[發明專利]一種即食風味魚皮及其制備方法

有效

• 申請號: 201510423628.7
• 申請日: 2015-07-17
• 公開（公告）號: CN105146556B
• 公開（公告）日: 2018-12-25
• 發明（設計）人: 姚開;付楊;賈冬英;張華玲;遲原龍;趙甲元;蘇宏南
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L17/00;A23L5/10
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 黃幼陵;周敏

本發明提供了即食風味魚皮及其制備方法，制備方法的工藝步驟如下：(1)酒漬：向預處理后的魚皮中加入魚皮質量20％～40％的體積濃度為60％～90％的食用酒精溶液，拌勻后于室溫下密封放置30～60min，然后瀝干食用酒精溶液，得到酒漬魚皮；(2)腌制：向步驟(1)得到的酒漬魚皮中加入腌制料，攪勻后于4～15℃下密封腌制4～12h，得到腌制魚皮；(3)烘制：將步驟(2)得到的腌制魚皮于50～70℃烘制20～50min，烘制結束后冷卻至室溫，然后加工成片狀，得到干制魚皮片；(4)油炸；(5)脫油、調味、包裝。本發明所述方法能最大限度地保留魚皮原有色澤和營養，改善口感和保藏性能，并使加工工藝簡單環保。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種魚皮食品及其制備方法。

背景技術

魚皮富含膠原蛋白、多不飽和脂肪酸、卵磷脂和多種微量元素，具有較高的營養與保健價值，經常食用可滋養皮膚、健腦護眼、保護心血管、預防動脈粥樣硬化，魚皮食品具有較大的開發價值和意義。魚皮作為水產品加工的主要下腳料，其價值并未得到有效開發利用，通常僅用于生產動物飼料，甚至直接丟棄，造成資源浪費和環境污染。近年來，國內外對魚皮的深度開發利用逐漸增多，已開發出魚皮凍、調理即食魚皮(如泡椒魚皮)和掛糊油炸魚皮等產品。其中，魚皮凍已完全改變魚皮的形態和口感，且加工工藝復雜；調理即食魚皮既能保持魚皮的形態，還具有脆嫩的口感，但其儲藏不便，只能凍藏，不能常溫保藏；掛糊油炸魚皮可以實現在常溫下的短期保存，但由于淀粉糊的存在使得其形態和口感較差。

邱蓮蓮等報道了鮟鱇魚皮微波膨化休閑食品的加工方法，制備工藝主要包括去腥、預煮、填充、預烘、油炸、真空脫油、微波膨化、調味和包裝(邱蓮蓮等.鮟鱇魚皮微波膨化休閑食品的工藝研究.肉類研究,2009(1):12～13,32)。其中，去腥是將洗凈后的魚皮浸泡于0.2％的氯化鈣與0.1％鹽酸的混合液中。盡管采用鹽酸溶液能有效地消除魚皮的腥味，但殘留的鹽酸不僅會造成魚皮中的膠原蛋白和脂肪在預煮和油炸等加熱處理過程中發生降解，改變魚皮原有的質構特征，影響產品的口感和保藏性能。而且漂洗鹽酸的過程會增加廢水的排放量，不利于環境保護。此外，該方法得到的魚皮產品呈均勻的淡黃色，已發生了嚴重的褐變反應，失去了魚皮特有的色澤，且加工方法操作工序繁瑣。

申請號為201210439827.3的發明專利申請公開了一種加工斑點叉尾鮰魚魚皮的方法，將魚皮依次進行清洗、切段、去腥、浸味、預烘、微波膨化、調味、包裝和殺菌處理。其中，去腥是將魚皮放在紅茶浸提液中于15℃下浸泡2h，雖然有較好的去腥效果，但紅茶浸提液中的茶多酚易與魚皮中的膠原蛋白發生交聯，形成更大分子復合物，不利于消化，并且需要在較低溫度下處理較長時間。所得魚皮產品色澤金黃，同樣已發生了嚴重的褐變反應，失去了魚皮原有的色澤。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種即食風味魚皮及其制備方法，以便最大限度地保留魚皮原有色澤和營養，改善口感和保藏性能，并使加工工藝簡單環保。

本發明所述即食風味魚皮的制備方法，其特征在于工藝步驟如下：

(1)酒漬

向預處理后的魚皮中加入魚皮質量20％～40％的體積濃度為60％～90％的食用酒精溶液，拌勻后于室溫下密封放置30～60min，然后瀝干食用酒精溶液，得到酒漬魚皮；

(2)腌制

向步驟(1)得到的酒漬魚皮中加入腌制料，攪勻后于4～15℃下密封腌制4～12h，得到腌制魚皮；

(3)烘制

將步驟(2)得到的腌制魚皮于50～70℃烘制20～50min，烘制結束后冷卻至室溫，然后加工成片狀，得到干制魚皮片；

(4)油炸

將步驟(3)得到的干制魚皮片放入溫度為170～190℃的食用植物油中油炸15～30s撈出，得到油炸魚皮片；