[發明專利]一種干酪發酵劑及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201510378601.0
• 申請日: 2015-07-01
• 公開（公告）號: CN104877951B
• 公開（公告）日: 2018-03-02
• 發明（設計）人: 莫蓓紅;劉振民;黃宜;吳正鈞;鄭遠榮
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C19/032;C12R1/01
• 代理公司: 上海弼興律師事務所31283
• 代理人: 朱水平,沈利

技術領域

本發明涉及乳制品領域，具體涉及一種干酪發酵劑及其制備方法和應用。

背景技術

干酪，又名奶酪，有各式各樣的味道、口感和形式。干酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，具有很高的營養價值。隨著我國人民生活水平的提高，對干酪的需求量越來越多。在干酪生產和成熟過程中微生物菌群起著重要的作用，促進了產品的質構和風味的形成。干酪的干酪發酵劑對干酪質構和特征風味的形成起了極其重要的作用。干酪發酵劑在干酪生產過程中產酸，能夠提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害細菌生長，并產生各種酶參與干酪特征風味與質構的形成。

在干酪用乳酸菌的篩選過程中，由于篩選的菌群數量比較多，而為了達到對優良特性菌株的有效篩選，需要優化篩選步驟，國際上一般是通過對大批量的菌進行篩選，選取性能優異的菌種進行組合使用，通過會將2-6株菌進行組合，以彌補單株菌在產酸、產香等方面的缺陷，同時這些菌必須共生性良好，才能用于開發成干酪發酵劑。由于干酪用菌的篩選、組合、制備發酵劑等技術細節都被國外商業菌種公司所掌握。如何確定指標，確定方法，篩選出優異的菌種，如何組合菌株，開發成優良的干酪發酵劑在國內基本處于空白。

中國地大物博，菌種資源豐富，特色乳制品也異常豐富，從中篩選出適合干酪用的菌株，并組合成發酵劑，可以用于開發中國化的干酪。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，針對目前缺乏用于干酪生產的嗜溫性發酵劑，同時難以結合將快速產酸型發酵劑和產香型發酵劑以應用于干酪制備中的不足，提供一種干酪發酵劑及其制備方法和應用。所述的干酪發酵劑能夠利用于干酪，尤其是高達干酪的制備，兼顧了干酪制備中產酸快和產香的要求，蛋白水解能力強，風味物質各組分平衡結果好。所述的制備方法操作簡便易行，便于使所述干酪發酵劑應用于工業化大規模制備干酪中。

本發明提供一種干酪發酵劑，其包括乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)CGMCC No.10752(BD401)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)CGMCC No.10749(BD2263)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)CGMCC No.10748(BD3170)和腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)CGMCC No.10750(LM79)，所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10752、所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10749、所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10748和所述腸膜明串珠菌CGMCC No.10750的活菌數比例為(0.5～1):(1～1.5):(1～2):(1～2)。

較佳地，所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和所述腸膜明串珠菌LM79的活菌數比例為1:1:1:1。

較佳地，所述的干酪發酵劑還包括輔料。所述的輔料為本領域常規的輔料，用于干酪發酵劑的制備即可。較佳地包括水、乳糖、蔗糖、麥芽糊精、谷氨酸鈉、明膠、甘油、山梨醇、海藻糖、酵母膏和β-環糊精中的一種或多種。

所述的干酪發酵劑的形式為本領域常規的形式，較佳地為液體發酵劑、冷凍發酵劑或直投式發酵劑，更佳地為直投式發酵劑，即所述的干酪發酵劑無需對其進行活化、擴大培養等預處理步驟而直接投入發酵基質使用。

本發明提供一種干酪發酵劑的制備方法，其包括以下的步驟：

(1)將乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10752、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10749、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10748和腸膜明串珠菌CGMCC No.10750接種于培養基中，獲得培養物；

(2)從步驟(1)所得的培養物中獲得乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10752、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10749、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10748和腸膜明串珠菌CGMCC No.10750，按照乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10752、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10749、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.10748和腸膜明串珠菌CGMCC No.10750的活菌數為(0.5～1):(1～1.5):(1～2):(1～2)的比例混合。