[發(fā)明專利]一種桑葉粗糧夾層營養(yǎng)掛面以及制備方法

在審

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• 申請日: 2015-07-15
• 公開（公告）號: CN105054055A
• 公開（公告）日: 2015-11-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫超
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽昊晨食品有限公司
• 主分類號: A23L1/30
• 分類號: A23L1/30;A23L1/305;A23L1/16
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于功能性掛面加工領(lǐng)域，具體涉及一種桑葉粗糧夾層營養(yǎng)掛面以及制備方法。

背景技術(shù)

掛面又稱卷面、筒子面，是我國的傳統(tǒng)食品，有很大的消費(fèi)市場，而我國是世界上最大的面制品生產(chǎn)國，隨著人們生活水平的提高和對健康飲食的需求，面條也從單一原料的便捷、低檔次產(chǎn)品發(fā)展成為集營養(yǎng)、保健、美味、方便于一身的中高檔產(chǎn)品，尤其以有營養(yǎng)的各類高品位功能性花色掛面發(fā)展迅速，正成為掛面市場的方向和主流。但是目前市場上的營養(yǎng)掛面品種單一，不能滿足消費(fèi)者對一種掛面含有多種營養(yǎng)物質(zhì)的需求，在者，這些，目前市場上采用的基本都是均質(zhì)實(shí)心掛面，煮制熟化的過程中，往往存在著不容易煮熟，存在夾心的情況，要想煮熟，需要長時(shí)間煮制，有可能煮的過于軟化，表面黏化，吃起來沒有那么清新爽口，通常采用的方法是在煮制過程中，加入少量的食鹽，這樣可能導(dǎo)致熟化面條再吃的時(shí)候，讓人感覺口感過咸。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對人們對功能性食品的需求以及市場上現(xiàn)有掛面存在的缺陷和不足，提出一種桑葉粗糧夾層營養(yǎng)掛面以及制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種桑葉粗糧夾層營養(yǎng)掛面，其特征在于，包括以下重量份組分：小麥粉100-120、脫脂大豆油粕8-12、桑葉10-20、超微蛋白粉5-8、膨化紫薯粉20-30、木薯淀粉8-10、食鹽4-10、海藻酸鈉0.4-0.8、谷朊粉2-3、蔗糖酯3-5、適量的水。

一種桑葉粗糧夾層營養(yǎng)掛面制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）取超微蛋白粉、膨化紫薯粉、木薯淀粉、谷朊粉、三分之一食鹽、三分之一蔗糖酯混合攪拌均勻后得復(fù)合粉，以清洗干凈的桑葉為分隔層將復(fù)合粉層放入高壓蒸鍋的蒸篦上蒸20-40min，取出，先采用320℃的微波加熱10-15min至熟化，在采用80℃的微波加熱3-5min至水分含量為總重量的5-10%左右，得熟化復(fù)合粉備用；

（2）取脫脂大豆油粕放入粉碎機(jī)中粉碎20-30min，過100目，得脫脂大豆蛋白粉；將脫脂大豆蛋白粉、小麥粉、海藻酸鈉、剩余食鹽、剩余蔗糖酯在30-40℃下混合攪拌均勻，冷卻得改性小麥粉備用；

（3）取改性小麥粉放入和面機(jī)中，并加入總重量0.5-1倍的水，攪拌和面，然后放入壓面機(jī)中連續(xù)壓延8-10遍，制備成條紋均勻、手感光滑的面餅一備用；取熟化復(fù)合粉放入和面機(jī)中，并加入總重量0.5-1倍的水，攪拌和面，然后放入壓面機(jī)中連續(xù)壓延8-10遍，制備成條紋均勻、手感光滑的面餅二備用；

（4）用面餅二包括面餅一兩側(cè)，再次放入壓面機(jī)中，對碾壓延制備成夾層面餅；

（5）取夾層面餅在壓面機(jī)中擠壓為1-3mm厚度，切割成寬2-3mm的面條備用；

（6）對該面條采用60-80℃的熱風(fēng)干燥2-10h，切段真空包裝即得。

本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：

本發(fā)明在材料上采用脫脂豆粕制成的改性脫脂蛋白粉添加到面粉中，提高了面制品的營養(yǎng)價(jià)值，改變了面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性，使面團(tuán)的吸水率和拉伸比例增大、面團(tuán)的延伸度降低，適量添加可延長面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間、提高面團(tuán)的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)和拉伸能量及拉伸阻力，并改善掛面的色澤、蒸煮品質(zhì)和熟掛面的彈性及拉伸性能,增加掛面的韌性、降低掛面的折斷率。采用超微蛋白粉豐富制品的營養(yǎng)，通過桑葉蒸餾物的加入實(shí)現(xiàn)了功能性作用，實(shí)現(xiàn)了制品的食補(bǔ)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例

本實(shí)施例所述的桑葉粗糧夾層營養(yǎng)掛面，其特征在于，包括以下重量份組分：小麥粉100-120、脫脂大豆油粕8-12、桑葉10-20、超微蛋白粉5-8、膨化紫薯粉20-30、木薯淀粉8-10、食鹽4-10、海藻酸鈉0.4-0.8、谷朊粉2-3、蔗糖酯3-5、適量的水。

本實(shí)施例所述的桑葉粗糧夾層營養(yǎng)掛面制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）取超微蛋白粉、膨化紫薯粉、木薯淀粉、谷朊粉、三分之一食鹽、三分之一蔗糖酯混合攪拌均勻后得復(fù)合粉，以清洗干凈的桑葉為分隔層將復(fù)合粉層放入高壓蒸鍋的蒸篦上蒸20-40min，取出，先采用320℃的微波加熱10-15min至熟化，在采用80℃的微波加熱3-5min至水分含量為總重量的5-10%左右，得熟化復(fù)合粉備用；

（2）取脫脂大豆油粕放入粉碎機(jī)中粉碎20-30min，過100目，得脫脂大豆蛋白粉；將脫脂大豆蛋白粉、小麥粉、海藻酸鈉、剩余食鹽、剩余蔗糖酯在30-40℃下混合攪拌均勻，冷卻得改性小麥粉備用；