[發明專利]一種酸鮮明目菇柄松及其制備方法

在審

• 申請號: 201510385416.4
• 申請日: 2015-07-06
• 公開（公告）號: CN105146531A
• 公開（公告）日: 2015-12-16
• 發明（設計）人: 任本順
• 申請（專利權）人: 任本順
• 主分類號: A23L1/30
• 分類號: A23L1/30;A23L1/28
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及一種保健香菇柄松，尤其涉及一種酸鮮明目菇柄松及其制備方法。

背景技術

香菇是我國著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、維生素、三萜類化合物、多種蛋白質和氨基酸、多種礦物質及膳食纖維等。香菇營養豐富，味道鮮美，在民間素有山珍之稱，而且有較好的保健功能。目前，香菇產品主要利用的是菇蓋，而香菇柄是香菇加工后的副產物，約占子實體的25％。香菇柄營養成分與菇蓋相近，富含VB1、VB2、鐵、鉀等微量元素，且蛋白質含量也高于蔬菜和糧食，但由于香菇柄粗纖維含量較多，組織較硬，食用品質不佳，故多棄之不用，造成較大浪費。

香菇子實體在生長發育過程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生長發育階段其菇體內甲醛含量不同。林樹錢等研究發現，在菌絲培養階段甲醛的含量較低，僅為29.9mg/kg；隨著原基形成至子實體成熟，菇體甲醛含量呈遞增，當日采收鮮菇體內甲醛含量為最高，達到762.8mg/kg。黃菊等根據香菇菇蓋菌絲的拉絲情況，將香菇從原基到完全開傘分為5個生長階段，并對不同生長階段香菇中的甲醛含量進行測定，結果表明香菇內源性甲醛隨著香菇逐漸成熟而顯著增加，含量從1.46mg/kg上升至17.95mg/kg。柯樂芹也發現，在香菇初始的培養基中甲醛的含量僅為3.38mg/kg，而在子實體階段其含量達到20.45mg/kg。也有研究認為，香菇生長階段內源性甲醛含量從菌絲時期開始顯著增加，到半開傘菇階段基本達到穩定，全開傘期的菇內源性甲醛含量為6.51mg/kg。有學者指出，出菇后14d子實體成熟，菇體內甲醛達到最大值15.67mg/kg。雖然這些實驗的結果其數值從6.51mg/kg到762.8mg/kg，相差數十倍甚至上百倍，但其反映的規律是一致的，即香菇在菌絲、原基、子實體到開傘等階段，其甲醛含量是從低到高變化。

這說明甲醛是香菇生理代謝產物，隨著國際標準對香菇中甲醛含量要求越來越高，這已極大地影響到我國香菇及其加工制品的對外出口貿易。

發明內容

本發明克服了現有技術中的不足，提供了一種酸鮮明目菇柄松及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種酸鮮明目菇柄松，由下列重量份的原料制成：

香菇柄50-65、甘蔗8-10、絲瓜18-19、豆豉7-8、雪菜碎10-12、荷葉3-4、酸棗仁12-14、金銀花1.8-2.5、決明子2-2.3、黃瓜香3-3.2，纖維素酶、蛋白酶、1%-2%的檸檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精鹽、味精、松針適量；

所述的一種酸鮮明目菇柄松的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將金銀花、決明子、黃瓜香混合用4-5倍量的水浸提后濃縮，濾得到藥汁，將藥汁經噴霧干燥，得藥粉；香菇柄選無過硬黑頭、無蟲害的在室溫下用適量半胱氨酸溶液浸沒，浸泡10-12h，浸泡后清洗瀝干，將過硬的部分切去并將其順著纖維撕裂成細長的條狀；

（2）甘蔗、絲瓜混合榨汁，濾得漿液；酸棗仁洗凈去核，切碎后倒入鍋中，與豆豉、雪菜碎混合翻炒8-10分鐘，取得鍋內物料，烘干磨粉，待用；

（3）將條狀菇柄倒入適量檸檬酸溶液中，使淹沒于其中，調pH值為4.8-5，加入溶液質量1%-2%的纖維素酶和蛋白酶，攪拌均勻后，在45-50℃下對菇柄進行酶解增香10-20分鐘；

（4）將上述步驟處理后的菇柄濾出，拌入步驟（2）所得粉料，并用荷葉包裹后置于蒸鍋上隔水熏蒸10-15分鐘；

（5）將處理好的菇柄取出去雜后放人鐵鍋中,兌入步驟（2）所得漿料，用文火煎煮并用鐵鏟不斷拌炒、揉搓,至呈半干纖維狀時取出攤放在篩上，冷卻后拌上剩余各物料，放置18-20分鐘；

（6）將處理好的菇柄松置于鐵絲網上，網下點燃松針，將菇柄均勻熏制10-12分鐘，中間翻動2-3次，最后冷卻包裝成品，即得。

本發明的優點是：

本發明綜合利用香菇廢棄資源，提高其經濟價值；由于菇柄纖維韌性高，采用酶解法將其嫩化，使口感品質得到提升；最后制成菇柄松采用松針熏制增香，步驟新穎，值得推廣；

本發明經過半胱氨酸溶液處理來去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能與甲醛的反應產生一種對熱比較穩定的物質，從而降低香菇柄中的甲醛含量，使達到國際標準；

本發明制得的菇柄松芳香清純，回味悠長，口感品質好，最大程度保全了香菇柄的營養成分，并通過金銀花、決明子、黃瓜香等食材的添加，賦予了本發明清熱明目、消暑除煩、潤腸通便的保健功能。