fā)明添加酶處理是用來(lái)將淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，降低淀粉含量，而不是為了硬化，其條件為：酶用量為0.001～0.01％，時(shí)間為30～60min，溫度為50～70℃；該發(fā)明中硬化處理是采用0.2～0.5％的氯化鈣溶液進(jìn)行浸泡處理，浸泡時(shí)間2～5h。

公開(kāi)號(hào)為CN1025651C的專利公開(kāi)了低糖甘薯脯加工方法，該方法是：將選好的甘薯洗滌、去皮、切條后放入含明礬0.2～1.0％和含偏重亞硫酸鈉0.05～0.5％的水溶液中浸8～10h，然后進(jìn)行燙漂、糖化、干燥后得到成品，該方法中將薯?xiàng)l放入含明礬0.2～1.0％和含偏重亞硫酸鈉0.05～0.5％的水溶液中浸泡，其作用是使原料硬化，不易被煮爛，且保護(hù)原料自然色。

上述現(xiàn)有技術(shù)的共同點(diǎn)是：都是采用化學(xué)試劑浸泡方法來(lái)提高薯?xiàng)l硬度，以改善薯?xiàng)l斷條現(xiàn)象，但是，化學(xué)試劑的添加容易超標(biāo)和產(chǎn)生殘留，影響食品安全，同時(shí)，糖液渾濁現(xiàn)象仍然不可避免。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種甘薯?xiàng)l制作方法，該方法一方面能夠?qū)崿F(xiàn)薯塊的硬化，可使薯?xiàng)l經(jīng)過(guò)高溫處理后不會(huì)變得軟爛，不容易產(chǎn)生斷條現(xiàn)象，保持產(chǎn)品完整的形態(tài)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面能降低薯?xiàng)l的淀粉含量，提高產(chǎn)品的透明感官，也使糖液澄清透明，便于重復(fù)使用。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種甘薯?xiàng)l制作方法，步驟如下：

(1)選材：選擇無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)霉變斑點(diǎn)的新鮮甘薯；

(2)預(yù)處理：將清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色；

(3)硬化處理：將經(jīng)步驟(2)預(yù)處理后的新鮮薯塊置于50～70℃的水中保持2～6h；

(4)燙漂滅酶：將經(jīng)步驟(3)硬化后的薯塊置于沸水中保持5～8min；

(5)切條：將經(jīng)步驟(4)燙漂后的薯塊按照需要規(guī)格切條；

(6)浸糖：將薯?xiàng)l放入盛有糖液的缸內(nèi)浸漬2～12h后撈出；

(7)烘烤、檢驗(yàn)、包裝。

優(yōu)選的，所述步驟(3)中新鮮薯塊置于55～65℃的水中保持3～5h。

優(yōu)選的，所述步驟(5)中切條規(guī)格為(2～15mm)×(2～15mm)×(40～200mm)大小的薯?xiàng)l。

本發(fā)明對(duì)甘薯的硬化處理不是采用添加化學(xué)試劑浸泡方法，而是采用“將新鮮薯塊置于50～70℃的水中保持2～6h”的方法，該硬化處理，一方面提高了薯塊的硬度和彈性，便于切條，切條后，長(zhǎng)時(shí)間的熱滲糖，也不容易產(chǎn)生斷條現(xiàn)象，保持了產(chǎn)品完整的形態(tài)，大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面降低了淀粉含量，提高了產(chǎn)品的透明感官，糖液也變得澄清透明，便于重復(fù)使用。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，成本低，不僅安全性高，無(wú)任何有害殘留，而且硬化效果好。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例一

一種甘薯?xiàng)l制作方法，包括以下步驟：

((1)選材：選擇無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)霉變斑點(diǎn)的新鮮甘薯；

(2)預(yù)處理：將清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色；

(3)硬化處理：將經(jīng)步驟(2)預(yù)處理后的新鮮薯塊置于50℃的水中保持6h；

(4)燙漂滅酶：將經(jīng)步驟(3)硬化后的薯塊置于沸水中保持5min；

(5)切條：將經(jīng)步驟(4)燙漂后的薯塊切條成2mm×2mm×40mm大小的薯?xiàng)l；

(6)浸糖：將薯?xiàng)l放入盛有糖液的缸內(nèi)浸漬2h后撈出；

(7)烘烤、檢驗(yàn)、包裝。

實(shí)施例二

一種甘薯?xiàng)l制作方法，包括以下步驟：

(1)選材：選擇無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)霉變斑點(diǎn)的新鮮甘薯；