[發(fā)明專利]一種番木瓜果醋的制備方法及應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510367710.2
• 申請(qǐng)日: 2015-06-29
• 公開（公告）號(hào): CN104962449B
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 秦文;陳琴媛;蘭維杰;張清;林德榮;劉耀文;陳洪
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12J1/02
• 分類號(hào): C12J1/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司51214
• 代理人: 易小藝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于果醋領(lǐng)域，尤其涉及一種番木瓜果醋制備方法及應(yīng)用。

背景技術(shù)

番木瓜是世界有名的熱帶水果，番木瓜屬于多年生肉質(zhì)草本植物^[1]，又名乳瓜。番木瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有V_C、胡蘿卜素、隱性黃素環(huán)氧物、可溶纖維素、V_B1、V_B2、尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多種營(yíng)養(yǎng)元素。成熟果實(shí)肉厚、質(zhì)黃、味道清甜帶香，未熟青果作為蔬菜，可有白蘿卜、冬瓜等之同樣功效。番木瓜原產(chǎn)于墨西哥和中美洲，現(xiàn)已廣泛分布于巴西、墨西哥、尼日利亞、古巴、秘魯、哥倫比亞、印度、泰國(guó)、印度尼西亞、埃塞俄比亞及中國(guó)等美洲、亞洲和非洲國(guó)家。我國(guó)從300年前開始引種栽培番木瓜，主要種植于海南、臺(tái)灣、廣東、四川等省（區(qū)）。番木瓜素有“嶺南佳果”的美稱，成熟番木瓜鮮果營(yíng)養(yǎng)豐富、肉厚汁多、口感清甜，具有防治高血壓、胃炎等功效。

番木瓜的果實(shí)上市期集中，大量番木瓜果實(shí)上市后不易貯存，導(dǎo)致腐爛，無(wú)法形成產(chǎn)業(yè)化加工以提高附加值，影響種植番木瓜的積極性和收益。為了避免損失，傳統(tǒng)做法是當(dāng)大量番木瓜果實(shí)上市季節(jié)， 將其晾曬成番木瓜干來(lái)貯存，或作為飼料用，大大降低了番木瓜的使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。如何減少損失，高效利用番木瓜價(jià)值，是需要解決的技術(shù)問(wèn)題。

現(xiàn)在果醋產(chǎn)品的開發(fā)是繼承和弘揚(yáng)我國(guó)古代文明的舉措之一，新一代融營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味和保健等功能為一體的果醋在中國(guó)具有巨大的市場(chǎng)潛力。針對(duì)這一現(xiàn)狀并結(jié)合番木瓜資源豐富的特點(diǎn)，將番木瓜制成果醋，就能為番木瓜的深加工開辟新途徑，對(duì)提高番木瓜種植的經(jīng)濟(jì)效益和改善食醋的風(fēng)味、品質(zhì)及保健功能都有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種番木瓜果醋制備方法，本發(fā)明生產(chǎn)的番木瓜果醋，口感香醇，清甜潤(rùn)口。

解決以上技術(shù)問(wèn)題的一種番木瓜果醋的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）原料選擇：選取成熟番木瓜為原料，剔除腐爛、病蟲害及雜質(zhì)；

（2）打漿：將番木瓜打成漿；

（3）酶處理：在番木瓜果漿中加入檸檬酸，調(diào)pH為3-4，再加入以果漿重量計(jì)的果膠酶0.06-0.11%，在50～55℃的恒溫水浴鍋中保溫1.5-2.5h；

果膠酶加速果汁過(guò)濾，促進(jìn)澄清。

（4）滅酶取汁：將酶處理后的番木瓜果漿在恒溫水浴鍋中保溫，溫度85-95℃，時(shí)間8-12min，再過(guò)濾得濾液；

（5）成分調(diào)整：在濾液中加入白砂糖，使番木瓜濾液中可溶性固形物為13-15°Bix；

番木瓜自身的TSS含量為5°Bix，只需要通過(guò)添加白砂糖使番木瓜酒液的糖度達(dá)到所需要求。

（6）殺菌備用：在溫度90-98℃條件下，滅菌15～30s，加以果漿重量計(jì)的異抗壞血酸鈉0.04-0.07%；

（7）酒精發(fā)酵：將滅菌后的濾液接種酵母菌種子液，以濾液質(zhì)量計(jì)接種量0.6-0.8％，發(fā)酵溫度26-30℃，發(fā)酵時(shí)間115-125h；

酵母菌種子液是將酵母菌在斜面營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基上培養(yǎng)保藏后，再在將斜面保藏的酵母菌在土豆培養(yǎng)基斜面上活化后，挑取2~3環(huán)，接種于裝有100mL液體土豆培養(yǎng)基的300mL三角瓶中，30℃靜置培養(yǎng)22±2h，即為酵母菌種子液；

土豆培養(yǎng)基是常規(guī)培養(yǎng)基，也為液體培養(yǎng)基。是按照國(guó)標(biāo)來(lái)保藏酵母菌和醋酸菌，斜面保藏（馬鈴薯，葡萄糖，瓊脂，無(wú)菌水），液體培養(yǎng)基（馬鈴薯，葡萄糖，無(wú)菌水）。斜面保藏是用來(lái)保藏酵母菌和醋酸菌的，液體培養(yǎng)基是用來(lái)培養(yǎng)菌群的。

（8）醋酸發(fā)酵：將步驟（7）中的濾液接種醋酸菌種子液，以濾液質(zhì)量計(jì)接種量12-14%，溫度30-34℃，時(shí)間70-75h，以達(dá)到醋酸度4.78±0.03g/100mL為發(fā)酵結(jié)束；

醋酸菌種為巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；

（9）番木瓜果醋澄清：加入殼聚糖，殼聚糖濃度為4-6g/L，溫度28-32°C，時(shí)間8-12h，過(guò)濾即成。

本發(fā)明中的優(yōu)化方案中的一種番木瓜果醋的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）原料選擇：選取成熟番木瓜為原料，剔除腐爛、病蟲害及雜質(zhì)；

（2）打漿：將番木瓜果肉打成漿；

（3）酶處理：在番木瓜果漿中加入檸檬酸，調(diào)pH為3.5，再加入0.08%的果膠酶，在50～55℃的恒溫水浴鍋中保溫2h；