[發明專利]一種花生醬的干法生產工藝

在審

• 申請號: 201510402801.5
• 申請日: 2015-07-10
• 公開（公告）號: CN105054142A
• 公開（公告）日: 2015-11-18
• 發明（設計）人: 王躍仝
• 申請（專利權）人: 河南叮當牛食品有限公司
• 主分類號: A23L1/38
• 分類號: A23L1/38;A23L1/015
• 代理公司: 鄭州中原專利事務所有限公司 41109
• 代理人: 李想;喬玉萍

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種花生醬的干法生產工藝。

背景技術

花生滋養補益，有助于延年益壽，所以民間又稱之為“長生果”，并且和黃豆一同被譽為“植物肉”、“素中之葷”。花生的營養價值比糧食高，可以與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美。它含有大量的蛋白質和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造各種營養食品。

花生醬其以優質花生仁為原料加工制成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味。根據口味不同，花生醬分為甜、咸兩種，是頗具營養價值的佐餐食品，在西餐中的應用比較廣泛。優質花生醬一般為淺米黃色，品質細膩，香氣濃郁，無雜質；花生醬含有豐富的蛋白質、礦物質微量元素和大量維生素等，具有降血壓、降血脂的功效，對再生性貧血，糖尿病都能起到一定的輔助治療作用。

現有的花生醬制作工藝存在如下缺點：

①自然冷卻時間長，3-5個小時溫度冷卻至40-50℃、占用地方較大且有的地方多層覆蓋，冷卻不到位從而產生哈喇味，影響花生自然香味。

②磨醬后溫度高達120℃，粘度大分裝至塑料桶后，直接領用易造成操作人員燙傷情況；

③磨好的醬時常會貯存時間較長，導致油脂分離出現沉淀現象；

④生產使用過程中因粘度大黏在桶內不利于操作，造成的浪費較多，平均每1KG會浪費0.1-0.2KG，同時操作時勞動強度也較大。

發明內容

為解決現有技術問題而提供一種花生醬的干法生產工藝，本發明花生醬口感好，營養價值高，無需添加植物油等助磨溶劑，生產花生醬效率高。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

本發明提供了一種花生醬的干法生產工藝，包括如下步驟：

（1）原料驗收：選用仁色乳白、籽粒飽滿的花生仁為原料，剔除未成熟、蟲蛀、霉爛顆粒以及雜質，原料進廠后先由質檢部門對原料進行取樣檢驗，其中霉粒的含量≤0.3%，水分含量≤6％、過氧化值≤0.5meq/kg、酸價≤3.0mg/g，合格后驗收；

（2）翻炒：將步驟（1）中選取的花生仁文火翻炒，翻炒時間2~3小時，以花生仁翻炒至金黃色，翻炒后含水量≤1.5％，翻炒后花生仁經快熟輸送帶進入緩沖池內，后經第一提升輸送帶進入花生仁冷卻機內冷卻，得到熟花生仁備用；

（3）脫皮：第二提升機將步驟（2）的熟花生仁輸送到去皮機的上料斗中，去皮機去除熟花生仁的紅皮和坯芽；去皮的熟花生仁通過輸送帶進入電子色選機中，再次去除剩余的紅皮和異物；從電子色選機中出來的花生仁送入到人工挑選平臺，人工去除小的沒有去皮的熟花生仁；

（4）磨漿：從人工挑選平臺輸出的熟花生仁必須在48小時以內通過提升機輸送到研磨機中進行研磨，研磨的過程加入8~10倍量70℃熱水，攪拌均勻得到粒度為80～120目的花生醬初品，放入儲料缸備用；

（5）攪拌下，向步驟（4）中儲料缸內花生醬初品中加入8~10倍量70℃熱水，然后輸送到均質機，于15～20MPa下經過均質機均質，均質機運行過程中進行抽檢，離心直至產品抽檢合格，然后定容得到花生醬。

所述步驟（2）中進入花生仁冷卻機內冷卻，冷卻溫度為18～20℃。

所述步驟（5）離心為一級離心過程和二級離心過程串聯，二級離心過程中需要加入9~10倍量70℃熱水進行稀釋。

與現有技術相比，本發明的有益效果：

1、本發明翻炒過結束剛出鍋的花生仁，快速進入花生仁降溫機內進行冷卻15-20分鐘，溫度冷卻至20℃以下，花生仁直接在生產車間進行制醬按需制備，解決了貯存時間較長，產生油脂分離出現沉淀現象；

2、本發明制漿過程中所有接觸的均為不銹鋼容器、管道，避免與其他異味的竄染。

3、本發明制漿和使用過程實現流程化，操作簡單降低勞動強度，使得花生醬得到充分利用，減少浪費，二次離心排出的渣滓為每1kg排除0.02～0.04kg。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明做進一步詳細描述，但是并不限制本發明的內容：

實施例1

一種花生醬的干法生產工藝，包括如下步驟：

（1）原料驗收：選用仁色乳白、籽粒飽滿的花生仁為原料，剔除未成熟、蟲蛀、霉爛顆粒以及雜質，原料進廠后先由質檢部門對原料進行取樣檢驗，其中霉粒的含量≤0.3%，水分含量≤6％、過氧化值≤0.5meq/kg、酸價≤3.0mg/g，合格后驗收；