[發明專利]一種熏香果皮香辣菇柄松及其制備方法

在審

• 申請號: 201510385412.6
• 申請日: 2015-07-06
• 公開（公告）號: CN105146530A
• 公開（公告）日: 2015-12-16
• 發明（設計）人: 任本順
• 申請（專利權）人: 任本順
• 主分類號: A23L1/30
• 分類號: A23L1/30;A23L1/28
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及一種保健香菇柄松，尤其涉及一種熏香果皮香辣菇柄松及其制備方法。

背景技術

香菇是我國著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、維生素、三萜類化合物、多種蛋白質和氨基酸、多種礦物質及膳食纖維等。香菇營養豐富，味道鮮美，在民間素有山珍之稱，而且有較好的保健功能。目前，香菇產品主要利用的是菇蓋，而香菇柄是香菇加工后的副產物，約占子實體的25％。香菇柄營養成分與菇蓋相近，富含VB1、VB2、鐵、鉀等微量元素，且蛋白質含量也高于蔬菜和糧食，但由于香菇柄粗纖維含量較多，組織較硬，食用品質不佳，故多棄之不用，造成較大浪費。

香菇子實體在生長發育過程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生長發育階段其菇體內甲醛含量不同。林樹錢等研究發現，在菌絲培養階段甲醛的含量較低，僅為29.9mg/kg；隨著原基形成至子實體成熟，菇體甲醛含量呈遞增，當日采收鮮菇體內甲醛含量為最高，達到762.8mg/kg。黃菊等根據香菇菇蓋菌絲的拉絲情況，將香菇從原基到完全開傘分為5個生長階段，并對不同生長階段香菇中的甲醛含量進行測定，結果表明香菇內源性甲醛隨著香菇逐漸成熟而顯著增加，含量從1.46mg/kg上升至17.95mg/kg?？聵非垡舶l現，在香菇初始的培養基中甲醛的含量僅為3.38mg/kg，而在子實體階段其含量達到20.45mg/kg。也有研究認為，香菇生長階段內源性甲醛含量從菌絲時期開始顯著增加，到半開傘菇階段基本達到穩定，全開傘期的菇內源性甲醛含量為6.51mg/kg。有學者指出，出菇后14d子實體成熟，菇體內甲醛達到最大值15.67mg/kg。雖然這些實驗的結果其數值從6.51mg/kg到762.8mg/kg，相差數十倍甚至上百倍，但其反映的規律是一致的，即香菇在菌絲、原基、子實體到開傘等階段，其甲醛含量是從低到高變化。

這說明甲醛是香菇生理代謝產物，隨著國際標準對香菇中甲醛含量要求越來越高，這已極大地影響到我國香菇及其加工制品的對外出口貿易。

發明內容

本發明克服了現有技術中的不足，提供了一種熏香果皮香辣菇柄松及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種熏香果皮香辣菇柄松，由下列重量份的原料制成：

香菇柄50-65、豆漿7-9、蠶豆醬10-20、香蕉皮6-7、蔥姜末4-5、干辣椒5-6、蓮須2-2.3、蒲草根1.9-2.2、芍藥1.8-2.4，纖維素酶、蛋白酶、30%-35%的糖液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精鹽、味精、松針適量；

所述的一種熏香果皮香辣菇柄松的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將蓮須、蒲草根、芍藥混合用4-5倍量的水浸提后濃縮，濾得到藥汁；

（2）香菇柄選無過硬黑頭、無蟲害的在室溫下用藥汁以及適量半胱氨酸溶液浸沒，浸泡10-12h，浸泡后清洗瀝干，將過硬的部分切去并將其順著纖維撕裂成細長的條狀；

（3）將條狀香菇柄置于鍋中拌上蠶豆醬混合翻炒2-3分鐘，取出入盤冷卻；香蕉皮洗凈瀝干，兌豆漿混合置于攪拌機攪拌成糊狀；蔥姜末、干辣椒混合剁碎，待用；

（4）將冷卻后的菇柄倒入按一層菇柄一層辣椒蔥姜末的方法放入缸內,并兌入適量鹽水以及糖液，混合腌漬3-4天；

（5）取適量溫水，加入質量1%-2%的纖維素酶以及蛋白酶，配得酶溶液，將腌漬好的菇柄取出瀝干，再浸入酶溶液中，酶解8-10小時；將酶解后的菇柄與步驟（3）所得香蕉皮糊混合，放入壓榨機中壓榨，榨后菇柄的水分含量在50%-60%左右，然后將菇柄送入粉碎機中粉碎5-6秒，使粉碎出來的菇柄纖維呈絮狀，疏松且均勻；

（6）將處理后的物料放入烘盤，攤放厚度為2-4厘米；剛開始18-20分鐘，可把溫度調到110-120℃，而后降到75-80℃保持2-3小時，中間翻動1-2次；烘到水分含量18%-20%左右時，即可出烘箱；

（7）將處理好的物料拌上剩余各物料后置于鐵絲網上，網下點燃松針，將物料均勻熏制10-12分鐘，中間翻動2-3次，最后冷卻包裝成品，即得。

本發明的優點是：

本發明綜合利用香菇廢棄資源，提高其經濟價值；由于菇柄纖維韌性高，采用酶解法將其嫩化，使口感品質得到提升；最后制成菇柄松采用松針熏制增香，步驟新穎，值得推廣；

本發明經過半胱氨酸溶液處理來去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能與甲醛的反應產生一種對熱比較穩定的物質，從而降低香菇柄中的甲醛含量，使達到國際標準；