[發(fā)明專(zhuān)利]一種番木瓜果醋的制備方法及應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510367710.2
• 申請(qǐng)日: 2015-06-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104962449B
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-10-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 秦文;陳琴媛;蘭維杰;張清;林德榮;劉耀文;陳洪
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C12J1/02
• 分類(lèi)號(hào): C12J1/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司51214
• 代理人: 易小藝

1.一種番木瓜果醋的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）原料選擇：選取成熟番木瓜為原料，剔除腐爛、病蟲(chóng)害及雜質(zhì)；

（2）打漿：將番木瓜打成漿；

（3）酶處理：在番木瓜果漿中加入檸檬酸，調(diào)pH為3-4，再加入以果漿重量計(jì)的果膠酶0.06-0.11%，在50～55℃的恒溫水浴鍋中保溫1.5-2.5h；

（4）滅酶取汁：將酶處理后的番木瓜果漿在恒溫水浴鍋中保溫，溫度85-95℃，時(shí)間8-12min，再過(guò)濾得濾液；

（5）成分調(diào)整：在濾液中加入白砂糖，使番木瓜濾液中可溶性固形物為13-15°Brix；

（6）殺菌備用：在溫度90-98℃條件下，滅菌15～30s，加以濾液的質(zhì)量計(jì)的異抗壞血酸鈉0.04-0.07%；

（7）酒精發(fā)酵：將滅菌后的濾液接種酵母菌種子液，以濾液的質(zhì)量計(jì)接種量0.6-0.8％，發(fā)酵溫度26-30℃，發(fā)酵時(shí)間115-125h；酒精度為8.35±0.02％，可溶性固形物為15°Brix，pH為3.5；

酵母菌種子液是將酵母菌在斜面營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基上培養(yǎng)保藏后，再將斜面保藏的酵母菌在土豆培養(yǎng)基斜面上活化后，挑取2~3環(huán)，接種于裝有100mL液體土豆培養(yǎng)基的300mL三角瓶中，30℃靜置培養(yǎng)22±2h；

（8）醋酸發(fā)酵：將步驟（7）中的濾液接種醋酸菌種子液，以發(fā)酵液計(jì)接種量12-14%，溫度30-34℃，發(fā)酵70-75h；

醋酸菌的菌體為巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；所述醋酸發(fā)酵步驟中醋酸菌種子液制備步驟如下：

A、醋酸菌的活化：消毒后安瓿瓶管中放入醋酸菌，用無(wú)菌移液槍吸取0.5mL無(wú)菌水滴入安瓿瓶管內(nèi)，輕輕振蕩，使醋酸菌溶解呈懸浮狀，將菌液移植于斜面培養(yǎng)基上， 30℃下培養(yǎng)24~48h，經(jīng)過(guò)連續(xù)3次繼代培養(yǎng)，包好、封口，4~10℃條件下保存；

B、醋酸菌種子液的制備：用接種環(huán)從斜面培養(yǎng)基挑取1~2環(huán)，接種于裝有100mL基礎(chǔ)培養(yǎng)基的300mL三角瓶中，30℃、靜置培養(yǎng)24~48h，即為醋酸菌種子液；

（9）番木瓜果醋澄清：加入殼聚糖，殼聚糖濃度為4-6g/L，溫度28-32°C，時(shí)間8-12h，過(guò)濾即成；

其中，所述斜面營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基配方如下：去皮馬鈴薯200g，葡萄糖20.0g，瓊脂20.0g，蒸餾水1000ml。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番木瓜果醋的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）原料選擇：選取成熟番木瓜為原料，剔除腐爛、病蟲(chóng)害及雜質(zhì)；

（2）打漿：將番木瓜果肉打成漿；

（3）酶處理：在番木瓜果漿中加入檸檬酸，調(diào)pH為3.5，再加入0.08%的果膠酶，在50～55℃的恒溫水浴鍋中保溫2h；

（4）滅酶取汁：將酶處理后的番木瓜果漿在恒溫水浴鍋中保溫，溫度90℃，時(shí)間10min，再過(guò)濾得濾液；

（5）成分調(diào)整：在濾液中加入白砂糖，使番木瓜濾液中可溶性固形物為14°Brix；

（6）殺菌備用：在溫度95℃條件下，滅菌15～30s，加0.05%的異抗壞血酸鈉；

（7）酒精發(fā)酵：將滅菌后的濾液接種酵母菌種子液，接種量0.7％,發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間120h；

（8）醋酸發(fā)酵：將步驟（7）中的濾液接種醋酸菌種子液，接種量13% ,溫度32.5℃，發(fā)酵72h；

醋酸菌為巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；

（9）番木瓜果醋澄清：加入殼聚糖，殼聚糖濃度為5g/L，溫度30°C，時(shí)間10h，過(guò)濾即成。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種番木瓜果醋的制備方法，其特征在于：所述醋酸發(fā)酵步驟中果醋酸度為4.78±0.03g/100mL，發(fā)酵率為58.48%，初始pH為5.0、最終pH為4.5。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番木瓜果醋的制備方法，其特征在于：所述的番木瓜果醋總酸度為4.6-4.8g/100mL，可溶性固形物的含量為6.49°Brix，還原糖的含量為1.07g/100g。

5.利用權(quán)利要求1或2所述的一種番木瓜果醋方法制備的果醋的應(yīng)用，其特征在于：配制成番木瓜果醋飲料，配方如下：每100ml中含番木瓜果醋6%，白砂糖7g，檸檬酸175mg。