[發明專利]一種玉米饅頭預拌粉、玉米饅頭和玉米饅頭預拌粉、玉米饅頭的制備方法

在審

• 申請號: 201510408538.0
• 申請日: 2015-07-13
• 公開（公告）號: CN105165955A
• 公開（公告）日: 2015-12-23
• 發明（設計）人: 吳士鈁;趙傳文
• 申請（專利權）人: 長沙凱雪糧油食品有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36
• 代理公司: 北京弘權知識產權代理事務所(普通合伙) 11363
• 代理人: 逯長明;許偉群

技術領域

本發明屬于食品技術領域，特別涉及玉米饅頭預拌粉及其制備方法，以及使用所述玉米饅頭預拌粉制作的玉米饅頭及其制作方法。

背景技術

預拌粉(有的也稱之為預混粉)是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好，然后銷售給廠家使用的烘焙原料。

預拌粉的類別包括：蛋糕預拌粉、面包預拌粉、麻薯預拌粉、提拉米蘇預拌粉、甜甜圈預拌粉、麻薯面包預拌粉、瑪芬蛋糕預拌粉、麻糬預拌粉和雜糧預拌粉。

玉米的功效：

1)玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等；

2)玉米有長壽、美容作用；

3)玉米有調中開胃及降血脂的功效。

脫脂脫腥大豆粉是以非轉基因大豆為原料，經脫皮脫脂、濕熱脫腥、超微粉碎工藝精加工制成的粉狀產品。產品富含人體所需的多種氨基酸、維生素和礦物質，色澤淺黃或淺白。

玉米饅頭具有降血壓、降血脂、抗動脈硬化、預防腸癌、美容養顏、延緩衰老等多種保健功效，也是糖尿病人的適宜佳品。

然而玉米饅頭原料的選擇和配比及其重要，在玉米饅頭生產廠家、連鎖門店或家中自制玉米饅頭往往需要到處尋找原料，原料選購后，制作還需要將各組分稱重，所以在玉米饅頭生產廠家、連鎖門店或家中自制玉米饅頭很麻煩；而且對于沒有經驗的人來說，不了解各原料配比，所制得的玉米饅頭外表、外形、口感都欠佳；此外，原料配比不合理，營養單一，且營養成分配比不合理，不利于腸胃吸收。

發明內容

為了解決現有技術問題，本發明的一個目的在于提供一種玉米饅頭預拌粉，包含按重量百分比計的以下組分：

本發明中添加的膨化玉米粉，其具有高度膨化、粉劑均勻、易消化吸收的特點，使用該玉米饅頭預拌粉制作的玉米饅頭尤其適用于消化能力弱的人群，如兒童、老人或脾胃消化功能差的人。

本發明中添加有糯米粉，糯米粉含支鏈淀粉高，提高玉米饅頭預拌粉的粘彈性，可改善玉米饅頭口感，增加玉米饅頭表面光潔度，表皮不易老化。

脫脂脫腥大豆粉具有很好的乳化性、親水性、凝膠性、組織性、調色性、發泡性。本發明中添加有脫脂脫腥大豆粉，提高玉米饅頭預拌粉的蛋白含量，增加營養。

谷朊粉是以小麥為原料，經過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，具有強吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、吸脂乳化性多種特性。本發明中添加有谷朊粉，提高玉米饅頭預拌粉的面筋含量，改善烘培品質。

使用添加有1％～3％谷朊粉的玉米饅頭預拌粉制作玉米饅頭，可明顯提高面團的吸水性，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發酵時間，令玉米饅頭成品比容增大，質地細膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。而且本發明中玉米饅頭預拌粉添加1～3％的谷朊粉作為蛋白添加物，所選用的谷朊粉中食品的氨基酸含量在85％以上，且，提高玉米饅頭的蛋白含量，增加玉米饅頭的營養成分。

本發明的玉米饅頭預拌粉中添加有饅頭粉改良劑，使用該玉米饅頭預拌粉制作玉米饅頭過程中更容易膨脹，所制得的玉米饅頭更松軟。

優選的，所述饅頭粉改良劑包含按重量百分比計的以下組分：

脂肪氧化酶通過氧化反應，將玉米饅頭預拌粉中的有色物質漂白，從而增加饅頭的白度。脂肪氧化酶作用后產生的單醋增加淀粉-脂肪復合物的生成，從而抑制淀粉顆粒的溶脹，增加玉米饅頭的咬勁和光滑感，減小粘性。采用該玉米饅頭預拌粉制得的玉米饅頭外表光滑，口感好。且脂肪氧化酶是一種含非血紅素鐵的蛋白質，在玉米饅頭預拌粉中添加該成分，提高了玉米饅頭預拌粉中鐵元素的含量。

具體地，脂肪氧化酶通過氧化反應的原理為：在玉米饅頭預拌粉中加入脂肪氧化酶后，小麥粉中的硫氫基被氧化拖氫形成二硫鍵，二硫基團可使蛋白質相互結合起來形成大分子網絡結構，增強面團的持氣性、彈性和韌性。小麥粉中含有胡蘿卜素、葉黃素等植物色素，使玉米饅頭預拌粉顏色灰暗無光澤，加入脂肪氧化酶后，這些色素被氧化褪色而使玉米饅頭預拌粉變白。

在制作玉米饅頭時，脂肪氧化酶能抑制面團中蛋白酶的活性，在小麥粉的蛋白質半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH集團，它是蛋白酶的激活劑，在面團的攪拌過程中被-SH基團激活的蛋白酶強烈分解小麥粉中的蛋白質，使面團的筋力下降。加入脂肪氧化酶后，-SH基團被氧化失去活性，喪失了激活蛋白酶的能力，從而保護了面團的筋力和工藝性能。