[發明專利]一種泰和烏骨雞雞肉膏及其生產方法

在審

• 申請號: 201510387079.2
• 申請日: 2015-07-03
• 公開（公告）號: CN105011191A
• 公開（公告）日: 2015-11-04
• 發明（設計）人: 曾美書;曾勇輝;汪后宏
• 申請（專利權）人: 江西倍得力生物工程有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及動物珍禽類深加工領域，特別涉及一種雞肉膏的生產方法。

背景技術

泰和烏骨雞，也稱泰和烏雞，是江西省泰和縣特產，因具有叢冠、纓頭、綠耳、胡須、絲毛、毛腳、五爪、烏皮、烏肉、烏骨十大特征以及極高營養價值和藥用價值而聞名世界。早在1915年就在巴拿馬太平洋萬國博覽會上被評為“觀賞雞種”，榮獲金獎。2000年農業部將泰和烏雞定為首批國家級畜禽保護品種；2002年泰和烏雞蛋在“神舟三號”宇宙飛船進行了太空生命科學試驗；2004年泰和烏雞成為地理標志保護產品；2007年6月參加世界地理標志大會展覽并列入世界地理標志產品名錄，受世界知識產權組織保護；2007年9月《泰和烏雞》國家標準發布并于10月1日起實施。

泰和烏骨雞珍貴之根本在于成份，張仲景和李時珍就曾對泰和烏骨雞的藥用價值作了歸納總結，現代科學檢測，泰和烏骨雞含有18種氨基酸(特別是人體必需的氨基酸)和8種微量元素及大量的維生素。就氨基酸而言，中外科學家的檢測證明，泰和烏骨雞的各個部位及烏骨雞系列產品均含有人體必需的8種氨基酸，且含量高于其他肉類產品，因此，泰和烏骨雞的蛋白質是優質蛋白質，含有大量的維生素，包括維生素A、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素E。其中，維生素A的含量是鰻魚的10倍。在微量元素方面，泰和烏雞含鐵量比菠菜的含量高10倍，含鋅量是大豆的3.3倍。

泰和烏骨雞是著名的飲食藥用雞，全身均可入藥，骨、肉及內臟均有藥用價值，可以配成多種成藥和方劑。李時珍《本草綱目》中有“泰和烏骨雞甘平無毒，益助陽氣，滋陰補腎，治心絞痛，和酒五合服之”等記載；清代初期汪昂所著《本草備要》一書中，有“泰和烏骨雞補虛勞，甘平，雞屬木，骨黑者屬水，得水木之精氣，故能益肝腎，退熱補虛，男用雌，女用雄”等記載；《中國醫學辭典》和《辭海》中，均稱泰和烏骨雞是我國珍貴的藥用品種，具有入藥治病的作用；《中國藥用動物志》亦記述：泰和烏骨雞具有補肝腎、益氣血、清虛熱的功能，主治遺精，久瀉久痢，消渴，赤白帶下，骨蒸勞熱等。以泰和烏骨雞為原料生產的“烏雞白鳳丸”聞名遐邇，泰和烏骨雞治病驗方及療效更是令醫學界追崇。

目前，普通雞肉膏的生產主要是將雞肉進行長時間的熬煮，經水相提取而成，這樣不僅浪費時間，產量低，成本高，而且雞肉中的營養成分不能完全利用，更不能適應泰和烏雞產業化和專業化生產的要求。

發明內容

本發明的目的就是針對以上問題，提供一種泰和烏骨雞雞肉膏及其生產方法，其制作工藝簡單，成本低，包裝運輸方便，能較好的保留烏骨雞所固有的鮮味和營養成分。

本發明的技術問題主要通過下述技術方案得以解決：

一種泰和烏骨雞雞肉膏及其生產方法，其特征在于，包括以下工藝流程，甄選原料雞種泰和烏骨雞－宰殺－去毛、血、內臟－清洗－高壓蒸煮－破碎－磨漿－均質－酶解－熱反應－膠體磨－均質－包裝，具體如下：

a.稱取宰殺處理后的烏骨雞，然后高壓蒸煮120-130℃/1h后，采用骨泥機破碎；

b.磨漿：用膠體磨磨漿，粒度控制在10μm以下，控制總固形物在30-35％；

c.酶解：調整烏骨雞雞肉漿PH值為5.5-6.0，按雞重計加入木瓜蛋白酶0.09-0.12Au％、風味蛋白酶120-150LAPu％,在攪拌條件下保持50-55℃、2-3小時進行雙酶水解；用木瓜蛋白酶和風味蛋白酶同時參與酶解，優點是：①、用酶總量小于單酶二次水解的用量，②、酶解時間快，比單酶二次水解時間縮短了50％，③、酶解物比單酶水解的完全。

d.熱反應：調整烏骨雞酶解液PH值至4.5-5.0，按雞重計加入半光胺酸鹽酸鹽1-2％，硫胺素0.8-1％，烏骨雞油6-8％，葡萄糖6-8％，木糖1-2％，加熱至90℃，在不斷攪拌條件下保溫反應120min后加入烏骨雞重量的3-5％的黃原膠，停止加熱，靜置放冷，這時烏雞液具有烏雞肉湯特有的濃郁香味。

e.過膠體磨：調節膠體磨磨盤間隙，粒度控制在10μm以下，泵入熱反應后的烏骨雞膏過膠體磨；

f.均質：磨過的烏骨雞膏過均質機，控制二級調壓閥額定壓力上線為20Mpa,一級調壓閥額定壓力上線60Mpa；

g.包裝貯存：均質后的烏骨雞膏用食品級塑料桶密封包裝，外用消毒后的食品級塑料袋套嚴并扎好貯存在陰涼處。

所述原料雞種也可選用非泰和產地烏骨雞。