[發明專利]卓越鳳衣串及其生產工藝

在審

• 申請號: 201510413638.2
• 申請日: 2015-07-15
• 公開（公告）號: CN104982949A
• 公開（公告）日: 2015-10-21
• 發明（設計）人: 苗維君;趙亞紅;史丹丹;韓一卓
• 申請（專利權）人: 吉林卓越實業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315;A23L1/308
• 代理公司: 長春菁華專利商標代理事務所 22210
• 代理人: 于曉慶

技術領域

本發明涉及食品制作技術領域，具體涉及一種卓越鳳衣串及其生產工藝。

背景技術

鳳衣串是一種采用雞腿皮用熱水燙后穿成串的產品，它與鳳骨肉串、牙簽肉等產品均有所不同，雞腿皮主要成分是膠原蛋白，具有美容的功效，尤其是對女士來說很是鐘愛。然而市面上現有的鳳衣串大多都有香精味過于濃郁致使雞肉的鮮味被遮蓋，或者顏色與骨肉相連類似容易被混淆的問題，并且現有的鳳衣串產品制備工藝也比較落后，制備的鳳衣串不但口感較差，而且在制備過程中營養流失較多不夠健康。

基于以上原因，市場上迫切需要一種既健康、營養，又色香味俱全的鳳衣串產品。

發明內容

為了解決現有采用傳統工藝制備的鳳衣串存在的香精味過濃、顏色以被混淆、營養損失多且口感差的問題，本發明提供了一種卓越鳳衣串及其生產工藝。

本發明為解決技術問題所采用的技術方案如下：

本發明的卓越鳳衣串，以重量份數計包含以下組分：

雞腿皮80～100份；

辣椒粉0.2～0.5份；

蒜粉0.1～0.3份；

洋蔥粉0.05～0.2份；

乙基麥芽酚0.02～0.05份；優選的，所述乙基麥芽酚為0.035份；

卡拉膠0.1～0.3份；優選的，所述卡拉膠為0.2份；

大豆分離蛋白0.5～2份；

大豆膳食纖維0.25～0.75份；

土豆淀粉1～3份；

味精0.2～0.5份；

辣椒油0.015～0.035份；

食鹽0.25～0.75份；

辣椒紅色素0.04～0.12份；

大豆色拉油0.4～1.2份；

I+G?0.015～0.045份；優選的，所述I+G為0.03份；

白砂糖1～2份；

水9～12份。

本發明還提供了上述卓越鳳衣串的生產工藝，包括以下步驟：

步驟一、原料的選擇及要求

原料選擇雞腿皮，要求無雜質、無異味、無黃皮、無淤血、無腿油、無雞毛，長×寬不小于4cm×4cm；

步驟二、原料的準備

雞腿皮凍品采用自然解凍或者流水化凍，自然解凍或者流水化凍后的雞腿皮中心溫度控制在0～6℃；

步驟三、燙皮

將解凍后的雞腿皮散開放入鍋中，攪拌均勻，溫度控制在80～90℃，時間控制在4～6min，撈出后用水沖涼；

步驟四、穿串

將燙皮后的雞腿皮切成寬為2.5～3cm長條，采用長度為27～32cm的圓簽穿串，37～39g/串；

步驟五、配調味料

按照重量份數計，將0.2～0.5份辣椒粉，0.1～0.3份蒜粉，0.05～0.2份洋蔥粉，0.02～0.05份乙基麥芽酚，0.1～0.3份卡拉膠，0.5～2份大豆分離蛋白，0.25～0.75份大豆膳食纖維，1～3份土豆淀粉，0.2～0.5份味精，0.015～0.035份辣椒油，0.25～0.75份食鹽，0.04～0.12份辣椒紅色素，0.4～1.2份大豆色拉油，0.015～0.045份I+G，1～2份白砂糖，9～12份水混合均勻，配制成調味料；

步驟六、刷料

將步驟五配制好的調味料均勻地涂刷在步驟四中穿制好的鳳衣串上，調味料的用量為每串44～46g；

步驟七、速凍

將刷完料的鳳衣串在冷凍室進行速凍，速凍溫度控制在-30℃以下，速凍后鳳衣串中心溫度控制在-18℃以下；

步驟八、裝袋保存

將速凍后的鳳衣串按照要求的包裝規格進行裝袋保存，保存溫度控制在-18℃以下。

進一步的，步驟二中，所述自然解凍的溫度控制在10～15℃，解凍時間控制在24h以內。

進一步的，步驟二中，所述流水化凍的水溫控制在0～4℃，化凍時間控制在12h以內。

進一步的，步驟四中，距離圓簽手柄4cm處開始穿雞腿皮。

進一步的，步驟六中，所述調味料的用量為每串45g。

進一步的，在步驟六和步驟七之間還包括以下步驟：

將刷完調味料的鳳衣串進行擺盤，每盤擺放40串，串與串之間的間距為1～1.5cm，串與串之間無粘連，每盤擺放兩層，每層擺放20串。